Tian caprese au pesto

(Pour 2 personnes)
> 4 c. à s pignons de pin
> une quinzaine de feuilles de basilic frais
> ½ gousse d'ail (1 pour les amateurs)
> 20gr de parmesan râpé
> huile d'olive
> 1 grosse tomate cœur de bœuf (cuore di bue)
> 1 boule de mozzarella di buffala

Pour le pesto maison :
- mettre dans un bol à mixeur : 2 c à s de pignons de pin, 10 à 12 feuilles de basilic, la ½ gousse d'ail, le parmesan râpé, le sel,le poivre et mixer le tout
- ajouter de l'huile d'olive et mélanger

* couper la tomate en tranches ainsi que la mozzarella égouttée


* dans des cassolettes en terre cuite, disposer deux tranches de mozzarella, puis 1 tranche de tomate, saler,poivrer et recommencer l'opération
* napper ensuite le tout d'un gros trait de pesto, ajouter quelques pignons de pin et mettre au four préchauffé à 180° pendant 15 min.
* ajouter une ou deux feuilles de basilic pour la garniture
* servir avec de la ciabatta

Mayonnaise et sauce cocktail "maison"

Je lisais dans la dernière enquête du commissaire Van In "De sang royal" de Pieter ASPE chez Albin Michel, 2010, p. 191.
(Van In et sa compagne Hannelore mangent une fondue bourguignonne chez Anneke à Bruges)
"Hannelore baigna voluptueusement son morceau de viande dans la mayonnaise - pas un erzatz industriel, non, mais une sauce comme seules savent encore en monter les grands-mères, avec des oeufs frais, de la vraie huile, du vrai vinaigre, sel et poivre du moulin".

Et que voit-on sur les tables ? le pot de mayonnaise aux oeufs, au citron, allégée... en pots achetés dans les grandes surfaces. Jamais de fondue bourguignonne chez nous sans mayonnaise maison ! et je ne suis ni grand-père et encore moins grand-mère et France m'en laisse toujours le soin.

Et pour monter une mayonnaise... (tout à l'oeil et au fouet !) :
> dans une assiette profonde, mélanger un jaune d'oeuf avec une c à c de moutarde forte et fouetter énergiquement pour obtenir un amalgame bien pris (C'est cette première étape qui est la plus importante !)
> saler et poivrer (après c'est trop tard)
> ajouter progressivement des petits filets d'huile pour salade (pas d'huile d'olive, ou alors moitié, moitié) toujours en fouettant jusqu'à ce que la sauce ait bien monté
> quand la consistance vous plaît, ajouter ensuite un filet de vinaigre


(Si vous rajoutez du sel, vous risquez d'avoir des petits points jaunes en surface pas très agréables à la vue)

Pour la sauce cocktail, procéder de même :
- ajouter une c à c de concentré de tomate ou un peu de Ketchup, un filet de whisky et fouetter à nouveau.

C'est divin !

Canard aux framboises

> un canard (de Barbarie)
> une échalote émincée
> un verre d'eau
> ½ cube de poule
> 1 c à s de vinaigre aromatisé à la framboise
> une c à c de miel
> un bouchon de porto
> une c à s de confiture de framboises
> un ravier de framboises

- enlever les magrets, les sot-l'y-laisse, les cuisses, les ailes
- saisir les cuisses et les ailes dans une poêle, saler, poivrer et
les mettre au four 30' à 210°
- couvrir ensuite de papier alu et remettre de nouveau au four de 30 à 45'
- pendant ce temps, faire revenir les magrets dans une poêle et les réserver
- dans une poêle, brunir l'échalote émincée, ajouter un peu d'eau, saler, poivrer, ajouter le vinaigre aromatisé à la framboise, le porto, le ½ cube de poule, la c à c de miel, la c à s de confiture, bien mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 30'
- rajouter de l'eau si nécessaire et vérifier l'assaisonnement
- mettre les magrets, les cuisses, les ailes... dans la sauce et bien les mouiller
- déglacer le plat du four avec un peu d'eau et l'ajouter à la sauce ainsi que la moitié du ravier de framboises
- laisser mijoter 10'
- mettre la viande dans un plat
- ajouter un peu de crème fraîche épaisse à la sauce et bien mélanger
- napper la viande de sauce et ajouter le reste des framboises fraîches

Servir avec des pommes de terre rissolées (cornes de gatte, plates de Florenville ou rattes) au sel à la truffe blanche, des petites asperges à la flamande et/ou des chicons braisés.

(D'après une recette de Sébastien Mauer)

Gratin de pâtes au thon

(proportions à adapter...)
des spaghettis pour deux personnes
une boîte de thon
tous les ingrédients pour réaliser une béchamel
sel, poivre, épices pour spaghettis
100 gr de gruyère râpé

> cuire les pâtes dans l'eau bouillante avec un demi cube, et une larme d'huile d'olive
> faire une béchamel, sel, poivre, épices et...
> ajouter 50 gr de gruyère râpé et bien mélanger
> dans un plat à gratin, écraser le thon en boîte
> verser les spaghettis égouttés
> ajouter ¾ de la béchamel et bien mélanger l'ensemble
> napper le reste de la béchamel, parsemer du reste de gruyère
> ajouter quelques petites noisettes de beurre
> gratiner au four

« Il faut toujours avoir une boite de thon chez soi ! »

Salade folle

(Entrée rafraîchissante)

un mélange de jeunes feuilles de salades
une échalote finement hachée
vinaigre d'alcool
vinaigre de framboise
huile d'olive
moutarde
framboises
petits dés de pommes et de pêches
tranches de magrets de canard fumé
morceaux de foie gras
lamelles de champignons crus
jambon cru frit émietté (tiède)
oignons frits
un peu de ciboulette et de basilic hachés

On peut encore ajouter ou remplacer par :
des scampis frits (tièdes)
des coquilles chaudes
des billes de melon...
des rouelles d'oeuf dur
...

Pour la vinaigrette :
> l'échalote, la cuiller de moutarde, les vinaigres, sel, poivre
> bien mélanger
> ajouter l'huile d'olive, le basilic, la ciboulette
> bien mélanger au fouet

Disposer la salade dans les assiettes, disposer harmonieusement les autres ingrédients et laisser les convives se verser la vinaigrette