Mayonnaise et sauce cocktail "maison"

Je lisais dans la dernière enquête du commissaire Van In "De sang royal" de Pieter ASPE chez Albin Michel, 2010, p. 191.
(Van In et sa compagne Hannelore mangent une fondue bourguignonne chez Anneke à Bruges)
"Hannelore baigna voluptueusement son morceau de viande dans la mayonnaise - pas un erzatz industriel, non, mais une sauce comme seules savent encore en monter les grands-mères, avec des oeufs frais, de la vraie huile, du vrai vinaigre, sel et poivre du moulin".

Et que voit-on sur les tables ? le pot de mayonnaise aux oeufs, au citron, allégée... en pots achetés dans les grandes surfaces. Jamais de fondue bourguignonne chez nous sans mayonnaise maison ! et je ne suis ni grand-père et encore moins grand-mère et France m'en laisse toujours le soin.

Et pour monter une mayonnaise... (tout à l'oeil et au fouet !) :
> dans une assiette profonde, mélanger un jaune d'oeuf avec une c à c de moutarde forte et fouetter énergiquement pour obtenir un amalgame bien pris (C'est cette première étape qui est la plus importante !)
> saler et poivrer (après c'est trop tard)
> ajouter progressivement des petits filets d'huile pour salade (pas d'huile d'olive, ou alors moitié, moitié) toujours en fouettant jusqu'à ce que la sauce ait bien monté
> quand la consistance vous plaît, ajouter ensuite un filet de vinaigre


(Si vous rajoutez du sel, vous risquez d'avoir des petits points jaunes en surface pas très agréables à la vue)

Pour la sauce cocktail, procéder de même :
- ajouter une c à c de concentré de tomate ou un peu de Ketchup, un filet de whisky et fouetter à nouveau.

C'est divin !