Homard (ou gambas ou scampis) à la crème de cresson à la charentaise

(adapter les proportions au nombre des convives)
- 1 homard pour deux personnes
- 1 botte de cresson très finement haché
- 1 verre de pineau des Charentes
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 bouchon de cognac
- 1 grosse échalote émincée
- 20 cl de crème fraîche allégée
- 1 cube de bouillon de légumes
- ½ cube de bouillon de poisson
- un peu de thym
- une poignée de haricots verts
- des demi-tomates cerises
- 1 filet de jus de citron

> plonger le homard surgelé dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes
> cuire les haricots verts (25 minutes) dans de l'eau bouillante légèrement salée (avec un peu de sarriette) et les réserver

> pendant ce temps, faire revenir les échalotes dans du beurre
> ajouter 2/3 du cresson haché menu, un verre d'eau, un verre de pineau, un verre de vin blanc et porter le tout à ébullition
> ajouter le cube de bouillon de légumes et le ½ cube de poisson, une pincée de thym et du poivre
> bien mélanger et laisser mijoter 3 minutes et réserver

> couper le homard en deux dans le sens de la longueur
> enlever le cordon brun qui parcourt le homard
> détacher délicatement la chair et la réserver (passer sous l'eau s'il y a des œufs)
> briser les pinces à l'aide d'un casse-noix et enlever délicatement la chair; garder les pattes pour la garniture
> ajouter la chair du homard à la préparation

> dix minutes avant de servir : ajouter les 20 cl de crème fraîche, un peu de vin blanc, le bouchon de cognac et le 1/3 de cresson haché menu qui reste, un peu de maïzena pour lier
> ajouter les haricots verts
> laisser chauffer le tout en mélangeant, vérifier l'assaisonnement et terminer avec un filet de citron

> servir dans des assiettes à soupe, ajouter des demi-tomates cerises et garnir le bord de l'assiette avec les pattes de homard
> morceaux de pain baguette comme accompagnement