Coquelets rôtis, farcis sous la peau et sauce à l'estragon.

Pour trois personnes : 2 coquelets

Farce :
- 1 échalote émincée
- 50 gr de beurre à température de pièce
- persil, estragon, cerfeuil émincés (on peut rajouter de l'oseille)
- 1 gousse d'ail pressée
- 2 c à s de fromage doux : ricotta, mascarpone...
- 1 c à s de chapelure

> travailler le beurre en pommade dans un bol avec une fourchette
> ajouter, l'échalote, les herbes, le fromage, la chapelure, l'ail
> saler, poivrer et bien mélanger
> farcir les poulets sous la peau (avec les doigts) en commençant par le cou et aller vers les cuisses
> badigeonner les coquelets d'huile d'olive avec un pinceau
> saler, poivrer (intérieur et extérieur)
> disposer les coquelets dans une lèche-frite beurrée

Cuisson :

+ préchauffer le four à 200° (Th 7)
+ laisser cuire les coquelets 1h10
+ arroser régulièrement avec le jus de cuisson

La sauce :

> 80 gr de petits lardons
> 25 cl de crème fraîche
> 1 c à s de paprika
> 2 jaunes d'œufs
> 2 à 3 c à s d'estragon haché finement
> 2 à 3 c à s de fond de volaille
> 1 tomate épluchée, épépinée, coupée en petits dés

> rissoler les lardons, puis les réserver sur du papier absorbant
> déglacer le suc de cuisson des lardons avec la crème fraîche
> saler, poivrer, ajouter la ½ de paprika et laisser réduire de moitié
> ajouter les jaunes d'œufs et bien mélanger à feu doux
> ajouter le reste de paprika, l'estragon haché, les lardons et le fond de volaille
> à la fin, ajouter les dés de tomates et réserver au chaud

Découper les coquelets et servir avec des pdt vapeur, des champignons poêlés et des haricots à la crême.