Sauce béarnaise maison

> émincer des feuilles d'estragon et les réserver

> mettre dans un poêlon :
- une échalote émincée finement
- une feuille de laurier
- un peu de thym et la moitié de l'estragon
- 4 cuillères à soupe de vinaigre
(variante : 2 cuillères à soupe de vinaigre et 2 c à s de vin blanc sec = la sauce est moins acide !)


- laisser réduire à 1 cuillère à soupe, retirer la feuille de laurier
- ajouter 1 dl d'eau et chauffer à la limite de l'ébullition
- ajouter 3 jaunes d'œuf
- fouetter à feu très doux (ou au bain-marie) jusqu'à obtention d'une mousse crémeuse un peu épaisse (comme une mayonnaise qui commence à prendre)
- hors feu, ajouter ensuite 100 gr de beurre que l'on incorpore petit à petit
- laisser fondre en mélangeant et en remettant à feu doux
- saler / poivrer
- ajouter le reste d'estragon émincé
- vérifier l'assaisonnement, rajouter un peu de vinaigre si nécessaire
- servir chaud

Rem. : On peut préparer la béarnaise à l'avance et la réchauffer à feu très doux en mélangeant avant de servir.

On peut également servir la béarnaise dans des demi-tomates évidées chaudes (façon Helder)