Gigue de chevreuil à la marinade

(recette de Mamy Any qu'elle avait reçue d'une cuisinière de la Cour de Luxembourg)

Marinade :
- désosser soigneusement la gigue (plus facile pour la cuisson et on voit les morceaux que l'on a)
- placer les morceaux dans un plat haut
- saler, poivrer
- ajouter du persil, du thym, du laurier, un oignon en rouelles, deux carottes en rouelles, une branche de céleri
- ajouter 3 c à s d'huile et ½ verre de vinaigre
- couvrir à moitié de vin rouge (Bordeaux)
- laisser mariner au frigo de 24 à 36 h en retournant régulière­ment les morceaux

Cuisson :
* retirer les morceaux de gigue, les sécher dans du papier absor­bant et les réserver
* chauffer la marinade et la passer au chinois, puis réserver
* braiser les morceaux dans la matière grasse (dans une cocotte)
* ajouter la marinade cuite à la viande
* ajouter un cube de viande, 2 c à s de fond de gibier (ou à défaut de bœuf ou de veau) et un peu de vin rouge
* saler, poivrer
* laisser cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures en remuant et en rajoutant de l'eau si cela attache
* en fin de cuisson, ajouter un petit carré de chocolat fondant, une c à s de confiture de groseille et ½ sucre
* après cuisson, retirer les morceaux et les découper les morceaux en tranches pas trop fines (1cm) et les dresser sur un plat allon­gé
* lier la sauce avec de la maïzena et vérifier l'assaisonnement
* napper les tranches de gigue avec la sauce
* verser le reste de sauce dans une saucière

Servir avec des pommes Dauphine, des chicons braisés ou des tatins de chicons au fromage d'Orval, des demi-poires (ou pêches) garnies de confiture de groseilles ou d'airelles légèrement chauffées au four et une confiture d'airelles.