Râble de lièvre sauce poivrade au Péket et aux girolles

Ingrédients :
- un râble de lièvre pour deux personnes
- une carotte, une branche de céleri, du thym, une échalote
- ½ cube de viande, vinaigre, vin rouge, une petite boîte de concentré de tomates
- ¼ de sucre, du poivre en grain, de l'ail, du Peket
- des pommes de terre grenailles
- des airelles

Recette :
* piquer le râble de lardons si vous le souhaitez (moins sec !)
* bien le saisir des deux côtés dans la matière grasse (beurre + huile d'olive)
* ajouter ensuite un verre d'eau (25 cl)
* ajouter les rouelles de carotte et la branche de céleri coupé en morceaux, une branche de thym, une échalote émincée, saler, poivrer, ½ cube de boeuf
* laisser cuire 30 minutes
* déglacer la sauce avec 2 cuillères à soupe de vinaigre et laisser réduire
* ajouter un verre de vin rouge, une cuillère à soupe rase de concentré de tomates (demi boîte), ¼ de morceau de sucre
* ajouter les grains de poivre concassés
* laisser cuire 10 minutes
pendant ce temps, nettoyer les girolles (les brosser mais pas les laver), les couper et les cuire à la poêle avec sel, poivre et un peu d'échalote et les réserver au chaud
* réserver le râble et passer la sauce au chinois
* lever les deux filets de râble
* ajouter à la sauce la gousse d'ail pressée et un petit verre de Peket
* remettre les filets de râble dans la sauce et réchauffer à feu doux

Servir les filets de râble nappés de sauce avec les girolles, des petits quartiers de pomme caramélisés, les pommes de terre grenailles rissolées au beurre, un peu d'airelles pour la couleur et des chicons braisés.