> 6 cuisses de pintadeau pour 4 personnes
> 1 échalote et ½ oignon émincés
> ½ bouteille de 75 cl de Cervesia
> 1 petite boîte de champignons
> 1 branche de thym
> ½ cube de poule
* braiser les cuisses dans une poêle avec la M G (huile d'olive et solo)
* faire dorer l'échalote et le ½ oignon dans une cocotte
*rajouter les cuisses, saler et poivrer
* verser la ½ bouteille de Cervesia et le jus de la boîte de champignons
* ajouter le thym et le ½ cube de poule
* laisser mijoter 1h en retournant de temps en temps les cuisses
* ajouter la boîte de champignons
* laisser mijoter une ½ h
Servir avec des champignons frais poêlés et des chicons braisés.
Préférer les cuisses juteuses aux magrets plus secs !
La « Cervesia » est une bière blonde de l'Archéosite d'Aubechies-Blicquy (8% vol). C'est Christophe de « Mi-Orge, mi-Houblon » qui me l'a conseillée à défaut d'une Rulles blonde. Le conseil était judicieux !
J'essaierai la prochaine fois avec une « Jean-Chris »
lundi 29 novembre 2010
jeudi 25 novembre 2010
Salade mixte vinaigrette Léo
> un sachet de salade mixte (jeunes pousses)
Pour la vinaigrette; mettre dans un plat :
* une échalote finement hachée
* sel, poivre, vinaigre, une (bonne) c à c de moutarde
* ajouter une petite pincée de ciboulette, d'origan, d'estragon, de sauge et mélanger le tout
* ajouter de l'huile d'olive extra-vierge, 1ère pression (2/3 d'huile pour 1/3 vinaigre)
* bien mélanger énergiquement le tout au fouet
> mettre la salade dans le plat sans mélanger
> ajouter 2 pincées d'oignons frits (Go-Tan), des croûtons de pain, des tomates cerises coupées en 4, un oeuf dur coupé en rondelles
+ fatiguer la salade juste avant de servir
Pour la vinaigrette; mettre dans un plat :
* une échalote finement hachée
* sel, poivre, vinaigre, une (bonne) c à c de moutarde
* ajouter une petite pincée de ciboulette, d'origan, d'estragon, de sauge et mélanger le tout
* ajouter de l'huile d'olive extra-vierge, 1ère pression (2/3 d'huile pour 1/3 vinaigre)
* bien mélanger énergiquement le tout au fouet
> mettre la salade dans le plat sans mélanger
> ajouter 2 pincées d'oignons frits (Go-Tan), des croûtons de pain, des tomates cerises coupées en 4, un oeuf dur coupé en rondelles
+ fatiguer la salade juste avant de servir
lundi 22 novembre 2010
Potage au potiron, roquefort et noisettes
> un beau potiron
> un oignon haché
> 2 grosses pommes de terre coupées en dés
> de l'eau
> 1 cube de viande, un cube de poulet, un cube de légumes
> sel, poivre
> du roquefort
> une poignée de noisettes concassées au pilon
* couper le potiron en quartiers, éliminer les pépins et le centre, éplucher les quartiers et les débiter en dés
* faire dorer l'oignon haché dans la matière grasse
* ajouter les dés de pommes de terre et les dés de potiron
* couvrir d'eau
* saler, poivrer, ajouter les cubes et laisser cuire
* passer la soupe au mixer
* un peu avant de servir, ajouter le roquefort et bien mélanger
* servir avec un peu de noisettes concassées
> un oignon haché
> 2 grosses pommes de terre coupées en dés
> de l'eau
> 1 cube de viande, un cube de poulet, un cube de légumes
> sel, poivre
> du roquefort
> une poignée de noisettes concassées au pilon
* couper le potiron en quartiers, éliminer les pépins et le centre, éplucher les quartiers et les débiter en dés
* faire dorer l'oignon haché dans la matière grasse
* ajouter les dés de pommes de terre et les dés de potiron
* couvrir d'eau
* saler, poivrer, ajouter les cubes et laisser cuire
* passer la soupe au mixer
* un peu avant de servir, ajouter le roquefort et bien mélanger
* servir avec un peu de noisettes concassées
Carré de porc sauce moutarde à l'ancienne
> un carré de porc
> une échalote émincée
> un verre d'eau
> de la moutarde de Dijon
> de la moutarde à l'ancienne
> sel, poivre, ½ cube de viande
> de la crème fraîche
> (un filet de cognac)
* tartiner le carré de porc de moutarde de Dijon et le faire revenir dans la matière grasse sur tous les côtés
* le retirer et le réserver
* nettoyer la cocotte avec du papier absorbant
* remettre de la matière grasse, faire dorer l'échalote, remettre le rôti , un verre d'eau et le ½ cube
* laisser mijoter 2h00, en retournant de temps en temps le carré et en rajoutant du liquide si nécessaire
* retirer le carré et le couper en tranches
* ajouter la crème fraîche, une bonne c à s de moutarde à l'ancienne, le filet de cognac, saler, poivrer et bien mélanger
* dresser les tranches de carré dans un plat allongé, les napper de sauce moutarde, verser le reste de sauce dans une saucière
Servir avec du chou rouge, de la purée gratinée, des demi-figues fraîches (passées quelques minutes au four), de la compote de pommes
> une échalote émincée
> un verre d'eau
> de la moutarde de Dijon
> de la moutarde à l'ancienne
> sel, poivre, ½ cube de viande
> de la crème fraîche
> (un filet de cognac)
* tartiner le carré de porc de moutarde de Dijon et le faire revenir dans la matière grasse sur tous les côtés
* le retirer et le réserver
* nettoyer la cocotte avec du papier absorbant
* remettre de la matière grasse, faire dorer l'échalote, remettre le rôti , un verre d'eau et le ½ cube
* laisser mijoter 2h00, en retournant de temps en temps le carré et en rajoutant du liquide si nécessaire
* retirer le carré et le couper en tranches
* ajouter la crème fraîche, une bonne c à s de moutarde à l'ancienne, le filet de cognac, saler, poivrer et bien mélanger
* dresser les tranches de carré dans un plat allongé, les napper de sauce moutarde, verser le reste de sauce dans une saucière
Servir avec du chou rouge, de la purée gratinée, des demi-figues fraîches (passées quelques minutes au four), de la compote de pommes
Chou rouge Mamy
> un chou rouge entier
> ¾ de cube de viande
> sel, poivre, vinaigre
> une pomme Cox
> 2 verres d'eau
* couper finement (émincer)le chou-rouge
* placer les lamelles dans une grande casserole
* ajouter 2 verres d'eau
* saler, poivrer, ajouter du vinaigre et les ¾ de cube
* ajouter une pomme Cox coupée en petits dés
* cuire de 1h00 à 1h30 (al dente) en mélangeant régulièrement
* rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson
- chacun pourra rajouter du vinaigre à table suivant ses goûts
- accompagnement d'un carré de porc à la moutarde
> ¾ de cube de viande
> sel, poivre, vinaigre
> une pomme Cox
> 2 verres d'eau
* couper finement (émincer)le chou-rouge
* placer les lamelles dans une grande casserole
* ajouter 2 verres d'eau
* saler, poivrer, ajouter du vinaigre et les ¾ de cube
* ajouter une pomme Cox coupée en petits dés
* cuire de 1h00 à 1h30 (al dente) en mélangeant régulièrement
* rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson
- chacun pourra rajouter du vinaigre à table suivant ses goûts
- accompagnement d'un carré de porc à la moutarde
lundi 8 novembre 2010
Le « bouillon » de France
* 1 beau jarret de bœuf
* 1 oignon entier
* 4 clous de girofle
* 1 poireau
* 4 branches de céleri avec feuilles
* 1 botte de navets
* 2 grosses carottes
* laurier, thym
* 1 gousse d'ail
* 1 dizaine de choux de Bruxelles
* 1 saucisse à cuire
* 2 cubes de viande, 2 de poule et 1 de légumes
> à faire la veille
> mettre le jarret de bœuf dans une grande casserole d'eau froide
> laisser bouillir de 1h00 à 1h30
> pendant ce temps, éplucher l'oignon (en laissant la dernière peau pour donner de la couleur au bouillon), les carottes, les navets, les choux de Bruxelles (si frais), laver le poireau et le céleri
> lier ensemble poireau et céleri, piquer l'oignon entier de 4 clous de girofles, découper les carottes en gros bâtonnets et les navets en gros dés
> mettre les légumes dans la casserole
> ajouter la gousse d'ail coupée en deux (germe enlevé), la feuille de laurier, le thym, les cubes et la saucisse à cuire, saler, poivrer
> retirer la saucisse et la réserver après ½ heure de cuisson
> laisser cuire le reste encore ¼ d'heure
> retirer la viande et la réserver
> retirer le bouquet lié (poireau/céleri) et l'oignon
> couper le jarret et la saucisse en petits dés et les rajouter dans la casserole
> laisser refroidir et mettre au réfrigérateur
> le lendemain, dégraisser le bouillon
> chauffer et ajouter des pâtes alphabet
> répartir dans les assiettes, le bouillon, la viande, les légumes et servir
* 1 oignon entier
* 4 clous de girofle
* 1 poireau
* 4 branches de céleri avec feuilles
* 1 botte de navets
* 2 grosses carottes
* laurier, thym
* 1 gousse d'ail
* 1 dizaine de choux de Bruxelles
* 1 saucisse à cuire
* 2 cubes de viande, 2 de poule et 1 de légumes
> à faire la veille
> mettre le jarret de bœuf dans une grande casserole d'eau froide
> laisser bouillir de 1h00 à 1h30
> pendant ce temps, éplucher l'oignon (en laissant la dernière peau pour donner de la couleur au bouillon), les carottes, les navets, les choux de Bruxelles (si frais), laver le poireau et le céleri
> lier ensemble poireau et céleri, piquer l'oignon entier de 4 clous de girofles, découper les carottes en gros bâtonnets et les navets en gros dés
> mettre les légumes dans la casserole
> ajouter la gousse d'ail coupée en deux (germe enlevé), la feuille de laurier, le thym, les cubes et la saucisse à cuire, saler, poivrer
> retirer la saucisse et la réserver après ½ heure de cuisson
> laisser cuire le reste encore ¼ d'heure
> retirer la viande et la réserver
> retirer le bouquet lié (poireau/céleri) et l'oignon
> couper le jarret et la saucisse en petits dés et les rajouter dans la casserole
> laisser refroidir et mettre au réfrigérateur
> le lendemain, dégraisser le bouillon
> chauffer et ajouter des pâtes alphabet
> répartir dans les assiettes, le bouillon, la viande, les légumes et servir
samedi 11 septembre 2010
Farfalles aux scampis et au whisky
> des farfalles (suivant le nombre de personnes)
> huile d'olive
> 5 à 6 queues de scampis par personne
> une gousse d'ail pressée
> une c à s de concentré de tomate
> 10 cl de whisky
> 10 cl de vin blanc sec
> 6 c à s de crème fraîche allégée
> 1 c à s de baies roses
> 2 c à s de ciboulette ciselée
> sel, poivre, poivre de cayenne
- décortiquer les scampis en laissant juste l'écaille de queue
- préparer l'ail
- mettre l'eau à bouillir pour les pâtes
- faire sauter les scampis dans une poêle avec la mat. gr (marga et huile d'olive)
- plonger les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet
- ajouter aux scampis l'ail pressé, le concentré de tomate, le whisky, le vin blanc sec et laisser cuire 6 min à feu doux
- incorporer la crème fraîche, le sel, le poivre, le poivre de cayenne, bien mélanger et réchauffer 1 min
- égoutter les pâtes quand elles sont « al dente »
- répartir les farfalles dans les assiettes, y ajouter les scampis, napper de sauce, répartir les baies roses et la ciboulette ciselée
- garnir avec quelques brins de ciboulette
> huile d'olive
> 5 à 6 queues de scampis par personne
> une gousse d'ail pressée
> une c à s de concentré de tomate
> 10 cl de whisky
> 10 cl de vin blanc sec
> 6 c à s de crème fraîche allégée
> 1 c à s de baies roses
> 2 c à s de ciboulette ciselée
> sel, poivre, poivre de cayenne
- décortiquer les scampis en laissant juste l'écaille de queue
- préparer l'ail
- mettre l'eau à bouillir pour les pâtes
- faire sauter les scampis dans une poêle avec la mat. gr (marga et huile d'olive)
- plonger les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet
- ajouter aux scampis l'ail pressé, le concentré de tomate, le whisky, le vin blanc sec et laisser cuire 6 min à feu doux
- incorporer la crème fraîche, le sel, le poivre, le poivre de cayenne, bien mélanger et réchauffer 1 min
- égoutter les pâtes quand elles sont « al dente »
- répartir les farfalles dans les assiettes, y ajouter les scampis, napper de sauce, répartir les baies roses et la ciboulette ciselée
- garnir avec quelques brins de ciboulette
mardi 27 juillet 2010
Tian caprese au pesto
(Pour 2 personnes)
> 4 c. à s pignons de pin
> une quinzaine de feuilles de basilic frais
> ½ gousse d'ail (1 pour les amateurs)
> 20gr de parmesan râpé
> huile d'olive
> 1 grosse tomate cœur de bœuf (cuore di bue)
> 1 boule de mozzarella di buffala
Pour le pesto maison :
- mettre dans un bol à mixeur : 2 c à s de pignons de pin, 10 à 12 feuilles de basilic, la ½ gousse d'ail, le parmesan râpé, le sel,le poivre et mixer le tout
- ajouter de l'huile d'olive et mélanger
* couper la tomate en tranches ainsi que la mozzarella égouttée
* dans des cassolettes en terre cuite, disposer deux tranches de mozzarella, puis 1 tranche de tomate, saler,poivrer et recommencer l'opération
* napper ensuite le tout d'un gros trait de pesto, ajouter quelques pignons de pin et mettre au four préchauffé à 180° pendant 15 min.
* ajouter une ou deux feuilles de basilic pour la garniture
* servir avec de la ciabatta
> 4 c. à s pignons de pin
> une quinzaine de feuilles de basilic frais
> ½ gousse d'ail (1 pour les amateurs)
> 20gr de parmesan râpé
> huile d'olive
> 1 grosse tomate cœur de bœuf (cuore di bue)
> 1 boule de mozzarella di buffala
Pour le pesto maison :
- mettre dans un bol à mixeur : 2 c à s de pignons de pin, 10 à 12 feuilles de basilic, la ½ gousse d'ail, le parmesan râpé, le sel,le poivre et mixer le tout
- ajouter de l'huile d'olive et mélanger
* couper la tomate en tranches ainsi que la mozzarella égouttée
* dans des cassolettes en terre cuite, disposer deux tranches de mozzarella, puis 1 tranche de tomate, saler,poivrer et recommencer l'opération
* napper ensuite le tout d'un gros trait de pesto, ajouter quelques pignons de pin et mettre au four préchauffé à 180° pendant 15 min.
* ajouter une ou deux feuilles de basilic pour la garniture
* servir avec de la ciabatta
lundi 26 juillet 2010
Mayonnaise et sauce cocktail "maison"
Je lisais dans la dernière enquête du commissaire Van In "De sang royal" de Pieter ASPE chez Albin Michel, 2010, p. 191.
(Van In et sa compagne Hannelore mangent une fondue bourguignonne chez Anneke à Bruges)
"Hannelore baigna voluptueusement son morceau de viande dans la mayonnaise - pas un erzatz industriel, non, mais une sauce comme seules savent encore en monter les grands-mères, avec des oeufs frais, de la vraie huile, du vrai vinaigre, sel et poivre du moulin".
Et que voit-on sur les tables ? le pot de mayonnaise aux oeufs, au citron, allégée... en pots achetés dans les grandes surfaces. Jamais de fondue bourguignonne chez nous sans mayonnaise maison ! et je ne suis ni grand-père et encore moins grand-mère et France m'en laisse toujours le soin.
Et pour monter une mayonnaise... (tout à l'oeil et au fouet !) :
> dans une assiette profonde, mélanger un jaune d'oeuf avec une c à c de moutarde forte et fouetter énergiquement pour obtenir un amalgame bien pris (C'est cette première étape qui est la plus importante !)
> saler et poivrer (après c'est trop tard)
> ajouter progressivement des petits filets d'huile pour salade (pas d'huile d'olive, ou alors moitié, moitié) toujours en fouettant jusqu'à ce que la sauce ait bien monté
> quand la consistance vous plaît, ajouter ensuite un filet de vinaigre
(Si vous rajoutez du sel, vous risquez d'avoir des petits points jaunes en surface pas très agréables à la vue)
Pour la sauce cocktail, procéder de même :
- ajouter une c à c de concentré de tomate ou un peu de Ketchup, un filet de whisky et fouetter à nouveau.
C'est divin !
(Van In et sa compagne Hannelore mangent une fondue bourguignonne chez Anneke à Bruges)
"Hannelore baigna voluptueusement son morceau de viande dans la mayonnaise - pas un erzatz industriel, non, mais une sauce comme seules savent encore en monter les grands-mères, avec des oeufs frais, de la vraie huile, du vrai vinaigre, sel et poivre du moulin".
Et que voit-on sur les tables ? le pot de mayonnaise aux oeufs, au citron, allégée... en pots achetés dans les grandes surfaces. Jamais de fondue bourguignonne chez nous sans mayonnaise maison ! et je ne suis ni grand-père et encore moins grand-mère et France m'en laisse toujours le soin.
Et pour monter une mayonnaise... (tout à l'oeil et au fouet !) :
> dans une assiette profonde, mélanger un jaune d'oeuf avec une c à c de moutarde forte et fouetter énergiquement pour obtenir un amalgame bien pris (C'est cette première étape qui est la plus importante !)
> saler et poivrer (après c'est trop tard)
> ajouter progressivement des petits filets d'huile pour salade (pas d'huile d'olive, ou alors moitié, moitié) toujours en fouettant jusqu'à ce que la sauce ait bien monté
> quand la consistance vous plaît, ajouter ensuite un filet de vinaigre
(Si vous rajoutez du sel, vous risquez d'avoir des petits points jaunes en surface pas très agréables à la vue)
Pour la sauce cocktail, procéder de même :
- ajouter une c à c de concentré de tomate ou un peu de Ketchup, un filet de whisky et fouetter à nouveau.
C'est divin !
lundi 19 juillet 2010
Canard aux framboises
> un canard (de Barbarie)
> une échalote émincée
> un verre d'eau
> ½ cube de poule
> 1 c à s de vinaigre aromatisé à la framboise
> une c à c de miel
> un bouchon de porto
> une c à s de confiture de framboises
> un ravier de framboises
- enlever les magrets, les sot-l'y-laisse, les cuisses, les ailes
- saisir les cuisses et les ailes dans une poêle, saler, poivrer et
les mettre au four 30' à 210°
- couvrir ensuite de papier alu et remettre de nouveau au four de 30 à 45'
- pendant ce temps, faire revenir les magrets dans une poêle et les réserver
- dans une poêle, brunir l'échalote émincée, ajouter un peu d'eau, saler, poivrer, ajouter le vinaigre aromatisé à la framboise, le porto, le ½ cube de poule, la c à c de miel, la c à s de confiture, bien mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 30'
- rajouter de l'eau si nécessaire et vérifier l'assaisonnement
- mettre les magrets, les cuisses, les ailes... dans la sauce et bien les mouiller
- déglacer le plat du four avec un peu d'eau et l'ajouter à la sauce ainsi que la moitié du ravier de framboises
- laisser mijoter 10'
- mettre la viande dans un plat
- ajouter un peu de crème fraîche épaisse à la sauce et bien mélanger
- napper la viande de sauce et ajouter le reste des framboises fraîches
Servir avec des pommes de terre rissolées (cornes de gatte, plates de Florenville ou rattes) au sel à la truffe blanche, des petites asperges à la flamande et/ou des chicons braisés.
(D'après une recette de Sébastien Mauer)
> une échalote émincée
> un verre d'eau
> ½ cube de poule
> 1 c à s de vinaigre aromatisé à la framboise
> une c à c de miel
> un bouchon de porto
> une c à s de confiture de framboises
> un ravier de framboises
- enlever les magrets, les sot-l'y-laisse, les cuisses, les ailes
- saisir les cuisses et les ailes dans une poêle, saler, poivrer et
les mettre au four 30' à 210°
- couvrir ensuite de papier alu et remettre de nouveau au four de 30 à 45'
- pendant ce temps, faire revenir les magrets dans une poêle et les réserver
- dans une poêle, brunir l'échalote émincée, ajouter un peu d'eau, saler, poivrer, ajouter le vinaigre aromatisé à la framboise, le porto, le ½ cube de poule, la c à c de miel, la c à s de confiture, bien mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 30'
- rajouter de l'eau si nécessaire et vérifier l'assaisonnement
- mettre les magrets, les cuisses, les ailes... dans la sauce et bien les mouiller
- déglacer le plat du four avec un peu d'eau et l'ajouter à la sauce ainsi que la moitié du ravier de framboises
- laisser mijoter 10'
- mettre la viande dans un plat
- ajouter un peu de crème fraîche épaisse à la sauce et bien mélanger
- napper la viande de sauce et ajouter le reste des framboises fraîches
Servir avec des pommes de terre rissolées (cornes de gatte, plates de Florenville ou rattes) au sel à la truffe blanche, des petites asperges à la flamande et/ou des chicons braisés.
(D'après une recette de Sébastien Mauer)
vendredi 16 juillet 2010
Gratin de pâtes au thon
(proportions à adapter...)
des spaghettis pour deux personnes
une boîte de thon
tous les ingrédients pour réaliser une béchamel
sel, poivre, épices pour spaghettis
100 gr de gruyère râpé
> cuire les pâtes dans l'eau bouillante avec un demi cube, et une larme d'huile d'olive
> faire une béchamel, sel, poivre, épices et...
> ajouter 50 gr de gruyère râpé et bien mélanger
> dans un plat à gratin, écraser le thon en boîte
> verser les spaghettis égouttés
> ajouter ¾ de la béchamel et bien mélanger l'ensemble
> napper le reste de la béchamel, parsemer du reste de gruyère
> ajouter quelques petites noisettes de beurre
> gratiner au four
« Il faut toujours avoir une boite de thon chez soi ! »
des spaghettis pour deux personnes
une boîte de thon
tous les ingrédients pour réaliser une béchamel
sel, poivre, épices pour spaghettis
100 gr de gruyère râpé
> cuire les pâtes dans l'eau bouillante avec un demi cube, et une larme d'huile d'olive
> faire une béchamel, sel, poivre, épices et...
> ajouter 50 gr de gruyère râpé et bien mélanger
> dans un plat à gratin, écraser le thon en boîte
> verser les spaghettis égouttés
> ajouter ¾ de la béchamel et bien mélanger l'ensemble
> napper le reste de la béchamel, parsemer du reste de gruyère
> ajouter quelques petites noisettes de beurre
> gratiner au four
« Il faut toujours avoir une boite de thon chez soi ! »
Salade folle
(Entrée rafraîchissante)
un mélange de jeunes feuilles de salades
une échalote finement hachée
vinaigre d'alcool
vinaigre de framboise
huile d'olive
moutarde
framboises
petits dés de pommes et de pêches
tranches de magrets de canard fumé
morceaux de foie gras
lamelles de champignons crus
jambon cru frit émietté (tiède)
oignons frits
un peu de ciboulette et de basilic hachés
On peut encore ajouter ou remplacer par :
des scampis frits (tièdes)
des coquilles chaudes
des billes de melon...
des rouelles d'oeuf dur
...
Pour la vinaigrette :
> l'échalote, la cuiller de moutarde, les vinaigres, sel, poivre
> bien mélanger
> ajouter l'huile d'olive, le basilic, la ciboulette
> bien mélanger au fouet
Disposer la salade dans les assiettes, disposer harmonieusement les autres ingrédients et laisser les convives se verser la vinaigrette
un mélange de jeunes feuilles de salades
une échalote finement hachée
vinaigre d'alcool
vinaigre de framboise
huile d'olive
moutarde
framboises
petits dés de pommes et de pêches
tranches de magrets de canard fumé
morceaux de foie gras
lamelles de champignons crus
jambon cru frit émietté (tiède)
oignons frits
un peu de ciboulette et de basilic hachés
On peut encore ajouter ou remplacer par :
des scampis frits (tièdes)
des coquilles chaudes
des billes de melon...
des rouelles d'oeuf dur
...
Pour la vinaigrette :
> l'échalote, la cuiller de moutarde, les vinaigres, sel, poivre
> bien mélanger
> ajouter l'huile d'olive, le basilic, la ciboulette
> bien mélanger au fouet
Disposer la salade dans les assiettes, disposer harmonieusement les autres ingrédients et laisser les convives se verser la vinaigrette
mardi 1 juin 2010
Poireaux au jambon et ananas
Simple, vite fait ... et frais en bouche !
> émincer finement des blancs de poireaux crus
> ajouter des petits dés de jambon blanc (cuit)
et des petits dés d'ananas
> un peu de mayonnaise
> émincer finement des blancs de poireaux crus
> ajouter des petits dés de jambon blanc (cuit)
et des petits dés d'ananas
> un peu de mayonnaise
lundi 5 avril 2010
Gâteaux à la viande « Bonne-Maman »
Anecdote : France est la dernière de sa famille à savoir faire ces fameux gâteaux à la viande de Bonne-Maman. C'est une recette de sa grand-mère paternelle, Suzanne Weymerskirch, qui aurait été cuisinière à Paris puis au Grand-Duché de Luxembourg. Il fallait donc que cette recette se perpétue pour ne pas tomber dans l'oubli.
A faire la veille (pour plus de facilité)!
* 750 gr de farine
* 1 jaune d'œuf et 2 œufs entiers
* ½ sachet de levure en poudre (± 8gr)
* 2 c à s de beurre
* de l'eau
* 500gr de viande hachée porc/bœuf
* 1 échalote émincée
* du persil ciselé
* la mie de 2 petites tranches de pain trempée dans un peu de lait
> verser la farine dans un grand récipient, ajouter une pincée de sel puis la levure en poudre
> faire une fontaine dans laquelle on met le jaune d'œuf et un œuf entier et les deux c à s de beurre
> bien mélanger et ajouter progressivement de l'eau pour obtenir une boule de pâte facile à pétrir à la main
> laisser lever la pâte pendant ½ heure
> pendant ce temps, préparer la viande hachée : échalote finement hachée, persil ciselé, 1 œuf entier, sel, poivre, la mie de pain
> bien malaxer le tout
> cuire le haché obtenu dans une poêle en l'écrasant à la fourchette, et le réserver et laisser refroidir
> prélever des grosses boules de pâtes et les étaler au rouleau
> découper des ronds à l'aide d'un verre de ±8cm de diamètre
> repasser un coup de rouleau sur chaque rond de pâte avant de les farcir d'une c à s de haché
> refermer la pâte farcie en mouillant les bords avec de l'eau, pincer/coller et les réserver ½ heure sur du papier sulfurisé
> passer les gâteaux (par 4 ou 5) à la friture (170°), 2 à 3 minutes de chaque côté
> les éponger sur du papier absorbant, laisser refroidir avant de les mettre au réfrigérateur
> les réchauffer au four 10 minutes à 150°, saler un peu et servir avec une salade mixte vinaigrette et tomates cerises
A faire la veille (pour plus de facilité)!
* 750 gr de farine
* 1 jaune d'œuf et 2 œufs entiers
* ½ sachet de levure en poudre (± 8gr)
* 2 c à s de beurre
* de l'eau
* 500gr de viande hachée porc/bœuf
* 1 échalote émincée
* du persil ciselé
* la mie de 2 petites tranches de pain trempée dans un peu de lait
> verser la farine dans un grand récipient, ajouter une pincée de sel puis la levure en poudre
> faire une fontaine dans laquelle on met le jaune d'œuf et un œuf entier et les deux c à s de beurre
> bien mélanger et ajouter progressivement de l'eau pour obtenir une boule de pâte facile à pétrir à la main
> laisser lever la pâte pendant ½ heure
> pendant ce temps, préparer la viande hachée : échalote finement hachée, persil ciselé, 1 œuf entier, sel, poivre, la mie de pain
> bien malaxer le tout
> cuire le haché obtenu dans une poêle en l'écrasant à la fourchette, et le réserver et laisser refroidir
> prélever des grosses boules de pâtes et les étaler au rouleau
> découper des ronds à l'aide d'un verre de ±8cm de diamètre
> repasser un coup de rouleau sur chaque rond de pâte avant de les farcir d'une c à s de haché
> refermer la pâte farcie en mouillant les bords avec de l'eau, pincer/coller et les réserver ½ heure sur du papier sulfurisé
> passer les gâteaux (par 4 ou 5) à la friture (170°), 2 à 3 minutes de chaque côté
> les éponger sur du papier absorbant, laisser refroidir avant de les mettre au réfrigérateur
> les réchauffer au four 10 minutes à 150°, saler un peu et servir avec une salade mixte vinaigrette et tomates cerises
mercredi 31 mars 2010
Bœuf à l'irlandaise
(Pour 4 personnes, à adapter au nombre des convives)
(3 heures de cuisson)
700 gr de carbonnades
un oignon émincé
1 c à s de farine
une bouteille de Guiness
une feuille de laurier, du thym, de l'origan
sel, poivre, ¼ de cube, 2 c à s de fond de bœuf
¼ de sucre (pour l'amertume)
2 carottes coupées en gros dés
2 grosses pommes de terre coupées en gros dés
du persil ciselé
> bien saisir les morceaux de viande dans la matière grasse (huile et margarine) dans une cocotte
> ajouter l'oignon émincé et le faire dorer
> saupoudrer le tout d'une cuiller de farine (= singer)
> verser la bouteille de Guiness et un peu d'eau
> saler, poivrer, ajouter le ¼ de cube, le thym, la feuille de laurier, l'origan et le fond de bœuf ; bien remuer
> laisser cuire 2 heures à feu doux (ajouter de l'eau si nécessaire) en remuant régulièrement
> ajouter les dés de carottes et remettre à feu doux
> après 1 demi-heure, ajouter les dés de pommes de terre et laisser mijoter l'ensemble, toujours à feu doux, encore une demi-heure.
> vérifier l'assaisonnement
> parsemer de persil juste avant de servir
(3 heures de cuisson)
700 gr de carbonnades
un oignon émincé
1 c à s de farine
une bouteille de Guiness
une feuille de laurier, du thym, de l'origan
sel, poivre, ¼ de cube, 2 c à s de fond de bœuf
¼ de sucre (pour l'amertume)
2 carottes coupées en gros dés
2 grosses pommes de terre coupées en gros dés
du persil ciselé
> bien saisir les morceaux de viande dans la matière grasse (huile et margarine) dans une cocotte
> ajouter l'oignon émincé et le faire dorer
> saupoudrer le tout d'une cuiller de farine (= singer)
> verser la bouteille de Guiness et un peu d'eau
> saler, poivrer, ajouter le ¼ de cube, le thym, la feuille de laurier, l'origan et le fond de bœuf ; bien remuer
> laisser cuire 2 heures à feu doux (ajouter de l'eau si nécessaire) en remuant régulièrement
> ajouter les dés de carottes et remettre à feu doux
> après 1 demi-heure, ajouter les dés de pommes de terre et laisser mijoter l'ensemble, toujours à feu doux, encore une demi-heure.
> vérifier l'assaisonnement
> parsemer de persil juste avant de servir
Mignons de porc aux carottes et à l'Orval
(Adapter les proportions)
* 1 mignon de porc par personne
* 2 carottes coupées en rouelles
* un oignon émincé
* une gousse d'ail pressée
* une bouteille d'Orval
* un peu de thym, sel, poivre
* ¼ de cube de viande
* un peu de persil ciselé
> cuire les carottes pendant 15 minutes dans de l'eau, saler, poivrer
> saisir la viande dans une cocotte avec la matière grasse
> ajouter l'oignon et le laisser suer
> verser la bouteille d'Orval
> saler, poivrer, ajouter l'ail pressé et laisser cuire ½ heure à feu doux
> rajouter un peu d'eau si nécessaire
> ajouter les carottes épurées et laisser cuire à nouveau jusqu'à ce que les carottes soient bien cuites
> servir avec des pommes de terre nature persillées
* 1 mignon de porc par personne
* 2 carottes coupées en rouelles
* un oignon émincé
* une gousse d'ail pressée
* une bouteille d'Orval
* un peu de thym, sel, poivre
* ¼ de cube de viande
* un peu de persil ciselé
> cuire les carottes pendant 15 minutes dans de l'eau, saler, poivrer
> saisir la viande dans une cocotte avec la matière grasse
> ajouter l'oignon et le laisser suer
> verser la bouteille d'Orval
> saler, poivrer, ajouter l'ail pressé et laisser cuire ½ heure à feu doux
> rajouter un peu d'eau si nécessaire
> ajouter les carottes épurées et laisser cuire à nouveau jusqu'à ce que les carottes soient bien cuites
> servir avec des pommes de terre nature persillées
samedi 20 mars 2010
Salade liégeoise « façon maison »
Il s'agit d'une recette adaptée au goût de notre famille.
(adapter les quantités)
- 500 gr de haricots verts (princesse)
- 2 mignons de porc coupés en très gros dés
- 6 grosses pommes de terres bien fermes (genre Charlotte)
- 1 oignon émincé
- des tranches de lard fumé coupées en petits morceaux
- sel, poivre, thym et/ou sarriette, laurier
- un peu de vinaigre
- du persil ciselé
> plonger les haricots dans de l'eau bouillante salée avec un peu de thym ou de sarriette et laisser cuire 25 minutes puis réserver
> dans une cocotte, faire revenir 2 c à s de lardons dans la matière grasse (huile d'olive et margarine); ajouter l'oignon émincé et le faire dorer
> ajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux
> couvrir d'eau
> ajouter un peu de sel, poivre, du thym, la feuille de laurier et laisser cuire
> rissoler 4 c à soupe de lardons dans une poêle, les mouiller avec un filet de vinaigre et les réserver au chaud
> faire revenir les morceaux de mignons de porc (huile et margarine) dans une poêle, saler, poivrer et laisser cuire avec un peu d'eau et un ½ cube de viande
> quand les pommes de terre sont cuites, retirer un peu de liquide si nécessaire et écraser quelques quelques pommes de terre pour lier
> ajouter les haricots verts, les morceaux de viande, les lardons rissolés chauds
> vérifier l'assaisonnement et ajouter un peu de vinaigre si besoin
> servir avec un peu de persil ciselé
(adapter les quantités)
- 500 gr de haricots verts (princesse)
- 2 mignons de porc coupés en très gros dés
- 6 grosses pommes de terres bien fermes (genre Charlotte)
- 1 oignon émincé
- des tranches de lard fumé coupées en petits morceaux
- sel, poivre, thym et/ou sarriette, laurier
- un peu de vinaigre
- du persil ciselé
> plonger les haricots dans de l'eau bouillante salée avec un peu de thym ou de sarriette et laisser cuire 25 minutes puis réserver
> dans une cocotte, faire revenir 2 c à s de lardons dans la matière grasse (huile d'olive et margarine); ajouter l'oignon émincé et le faire dorer
> ajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux
> couvrir d'eau
> ajouter un peu de sel, poivre, du thym, la feuille de laurier et laisser cuire
> rissoler 4 c à soupe de lardons dans une poêle, les mouiller avec un filet de vinaigre et les réserver au chaud
> faire revenir les morceaux de mignons de porc (huile et margarine) dans une poêle, saler, poivrer et laisser cuire avec un peu d'eau et un ½ cube de viande
> quand les pommes de terre sont cuites, retirer un peu de liquide si nécessaire et écraser quelques quelques pommes de terre pour lier
> ajouter les haricots verts, les morceaux de viande, les lardons rissolés chauds
> vérifier l'assaisonnement et ajouter un peu de vinaigre si besoin
> servir avec un peu de persil ciselé
La bonenschloep
(Bonen = haricots)
- 4 à 5 poignées de haricots verts (princesse) (500 gr)coupés en morceaux de 1 à 2 cm
- 2 tranches de lard fumé (½ cm d'épaisseur) coupé en dés
- 4 pommes de terre moyennes coupées en dés
de l'eau
- sel, poivre, thym et/ou sarriette, ½ cube de viande
- un peu de crème fraîche allégée
> cuire 25 minutes les haricots verts dans de l'eau bouillante salée + un peu de sarriette et/ou thym
> cuire 20 minutes les cubes de pommes de terre dans de l'eau salée
> faire rissoler les lardons et les réserver au chaud
> épurer les pommes de terre et passer le presse-purée sur quelques carrés de pommes de terre pour avoir un liant
> mélanger pommes de terre et haricots et ajouter un litre et demi d'eau, sel, poivre, un peu de sarriette et/ou de thym, ½ cube de viande
> réchauffer 15 minutes
> servir dans l'assiette avec une c à s de lardons chauds et croustillants et un peu de crème
- 4 à 5 poignées de haricots verts (princesse) (500 gr)coupés en morceaux de 1 à 2 cm
- 2 tranches de lard fumé (½ cm d'épaisseur) coupé en dés
- 4 pommes de terre moyennes coupées en dés
de l'eau
- sel, poivre, thym et/ou sarriette, ½ cube de viande
- un peu de crème fraîche allégée
> cuire 25 minutes les haricots verts dans de l'eau bouillante salée + un peu de sarriette et/ou thym
> cuire 20 minutes les cubes de pommes de terre dans de l'eau salée
> faire rissoler les lardons et les réserver au chaud
> épurer les pommes de terre et passer le presse-purée sur quelques carrés de pommes de terre pour avoir un liant
> mélanger pommes de terre et haricots et ajouter un litre et demi d'eau, sel, poivre, un peu de sarriette et/ou de thym, ½ cube de viande
> réchauffer 15 minutes
> servir dans l'assiette avec une c à s de lardons chauds et croustillants et un peu de crème
dimanche 7 mars 2010
Truc pour les pommes de terre cuites avec l'épluchure
Truc pour les pommes de terre cuites avec l'épluchure
> quand on a épuré les pdt, les repasser 5 secondes sur le feu, en les secouant, pour que toute l'eau s'évapore
> plus les pommes de terre sont chaudes et plus il est facile de les éplucher
> les tenir à l'aide d'un essuie de vaisselle pour éviter de se brûler les doigts (la fourchette casse trop les pdt), les couper en rouelles d'1cm
> plus les pommes de terre sont chaudes et mieux elles rissolent (dans du beurre)
> parsemer de sel marin au moulin ou de sel rose de l'Himalaya râpé
> quand on a épuré les pdt, les repasser 5 secondes sur le feu, en les secouant, pour que toute l'eau s'évapore
> plus les pommes de terre sont chaudes et plus il est facile de les éplucher
> les tenir à l'aide d'un essuie de vaisselle pour éviter de se brûler les doigts (la fourchette casse trop les pdt), les couper en rouelles d'1cm
> plus les pommes de terre sont chaudes et mieux elles rissolent (dans du beurre)
> parsemer de sel marin au moulin ou de sel rose de l'Himalaya râpé
samedi 6 mars 2010
Homard (ou gambas ou scampis) à la crème de cresson à la charentaise
(adapter les proportions au nombre des convives)
- 1 homard pour deux personnes
- 1 botte de cresson très finement haché
- 1 verre de pineau des Charentes
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 bouchon de cognac
- 1 grosse échalote émincée
- 20 cl de crème fraîche allégée
- 1 cube de bouillon de légumes
- ½ cube de bouillon de poisson
- un peu de thym
- une poignée de haricots verts
- des demi-tomates cerises
- 1 filet de jus de citron
> plonger le homard surgelé dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes
> cuire les haricots verts (25 minutes) dans de l'eau bouillante légèrement salée (avec un peu de sarriette) et les réserver
> pendant ce temps, faire revenir les échalotes dans du beurre
> ajouter 2/3 du cresson haché menu, un verre d'eau, un verre de pineau, un verre de vin blanc et porter le tout à ébullition
> ajouter le cube de bouillon de légumes et le ½ cube de poisson, une pincée de thym et du poivre
> bien mélanger et laisser mijoter 3 minutes et réserver
> couper le homard en deux dans le sens de la longueur
> enlever le cordon brun qui parcourt le homard
> détacher délicatement la chair et la réserver (passer sous l'eau s'il y a des œufs)
> briser les pinces à l'aide d'un casse-noix et enlever délicatement la chair; garder les pattes pour la garniture
> ajouter la chair du homard à la préparation
> dix minutes avant de servir : ajouter les 20 cl de crème fraîche, un peu de vin blanc, le bouchon de cognac et le 1/3 de cresson haché menu qui reste, un peu de maïzena pour lier
> ajouter les haricots verts
> laisser chauffer le tout en mélangeant, vérifier l'assaisonnement et terminer avec un filet de citron
> servir dans des assiettes à soupe, ajouter des demi-tomates cerises et garnir le bord de l'assiette avec les pattes de homard
> morceaux de pain baguette comme accompagnement
- 1 homard pour deux personnes
- 1 botte de cresson très finement haché
- 1 verre de pineau des Charentes
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 bouchon de cognac
- 1 grosse échalote émincée
- 20 cl de crème fraîche allégée
- 1 cube de bouillon de légumes
- ½ cube de bouillon de poisson
- un peu de thym
- une poignée de haricots verts
- des demi-tomates cerises
- 1 filet de jus de citron
> plonger le homard surgelé dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes
> cuire les haricots verts (25 minutes) dans de l'eau bouillante légèrement salée (avec un peu de sarriette) et les réserver
> pendant ce temps, faire revenir les échalotes dans du beurre
> ajouter 2/3 du cresson haché menu, un verre d'eau, un verre de pineau, un verre de vin blanc et porter le tout à ébullition
> ajouter le cube de bouillon de légumes et le ½ cube de poisson, une pincée de thym et du poivre
> bien mélanger et laisser mijoter 3 minutes et réserver
> couper le homard en deux dans le sens de la longueur
> enlever le cordon brun qui parcourt le homard
> détacher délicatement la chair et la réserver (passer sous l'eau s'il y a des œufs)
> briser les pinces à l'aide d'un casse-noix et enlever délicatement la chair; garder les pattes pour la garniture
> ajouter la chair du homard à la préparation
> dix minutes avant de servir : ajouter les 20 cl de crème fraîche, un peu de vin blanc, le bouchon de cognac et le 1/3 de cresson haché menu qui reste, un peu de maïzena pour lier
> ajouter les haricots verts
> laisser chauffer le tout en mélangeant, vérifier l'assaisonnement et terminer avec un filet de citron
> servir dans des assiettes à soupe, ajouter des demi-tomates cerises et garnir le bord de l'assiette avec les pattes de homard
> morceaux de pain baguette comme accompagnement
mercredi 3 mars 2010
Potage aux oignons Léo
- trois oignons blancs, deux oignons rosés de Bretagne, 1 gros oignon rouge
- trois pommes de terre épluchées
- de l'eau
- 1 cube de viande et 1 cube de poule
- sel/poivre
- une pincée de thym
> peler et découper finement les oignons
> les faire revenir (brunir) dans la matière grasse : à feu vif puis à feu doux en mélangeant jusqu'à obtenir une belle coloration
> ajouter les pommes de terre coupées en petits dés
> couvrir d'eau et faire bouillir le tout
> quand l'eau est à ébullition, ajouter les deux cubes et la pincée de thym, saler/poivrer et laisser cuire ¾ d'heure en mélangeant de temps en temps
> passer la soupe au mixer (facultatif)
> servir avec des croûtons de pain et du gruyère râpé
Gratin de potage aux oignons
> verser le potage préparé dans de gros ramequins
> poser une tranche de pain toastée coupée à dimension, sans les croûtes, dans chaque ramequin
> parsemer de gruyère râpé
> passer au four
> servir les ramequins avec leur couvercle
- trois pommes de terre épluchées
- de l'eau
- 1 cube de viande et 1 cube de poule
- sel/poivre
- une pincée de thym
> peler et découper finement les oignons
> les faire revenir (brunir) dans la matière grasse : à feu vif puis à feu doux en mélangeant jusqu'à obtenir une belle coloration
> ajouter les pommes de terre coupées en petits dés
> couvrir d'eau et faire bouillir le tout
> quand l'eau est à ébullition, ajouter les deux cubes et la pincée de thym, saler/poivrer et laisser cuire ¾ d'heure en mélangeant de temps en temps
> passer la soupe au mixer (facultatif)
> servir avec des croûtons de pain et du gruyère râpé
Gratin de potage aux oignons
> verser le potage préparé dans de gros ramequins
> poser une tranche de pain toastée coupée à dimension, sans les croûtes, dans chaque ramequin
> parsemer de gruyère râpé
> passer au four
> servir les ramequins avec leur couvercle
mardi 2 mars 2010
Mes produits italiens...
Depuis quelques années, je commande mes produits italiens chez San Lorenzo à Imperia (Ligurie), par téléphone et ils m'arrivent par Taxi-Poste. Ce sont d'excellents produits, notamment :
- l'Olio extra virgine di oliva "Mosto" (huile d'olive extra-vierge, 1ère pression) pour les salades, les entrées, la mozarrela, la vinaigrette... elle est sublime !
- l'olio extra virgine di Oliva ... pour la cuisson
- les tagliatelles, les linguine (biologiques) aux oeufs
- le bloc de parmesan (extra !)
- la mozarella di Buffala,
- les saucisses de sanglier, les cacciatori
- les vins : Grignolino del Monferrato Casalese (Piémont); Colli di Luni (Ligurie); Bombino Rossato (Pouilles)...
Ils ont aussi d'excellentes "Grappa".
Et une foule de sauces, de pestos, de préparations, de produits biologiques...
Per la nobilità della tavola...
www.san-lorenzo.com
servizio.clienti@san-lorenzo.com
n°vert : 00800 19022002
C'est toujours la même personne qui me contacte tous les trois mois pour ma commande. Je les reçois dans la semaine qui suit. Les produits frais sont dans des caissettes de frigolite et la poche réfrigérante n'a pas encore eu le temps de fondre. Je paie par virement dans les 15 jours qui suivent la réception.
Super !
- l'Olio extra virgine di oliva "Mosto" (huile d'olive extra-vierge, 1ère pression) pour les salades, les entrées, la mozarrela, la vinaigrette... elle est sublime !
- l'olio extra virgine di Oliva ... pour la cuisson
- les tagliatelles, les linguine (biologiques) aux oeufs
- le bloc de parmesan (extra !)
- la mozarella di Buffala,
- les saucisses de sanglier, les cacciatori
- les vins : Grignolino del Monferrato Casalese (Piémont); Colli di Luni (Ligurie); Bombino Rossato (Pouilles)...
Ils ont aussi d'excellentes "Grappa".
Et une foule de sauces, de pestos, de préparations, de produits biologiques...
Per la nobilità della tavola...
www.san-lorenzo.com
servizio.clienti@san-lorenzo.com
n°vert : 00800 19022002
C'est toujours la même personne qui me contacte tous les trois mois pour ma commande. Je les reçois dans la semaine qui suit. Les produits frais sont dans des caissettes de frigolite et la poche réfrigérante n'a pas encore eu le temps de fondre. Je paie par virement dans les 15 jours qui suivent la réception.
Super !
Haricots verts à la sauce blanche
- des haricots verts frais (ou une grosse boîte de haricots en conserve)
- une sauce béchamel
- du jus de citron
- sel/poivre (sarriette = facultatif))
> équeuter et laver les haricots frais
> porter de l'eau à ébullition dans une casserole
> saler et ajouter les haricots frais (et la sarriette)
> laisser cuire pendant 25 minutes
> préparer une béchamel additionnée de citron, saler/poivrer
> ajouter les haricots frais cuits ou la boîte de haricots en conserve
> bien mélanger et réchauffer le tout à feu doux avant de servir
- une sauce béchamel
- du jus de citron
- sel/poivre (sarriette = facultatif))
> équeuter et laver les haricots frais
> porter de l'eau à ébullition dans une casserole
> saler et ajouter les haricots frais (et la sarriette)
> laisser cuire pendant 25 minutes
> préparer une béchamel additionnée de citron, saler/poivrer
> ajouter les haricots frais cuits ou la boîte de haricots en conserve
> bien mélanger et réchauffer le tout à feu doux avant de servir
Spaghettis au brocoli, tomates séchées et filets d'anchois
(pour deux personnes, à adapter au nombre de convives)
- 250 gr de spaghettis (ou de fines tagliatelles)
- 300 gr de bouquets de brocoli
- une dizaine de filets d'anchois à l'huile (petite boîte) coupés en tronçons
- 1 gousse d'ail hachée finement
- 4 ou 5 pétales de tomates séchées
- 1 tomate fraîche émondée et coupée en dés
- ½ cube de viande, sel/poivre
- du parmesan râpé
> éponger les pétales de tomates séchées sur du papier absorbant et les débiter en petits dés de 5mm
> plonger les bouquets de brocolis dans de l'eau bouillante salée et laisser cuire 10 à 15 minutes
> retirer les bouquets de brocoli à l'aide d'une écumoire et les réserver
> faire colorer légèrement l'ail haché dans une poêle avec une c à s d'huile d'olive
> ajouter les bouquets de brocolis avec 4 c à s d'eau de cuisson et les tronçons de filets d'anchois jusqu'à obtenir plus ou moins une purée
> remettre l'eau des brocolis à ébullition, y jeter les pâtes avec ½ cube de viande et un filet d'huile d'olive suivant le temps de cuisson indiqué
> ajouter les dés de tomates séchés et les dés de tomate fraîche au brocoli
> épurer les pâtes et bien les mélanger au brocoli, aux anchois et aux tomates
> parsemer de parmesan râpé et servir
- 250 gr de spaghettis (ou de fines tagliatelles)
- 300 gr de bouquets de brocoli
- une dizaine de filets d'anchois à l'huile (petite boîte) coupés en tronçons
- 1 gousse d'ail hachée finement
- 4 ou 5 pétales de tomates séchées
- 1 tomate fraîche émondée et coupée en dés
- ½ cube de viande, sel/poivre
- du parmesan râpé
> éponger les pétales de tomates séchées sur du papier absorbant et les débiter en petits dés de 5mm
> plonger les bouquets de brocolis dans de l'eau bouillante salée et laisser cuire 10 à 15 minutes
> retirer les bouquets de brocoli à l'aide d'une écumoire et les réserver
> faire colorer légèrement l'ail haché dans une poêle avec une c à s d'huile d'olive
> ajouter les bouquets de brocolis avec 4 c à s d'eau de cuisson et les tronçons de filets d'anchois jusqu'à obtenir plus ou moins une purée
> remettre l'eau des brocolis à ébullition, y jeter les pâtes avec ½ cube de viande et un filet d'huile d'olive suivant le temps de cuisson indiqué
> ajouter les dés de tomates séchés et les dés de tomate fraîche au brocoli
> épurer les pâtes et bien les mélanger au brocoli, aux anchois et aux tomates
> parsemer de parmesan râpé et servir
lundi 1 mars 2010
Pommes de terre sautées au piment d'Espelette et à la fleur de sel
- des grosses pommes de terre lavées et coupées en deux ou en quatre
- du piment d'Espelette
- de la fleur de sel
- huile d'olive et beurre
- poivre au moulin
> faire bouillir de l'eau salée dans une casserole
> y jeter les pommes de terre avec l'épluchure
> laisser cuire 12 minutes
> épurer les pommes de terre
> les disposer dans un plat à gratin toujours sans les éplucher
> verser un bon filet d'huile d'olive sur les morceaux et ajouter quelques noisettes de beurre
> saupoudrer les pommes de terre de piment d'Espelette et de fleur de sel
> poivrer
> préchauffer le four à 200°
> mettre le plat au four pendant 25 minutes et servir
- du piment d'Espelette
- de la fleur de sel
- huile d'olive et beurre
- poivre au moulin
> faire bouillir de l'eau salée dans une casserole
> y jeter les pommes de terre avec l'épluchure
> laisser cuire 12 minutes
> épurer les pommes de terre
> les disposer dans un plat à gratin toujours sans les éplucher
> verser un bon filet d'huile d'olive sur les morceaux et ajouter quelques noisettes de beurre
> saupoudrer les pommes de terre de piment d'Espelette et de fleur de sel
> poivrer
> préchauffer le four à 200°
> mettre le plat au four pendant 25 minutes et servir
Cordons-bleus "maison"
(Avec ou sans panure)
- une tranche de veau coupée en portefeuille (demander au boucher) par personne
ou des escalopes très fines pliées en deux en incisant légèrement le pli intérieur
- des tranches de jambon cuit
- des tranches de fromage : Leerdammer, Gouda, Gruyère...
- (si panure : jaune d'œuf et chapelure)
> ouvrir les tranches de veau
> insérer une tranche de jambon cuit et une tranche de fromage coupées à dimension
> fermer avec un cure-dent
> (si panure : saler/poivrer, passer les tranches dans le jaune d'œuf, puis dans la chapelure)
> faire dorer les tranches dans une poêle (huile d'olive et margarine)
> saler/poivrer si pas de panure
> ajouter un peu d'eau et laisser cuire une demi-heure
> retourner les tranches de temps en temps et rajouter de l'eau si nécessaire
- une tranche de veau coupée en portefeuille (demander au boucher) par personne
ou des escalopes très fines pliées en deux en incisant légèrement le pli intérieur
- des tranches de jambon cuit
- des tranches de fromage : Leerdammer, Gouda, Gruyère...
- (si panure : jaune d'œuf et chapelure)
> ouvrir les tranches de veau
> insérer une tranche de jambon cuit et une tranche de fromage coupées à dimension
> fermer avec un cure-dent
> (si panure : saler/poivrer, passer les tranches dans le jaune d'œuf, puis dans la chapelure)
> faire dorer les tranches dans une poêle (huile d'olive et margarine)
> saler/poivrer si pas de panure
> ajouter un peu d'eau et laisser cuire une demi-heure
> retourner les tranches de temps en temps et rajouter de l'eau si nécessaire
jeudi 25 février 2010
Petit lexique culinaire
- beurre manié :beurre fondu mélangé à de la farine au fouet pour lier (épaissir) une sauce (à la place de la maïzena) en fin de cuisson
- beurre noisette : beurre cuit à couleur dorée sans être brune
- blanchir : plonger quelques instants dans de l'eau bouillante salée
- bouquet garni : thym, laurier et queues de persil
- braiser : cuire à feu doux en récipient couvert
- brider : ficeler une volaille ou une pièce de viande pour qu'elle garde sa forme
- brunoise : légumes taillés en dés minuscules
- ciseler : couper finement des herbes ou salades
- concasser : hacher grossièrement
- déglacer : mouiller d'un liquide (eau, crème, vin, bière...) pour détacher les sucs caramélisés
- duxelles : champignons et échalotes hachés finement et étuvés au beurre
- émincer : couper en fines lamelles
- émonder : débarrasser de la peau ou de l'écorce (émonder une tomate)
- étuver : cuire à feu modéré sans coloration
- lier : donner une consistance à du liquide (sauce) : crème, maïzena, beurre manié
- mijoter : laisser cuire un aliment à petite ébullition
- mirepoix : préparation à base d'oignons, de carottes, de céleri, d'aromates taillés en petits dés et rissolés
- pocher : cuire dans un liquide qui est à peine à ébullition
- réduire : faire évaporer un liquide pour le concentrer
- réserver : mettre provisoirement de côté
-revenir : faire colorer à feu vif un aliment au beurre ou à l'huile
- sauter : dorer au beurre un aliment pour le saisir sans mouiller et sans couvrir
- singer : passer des aliments dans la farine avant de les cuire
- tailler en julienne : couper les légumes en fins bâtonnets de 3 à 4 cm de longueur
- beurre noisette : beurre cuit à couleur dorée sans être brune
- blanchir : plonger quelques instants dans de l'eau bouillante salée
- bouquet garni : thym, laurier et queues de persil
- braiser : cuire à feu doux en récipient couvert
- brider : ficeler une volaille ou une pièce de viande pour qu'elle garde sa forme
- brunoise : légumes taillés en dés minuscules
- ciseler : couper finement des herbes ou salades
- concasser : hacher grossièrement
- déglacer : mouiller d'un liquide (eau, crème, vin, bière...) pour détacher les sucs caramélisés
- duxelles : champignons et échalotes hachés finement et étuvés au beurre
- émincer : couper en fines lamelles
- émonder : débarrasser de la peau ou de l'écorce (émonder une tomate)
- étuver : cuire à feu modéré sans coloration
- lier : donner une consistance à du liquide (sauce) : crème, maïzena, beurre manié
- mijoter : laisser cuire un aliment à petite ébullition
- mirepoix : préparation à base d'oignons, de carottes, de céleri, d'aromates taillés en petits dés et rissolés
- pocher : cuire dans un liquide qui est à peine à ébullition
- réduire : faire évaporer un liquide pour le concentrer
- réserver : mettre provisoirement de côté
-revenir : faire colorer à feu vif un aliment au beurre ou à l'huile
- sauter : dorer au beurre un aliment pour le saisir sans mouiller et sans couvrir
- singer : passer des aliments dans la farine avant de les cuire
- tailler en julienne : couper les légumes en fins bâtonnets de 3 à 4 cm de longueur
lundi 22 février 2010
Potage aux choux de Bruxelles et aux légumes
> 1 oignon émincé
> 2 grosses pommes de terre
> 2 belles carottes
> 1 gros poireau
> 2 navets
> 400 gr de choux de Bruxelles
> 1 cube de viande, 1 de poule et 1 de légumes
> sel, poivre, noix de muscade
- couper les carottes, le poireau, les navets en petits dés
- nettoyer les choux de Bruxelles et les couper en 4
- faire revenir l'oignon dans la graisse
- ajouter les pommes de terre coupées en petits dés
- ajouter les choux de Bruxelles et les légumes
- couvrir d'eau
- ajouter les trois cubes, saler/poivrer, un peu de noix de muscade
- passer le mixer
On peut servir avec un peu de crème et du parmesan râpé.
> 2 grosses pommes de terre
> 2 belles carottes
> 1 gros poireau
> 2 navets
> 400 gr de choux de Bruxelles
> 1 cube de viande, 1 de poule et 1 de légumes
> sel, poivre, noix de muscade
- couper les carottes, le poireau, les navets en petits dés
- nettoyer les choux de Bruxelles et les couper en 4
- faire revenir l'oignon dans la graisse
- ajouter les pommes de terre coupées en petits dés
- ajouter les choux de Bruxelles et les légumes
- couvrir d'eau
- ajouter les trois cubes, saler/poivrer, un peu de noix de muscade
- passer le mixer
On peut servir avec un peu de crème et du parmesan râpé.
samedi 20 février 2010
Conchiglies farcies de noix de Saint-Jacques aux légumes et coriandre.
Laetitia, ma filleule, m'a offert un « beau livre » de recettes de pâtes rédigé par le chef Guy Martin ,avec de superbes illustrations, (Ed. Du Chêne, 2005) dont j'ai réalisé et adapté une première recette. Un plat très fin et divinement bon pour les papilles de France et Léo.!
(Proportions à adapter au nombre des convives)
Pour deux personnes :
> 200 gr de grandes conchiglies (chez Divella, Pal Center)
> 150 gr de grosses noix de Saint-Jacques (sans corail)
> 1 carotte , 1 branche de céleri et quelques feuilles
> 20 cl de crème fraîche allégée
> 25 gr de parmesan fraîchement râpé
> 25 cl de bouillon de légumes (un cube de bouillon de légumes dans 25 cl d'eau bouillante)
> 1 c à s d'huile d'olive
> ½ c à s de coriandre écrasée
> sel / poivre
- hacher très finement la carotte et la branche de céleri et ciseler les feuilles de céleri
- les faire mijoter 5 minutes dans une poêle avec l'huile très chaude et les réserver (rajouter un peu d'eau)
- tailler les noix de Saint-Jacques en dés de 1/2cm
- mélanger les légumes, les Saint-Jacques et la coriandre écrasée, saler/poivrer
- préchauffer le four à 200°
- cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée suivant le temps indiqué et les égoutter
- pendant ce temps, porter à ébullition le bouillon de légumes et ajouter la crème fraîche, saler/poivrer et réserver
- disposer les pâtes dans un plat allant au four
- les farcir des Saint-Jacques aux légumes et coriandre à l'aide d'une petite cuillère
- verser par-dessus le bouillon de légumes-crème
- saupoudrer de parmesan râpé
- mettre au four préchauffé et chauffer 10 minutes
(Pour la coriandre, j'écrase les grains avec le plat du hachoir sur une planchette.)
(Proportions à adapter au nombre des convives)
Pour deux personnes :
> 200 gr de grandes conchiglies (chez Divella, Pal Center)
> 150 gr de grosses noix de Saint-Jacques (sans corail)
> 1 carotte , 1 branche de céleri et quelques feuilles
> 20 cl de crème fraîche allégée
> 25 gr de parmesan fraîchement râpé
> 25 cl de bouillon de légumes (un cube de bouillon de légumes dans 25 cl d'eau bouillante)
> 1 c à s d'huile d'olive
> ½ c à s de coriandre écrasée
> sel / poivre
- hacher très finement la carotte et la branche de céleri et ciseler les feuilles de céleri
- les faire mijoter 5 minutes dans une poêle avec l'huile très chaude et les réserver (rajouter un peu d'eau)
- tailler les noix de Saint-Jacques en dés de 1/2cm
- mélanger les légumes, les Saint-Jacques et la coriandre écrasée, saler/poivrer
- préchauffer le four à 200°
- cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée suivant le temps indiqué et les égoutter
- pendant ce temps, porter à ébullition le bouillon de légumes et ajouter la crème fraîche, saler/poivrer et réserver
- disposer les pâtes dans un plat allant au four
- les farcir des Saint-Jacques aux légumes et coriandre à l'aide d'une petite cuillère
- verser par-dessus le bouillon de légumes-crème
- saupoudrer de parmesan râpé
- mettre au four préchauffé et chauffer 10 minutes
(Pour la coriandre, j'écrase les grains avec le plat du hachoir sur une planchette.)
jeudi 18 février 2010
Potage aux tomates maison
> émonder (peler) quatre tomates fraîches (voir truc) et les couper en petits dés
> faire blondir un gros oignon ciselé dans la margarine
> ajouter deux pommes de terre (moyennes) coupées en petits dés
> ajouter de l'eau, un cube de viande, un cube de poule
> ajouter les dés de tomates fraîches et une boîte de tomates pelées
> saler/poivrer
> ajouter des feuilles de céleri ciselées
> laisser cuire 3/4 d'heure
> passer le mixer
Servir à l'assiette avec un peu de persil haché et un filet de crème fraîche
> faire blondir un gros oignon ciselé dans la margarine
> ajouter deux pommes de terre (moyennes) coupées en petits dés
> ajouter de l'eau, un cube de viande, un cube de poule
> ajouter les dés de tomates fraîches et une boîte de tomates pelées
> saler/poivrer
> ajouter des feuilles de céleri ciselées
> laisser cuire 3/4 d'heure
> passer le mixer
Servir à l'assiette avec un peu de persil haché et un filet de crème fraîche
Boeuf Strogonoff
> couper le morceau de boeuf (steak, entrecôte, tournedos...) en lanières de 1 à 2 cm
> les faire revenir dans une poêle avec de la graisse (beurre et huile d'olive)
> saler/poivrer
> ajouter une échalote émincée finement et la blondir
> ajouter une petite boîte de champignons avec le jus et une cuillère à café de concentré de tomate
> verser un peu de vin blanc sec et un filet de citron
> (on peut rajouter des cornichons hachés préalablement blanchis ou non)
> ajouter du paprika
> terminer avec un peu de crème fraîche et parsemer de persil ciselé
Servir avec du riz Basmati.
> les faire revenir dans une poêle avec de la graisse (beurre et huile d'olive)
> saler/poivrer
> ajouter une échalote émincée finement et la blondir
> ajouter une petite boîte de champignons avec le jus et une cuillère à café de concentré de tomate
> verser un peu de vin blanc sec et un filet de citron
> (on peut rajouter des cornichons hachés préalablement blanchis ou non)
> ajouter du paprika
> terminer avec un peu de crème fraîche et parsemer de persil ciselé
Servir avec du riz Basmati.
Sauce marchand de vin (boeuf)
Pour accompagner du boeuf : steak, tournedos, entrecôte, chateaubriand...
(Pour deux personnes !)
Dans une poêle :
- faire blondir une ou deux échalotes ciselées finement
- verser 25 cl de vin rouge (Bordeaux)
- saler, poivrer et ajouter un quart de cube de viande
- laisser réduire
- ajouter le jus de cuisson de la viande
- ajouter un peu de crème fraîche allégée, de la maïzena
- parsemer du persil ciselé avant de servir
- napper la viande de sauce
Adapter les proportions au nombre des couverts.
(Pour deux personnes !)
Dans une poêle :
- faire blondir une ou deux échalotes ciselées finement
- verser 25 cl de vin rouge (Bordeaux)
- saler, poivrer et ajouter un quart de cube de viande
- laisser réduire
- ajouter le jus de cuisson de la viande
- ajouter un peu de crème fraîche allégée, de la maïzena
- parsemer du persil ciselé avant de servir
- napper la viande de sauce
Adapter les proportions au nombre des couverts.
dimanche 14 février 2010
Coeur de lieu noir en papillote
> étaler le poisson sur la feuille d'alu (un morceau par feuille d'alu, (pas besoin de graisse)
> saler, poivrer, ajouter un peu d'origan
> couvrir de rouelles de tomate, ajouter un peu d'estragon, un peu de persil haché
> verser un peu de vin blanc (facultatif)
> placer une rondelle de citron
> fermer la papillote
> cuire au four de 15 à 20 min à 220°
Remarque : on peut cuire ainsi n'importe quel poisson et on peut varier la couverture : autres légumes et autres fruits
> saler, poivrer, ajouter un peu d'origan
> couvrir de rouelles de tomate, ajouter un peu d'estragon, un peu de persil haché
> verser un peu de vin blanc (facultatif)
> placer une rondelle de citron
> fermer la papillote
> cuire au four de 15 à 20 min à 220°
Remarque : on peut cuire ainsi n'importe quel poisson et on peut varier la couverture : autres légumes et autres fruits
lundi 8 février 2010
Chutney de pomme-raisins
Pour le chutney :
> éplucher la pomme et la couper en petits dés
> dans une poêle, faire chauffer une noisette de beurre, ajouter les dés de pommes, les raisins blancs, la pincée de cassonade et laisser cuire 5 minutes
> déglacer avec le vinaigre, ajouter les raisins secs égouttés, le miel liquide et un peu d'eau
> laisser mijoter à feu doux 20 minutes
> passer au gril 2 tranches de pain (aux noix, aux figues...)
> recouvrir les toasts de chutney
> éplucher la pomme et la couper en petits dés
> dans une poêle, faire chauffer une noisette de beurre, ajouter les dés de pommes, les raisins blancs, la pincée de cassonade et laisser cuire 5 minutes
> déglacer avec le vinaigre, ajouter les raisins secs égouttés, le miel liquide et un peu d'eau
> laisser mijoter à feu doux 20 minutes
> passer au gril 2 tranches de pain (aux noix, aux figues...)
> recouvrir les toasts de chutney
vendredi 5 février 2010
Lasagne alla bolognese façon Léo
Aux 4 fromages et au jambon.
(Je n'aime pas les lasagnes à la béchamel et je la remplace par de la ricotta)
> prévoir deux heures entre le plat garni et le passage au four pour permettre aux pâtes de s'imprégner de la sauce
Ingrédients :
- 500gr de haché porc/bœuf ou porc/veau
- des pâtes à Lasagne (Lasagne all'uovo de Barilla : pas de pré-cuisson)
- ½ oignon émincé
- huile d'olive
- 2 boîtes (390-400gr) de tomates pelées
- 1 petite boîte de concentré de tomate
- 1 gousse d'ail pressée (2 si amateur)
- ½ cube de viande
- ½ morceau de sucre
- origan, pili-pili, de la sauge, du basilic
- 250gr de ricotta
- des tranches de jambon cuit
- parmesan, gruyère et mozzarella râpés
Préparation de la sauce :
* chauffer dans une casserole les tomates pelées, la ½ boîte de concentré de tomate, un peu d'eau, ½ cube de bœuf, sel, poivre, origan, ½ gousse d'ail
* laisser cuire à feu doux ½ heure en mélangeant de temps en temps
* ajouter à la fin de cuisson 2 c à s de ricotta
* mélanger et passer le presse-purée
Préparation de la viande :
+ mettre l'huile d'olive dans une poêle, dorer le ½ oignon émincé et ajouter le haché
+ cuire en écrasant (émiettant) le haché à la fourchette
+ en fin de cuisson, ajouter ½ gousse d'ail pressée, sel, poivre, une ½ boîte de concentré de tomate, de l'origan, de la sauge, du basilic, 4 c à s de parmesan râpé, un peu de pili-pili, le reste de la ricotta, un peu d'eau et bien mélanger l'ensemble sous le feu
Dans un plat à gratin :
- napper le fond de sauce tomate
- la recouvrir de pâtes à lasagne
- napper de viande
- la recouvrir de jambon
- saupoudrer de gruyère râpé
- recommencer l'opération depuis le début et terminer par des pâtes et de la sauce
- saupoudrer de parmesan et de mozzarella râpés
- ajouter quelques petites noisettes de beurre
- réserver le plat pendant 2h00
- mettre au four (200°) pendant 20' (voir temps de cuisson suivant la marque)
- passer 2' au gril avant de servir
(Je n'aime pas les lasagnes à la béchamel et je la remplace par de la ricotta)
> prévoir deux heures entre le plat garni et le passage au four pour permettre aux pâtes de s'imprégner de la sauce
Ingrédients :
- 500gr de haché porc/bœuf ou porc/veau
- des pâtes à Lasagne (Lasagne all'uovo de Barilla : pas de pré-cuisson)
- ½ oignon émincé
- huile d'olive
- 2 boîtes (390-400gr) de tomates pelées
- 1 petite boîte de concentré de tomate
- 1 gousse d'ail pressée (2 si amateur)
- ½ cube de viande
- ½ morceau de sucre
- origan, pili-pili, de la sauge, du basilic
- 250gr de ricotta
- des tranches de jambon cuit
- parmesan, gruyère et mozzarella râpés
Préparation de la sauce :
* chauffer dans une casserole les tomates pelées, la ½ boîte de concentré de tomate, un peu d'eau, ½ cube de bœuf, sel, poivre, origan, ½ gousse d'ail
* laisser cuire à feu doux ½ heure en mélangeant de temps en temps
* ajouter à la fin de cuisson 2 c à s de ricotta
* mélanger et passer le presse-purée
Préparation de la viande :
+ mettre l'huile d'olive dans une poêle, dorer le ½ oignon émincé et ajouter le haché
+ cuire en écrasant (émiettant) le haché à la fourchette
+ en fin de cuisson, ajouter ½ gousse d'ail pressée, sel, poivre, une ½ boîte de concentré de tomate, de l'origan, de la sauge, du basilic, 4 c à s de parmesan râpé, un peu de pili-pili, le reste de la ricotta, un peu d'eau et bien mélanger l'ensemble sous le feu
Dans un plat à gratin :
- napper le fond de sauce tomate
- la recouvrir de pâtes à lasagne
- napper de viande
- la recouvrir de jambon
- saupoudrer de gruyère râpé
- recommencer l'opération depuis le début et terminer par des pâtes et de la sauce
- saupoudrer de parmesan et de mozzarella râpés
- ajouter quelques petites noisettes de beurre
- réserver le plat pendant 2h00
- mettre au four (200°) pendant 20' (voir temps de cuisson suivant la marque)
- passer 2' au gril avant de servir
Boeuf bourguignon
> 1 rôti de bœuf casserole(2ème choix)
> 1 échalote et ½ oignon émincés
> 50gr de lardons fumés
> 1 dizaine d'oignons grelots
> 1 pincée de pili-pili, 1 cube de viande, du thym, 1 feuille de laurier,une gousse d'ail pressée, (un peu de sauce anglaise)
> 1 c à s de concentré de tomate
> 1 c à s de farine
> 1 boîte de champignons (ou des champignons frais)
> 1 bouteille de Bourgogne Passetoutgrain
> sel, poivre
- braiser le rôti dans une cocotte
- le retirer et le réserver, essuyer la cocotte avec du papier absorbant
- remettre de la matière grasse et faire revenir l'échalote, le ½ oignon, les lardons et les oignons grelots
- ajouter 1 c à s de farine et faire brunir
- ajouter le Bourgogne, le concentré de tomate, le pili-pili, le cube de viande, le thym, le laurier, l'ail pressé
- saler, poivrer et laisser mijoter 2 heures à 2 heures et demie
- une ½ heure avant la fin de cuisson, ajouter les champignons avec un peu de jus
> on peut couper le rôti en grosses tranches et les laisser baigner dans la sauce;
réchauffer et parsemer de persil ciselé avant de servir
> 1 échalote et ½ oignon émincés
> 50gr de lardons fumés
> 1 dizaine d'oignons grelots
> 1 pincée de pili-pili, 1 cube de viande, du thym, 1 feuille de laurier,une gousse d'ail pressée, (un peu de sauce anglaise)
> 1 c à s de concentré de tomate
> 1 c à s de farine
> 1 boîte de champignons (ou des champignons frais)
> 1 bouteille de Bourgogne Passetoutgrain
> sel, poivre
- braiser le rôti dans une cocotte
- le retirer et le réserver, essuyer la cocotte avec du papier absorbant
- remettre de la matière grasse et faire revenir l'échalote, le ½ oignon, les lardons et les oignons grelots
- ajouter 1 c à s de farine et faire brunir
- ajouter le Bourgogne, le concentré de tomate, le pili-pili, le cube de viande, le thym, le laurier, l'ail pressé
- saler, poivrer et laisser mijoter 2 heures à 2 heures et demie
- une ½ heure avant la fin de cuisson, ajouter les champignons avec un peu de jus
> on peut couper le rôti en grosses tranches et les laisser baigner dans la sauce;
réchauffer et parsemer de persil ciselé avant de servir
Gigue de chevreuil à la marinade
(recette de Mamy Any qu'elle avait reçue d'une cuisinière de la Cour de Luxembourg)
Marinade :
- désosser soigneusement la gigue (plus facile pour la cuisson et on voit les morceaux que l'on a)
- placer les morceaux dans un plat haut
- saler, poivrer
- ajouter du persil, du thym, du laurier, un oignon en rouelles, deux carottes en rouelles, une branche de céleri
- ajouter 3 c à s d'huile et ½ verre de vinaigre
- couvrir à moitié de vin rouge (Bordeaux)
- laisser mariner au frigo de 24 à 36 h en retournant régulièrement les morceaux
Cuisson :
* retirer les morceaux de gigue, les sécher dans du papier absorbant et les réserver
* chauffer la marinade et la passer au chinois, puis réserver
* braiser les morceaux dans la matière grasse (dans une cocotte)
* ajouter la marinade cuite à la viande
* ajouter un cube de viande, 2 c à s de fond de gibier (ou à défaut de bœuf ou de veau) et un peu de vin rouge
* saler, poivrer
* laisser cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures en remuant et en rajoutant de l'eau si cela attache
* en fin de cuisson, ajouter un petit carré de chocolat fondant, une c à s de confiture de groseille et ½ sucre
* après cuisson, retirer les morceaux et les découper les morceaux en tranches pas trop fines (1cm) et les dresser sur un plat allongé
* lier la sauce avec de la maïzena et vérifier l'assaisonnement
* napper les tranches de gigue avec la sauce
* verser le reste de sauce dans une saucière
Servir avec des pommes Dauphine, des chicons braisés ou des tatins de chicons au fromage d'Orval, des demi-poires (ou pêches) garnies de confiture de groseilles ou d'airelles légèrement chauffées au four et une confiture d'airelles.
Marinade :
- désosser soigneusement la gigue (plus facile pour la cuisson et on voit les morceaux que l'on a)
- placer les morceaux dans un plat haut
- saler, poivrer
- ajouter du persil, du thym, du laurier, un oignon en rouelles, deux carottes en rouelles, une branche de céleri
- ajouter 3 c à s d'huile et ½ verre de vinaigre
- couvrir à moitié de vin rouge (Bordeaux)
- laisser mariner au frigo de 24 à 36 h en retournant régulièrement les morceaux
Cuisson :
* retirer les morceaux de gigue, les sécher dans du papier absorbant et les réserver
* chauffer la marinade et la passer au chinois, puis réserver
* braiser les morceaux dans la matière grasse (dans une cocotte)
* ajouter la marinade cuite à la viande
* ajouter un cube de viande, 2 c à s de fond de gibier (ou à défaut de bœuf ou de veau) et un peu de vin rouge
* saler, poivrer
* laisser cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures en remuant et en rajoutant de l'eau si cela attache
* en fin de cuisson, ajouter un petit carré de chocolat fondant, une c à s de confiture de groseille et ½ sucre
* après cuisson, retirer les morceaux et les découper les morceaux en tranches pas trop fines (1cm) et les dresser sur un plat allongé
* lier la sauce avec de la maïzena et vérifier l'assaisonnement
* napper les tranches de gigue avec la sauce
* verser le reste de sauce dans une saucière
Servir avec des pommes Dauphine, des chicons braisés ou des tatins de chicons au fromage d'Orval, des demi-poires (ou pêches) garnies de confiture de groseilles ou d'airelles légèrement chauffées au four et une confiture d'airelles.
Potage aux pois cassés.
- 2 oignons moyens émincés grossièrement
- 1 branche de céleri en dés
- 1 carotte en dés
- 1 poireau en dés
- ½ paquet de pois cassés
- thym, feuille de laurier, sel, poivre
- une crosse de jambon cru fumé
- 1 cube de viande, un cube de poule
- des croûtons de pain frits à la poêle
> faire tremper les pois cassés dans de l'eau, la veille
> faire dorer les oignons dans la matière grasse
> ajouter de l'eau, le céleri, la carotte, les pois cassés, le poireau et la crosse de jambon
> saler, poivrer, thym, laurier
> laisser cuire de 1h à 1h et demie à feu moyen
> retirer la crosse de jambon
> passer au mixer
> découper le jambon en très petits dés en éliminant couenne et gras et les remettre dans le potage
> servir avec des croûtons de pain frits (et un petit peu de crème fraîche)
- 1 branche de céleri en dés
- 1 carotte en dés
- 1 poireau en dés
- ½ paquet de pois cassés
- thym, feuille de laurier, sel, poivre
- une crosse de jambon cru fumé
- 1 cube de viande, un cube de poule
- des croûtons de pain frits à la poêle
> faire tremper les pois cassés dans de l'eau, la veille
> faire dorer les oignons dans la matière grasse
> ajouter de l'eau, le céleri, la carotte, les pois cassés, le poireau et la crosse de jambon
> saler, poivrer, thym, laurier
> laisser cuire de 1h à 1h et demie à feu moyen
> retirer la crosse de jambon
> passer au mixer
> découper le jambon en très petits dés en éliminant couenne et gras et les remettre dans le potage
> servir avec des croûtons de pain frits (et un petit peu de crème fraîche)
Bouillon maison (Mady)
- un morceau de bouillis et un morceau de jarret de bœuf (on peut rajouter une poule, mais le bouillon sera plus gras)
- un poireau nettoyé entier
- 2 ou 3 branches de céleri entières
- 1 oignon lavé mais non épluché (pour la couleur)
- 3 clous de girofle
- 3 ou 4 navets coupés en gros carrés
- 3 carottes coupées en gros bâtonnets
- 1 douzaine de choux de Bruxelles
- 1 gousse d'ail entière
- thym, laurier
- 2 cubes de viande et 1 de poule
½ saucisse à cuire, fumée,
A faire la veille... !
> mettre le bouillis et le jarret avec 3l d'eau froide dans une grande casserole et laisser cuire pendant 1h30
> ajouter ensuite l'oignon non épluché piqué de 3 clous de girofle, les carrés de navets, les bâtonnets de carottes, les choux de Bruxelles, le bouquet de poireau et de céleri ficelé
> saler, poivrer, ajouter la gousse d'ail pressée, les cubes, le thym, le laurier
> laisser cuire au moins une heure
> à mi-cuisson, ajouter la demi-saucisse fumée
> à la fin de la cuisson, retirer le bouquet de poireau/céleri, la feuille de laurier, l'oignon giroflé, la viande (garder les autres légumes)
> découper des petits dés de viande, des rouelles de saucisse et les rajouter au bouillon
> laisser refroidir, garder au frigo jusqu'au lendemain
Le lendemain...
> dégraisser le bouillon avec une écumoire ou une cuillère
> réchauffer le bouillon, ajouter des pâtes alphabet (ou une biscotte au moment de servir))
> quand on sert à l'assiette, on peut faire chabrol ou chabrot, c'est-à-dire ajouter une cuillère à soupe de vin rouge dans l'assiette
- un poireau nettoyé entier
- 2 ou 3 branches de céleri entières
- 1 oignon lavé mais non épluché (pour la couleur)
- 3 clous de girofle
- 3 ou 4 navets coupés en gros carrés
- 3 carottes coupées en gros bâtonnets
- 1 douzaine de choux de Bruxelles
- 1 gousse d'ail entière
- thym, laurier
- 2 cubes de viande et 1 de poule
½ saucisse à cuire, fumée,
A faire la veille... !
> mettre le bouillis et le jarret avec 3l d'eau froide dans une grande casserole et laisser cuire pendant 1h30
> ajouter ensuite l'oignon non épluché piqué de 3 clous de girofle, les carrés de navets, les bâtonnets de carottes, les choux de Bruxelles, le bouquet de poireau et de céleri ficelé
> saler, poivrer, ajouter la gousse d'ail pressée, les cubes, le thym, le laurier
> laisser cuire au moins une heure
> à mi-cuisson, ajouter la demi-saucisse fumée
> à la fin de la cuisson, retirer le bouquet de poireau/céleri, la feuille de laurier, l'oignon giroflé, la viande (garder les autres légumes)
> découper des petits dés de viande, des rouelles de saucisse et les rajouter au bouillon
> laisser refroidir, garder au frigo jusqu'au lendemain
Le lendemain...
> dégraisser le bouillon avec une écumoire ou une cuillère
> réchauffer le bouillon, ajouter des pâtes alphabet (ou une biscotte au moment de servir))
> quand on sert à l'assiette, on peut faire chabrol ou chabrot, c'est-à-dire ajouter une cuillère à soupe de vin rouge dans l'assiette
Cailles au porto sur toast au chutney de pomme-raisins
(proportions à adpater : ici, pour 2 personnes)
- une caille par personne (ou une demi-caille si c'est une entrée)
- 1 pomme golden
- 2 cuillères à soupe de raisins noirs secs
- 1 bocal de raisins blancs sans pépins au jus
- un verre de porto rouge
- une c à café de miel liquide
- une pincée de cassonade
- 1 c à s de vinaigre (balsamique)
- un peu d'eau, un peu de crème fraîche
- une tranche de pain toasté par personne
> laisser macérer les raisins secs dans le porto pendant 2 heures
Pour le chutney :
> éplucher la pomme et la couper en petits dés
> dans une poêle, faire chauffer une noisette de beurre, ajouter les dés de pommes, les raisins blancs, la pincée de cassonade et laisser cuire 5 minutes
> déglacer avec le vinaigre, ajouter les raisins secs égouttés, le miel liquide et un peu d'eau
> laisser mijoter à feu doux 20 minutes
> passer au gril 2 tranches de pain (aux noix, aux figues...)
Les cailles :
> chauffer une noisette de beurre et un filet d'huile d'olive dans une poêle (ou une cocotte)
> faire colorer les cailles de tous les côtés, saler, poivrer
> ajouter un peu d'eau, un peu de jus du bocal de raisins blancs et laisser cuire 20 à 25 minutes
> arroser les cailles avec le porto rouge de la marinade des raisins secs et laisser réduire
> ajouter un filet de cognac (pas indispensable) et un peu de crème fraîche allégée
Dressage :
- poser une tranche de pain toasté sur chaque assiette
- recouvrir le toast de chutney
- déposer la caille (ou la demi-caille) par dessus
- arroser la caille avec la sauce au porto réduite
- décorer avec un raisin blanc sur cure-dent
- servir avec des pommes de terre rissolées au beurre
- une caille par personne (ou une demi-caille si c'est une entrée)
- 1 pomme golden
- 2 cuillères à soupe de raisins noirs secs
- 1 bocal de raisins blancs sans pépins au jus
- un verre de porto rouge
- une c à café de miel liquide
- une pincée de cassonade
- 1 c à s de vinaigre (balsamique)
- un peu d'eau, un peu de crème fraîche
- une tranche de pain toasté par personne
> laisser macérer les raisins secs dans le porto pendant 2 heures
Pour le chutney :
> éplucher la pomme et la couper en petits dés
> dans une poêle, faire chauffer une noisette de beurre, ajouter les dés de pommes, les raisins blancs, la pincée de cassonade et laisser cuire 5 minutes
> déglacer avec le vinaigre, ajouter les raisins secs égouttés, le miel liquide et un peu d'eau
> laisser mijoter à feu doux 20 minutes
> passer au gril 2 tranches de pain (aux noix, aux figues...)
Les cailles :
> chauffer une noisette de beurre et un filet d'huile d'olive dans une poêle (ou une cocotte)
> faire colorer les cailles de tous les côtés, saler, poivrer
> ajouter un peu d'eau, un peu de jus du bocal de raisins blancs et laisser cuire 20 à 25 minutes
> arroser les cailles avec le porto rouge de la marinade des raisins secs et laisser réduire
> ajouter un filet de cognac (pas indispensable) et un peu de crème fraîche allégée
Dressage :
- poser une tranche de pain toasté sur chaque assiette
- recouvrir le toast de chutney
- déposer la caille (ou la demi-caille) par dessus
- arroser la caille avec la sauce au porto réduite
- décorer avec un raisin blanc sur cure-dent
- servir avec des pommes de terre rissolées au beurre
Stoemp de carottes
(accompagnement)
Pour 2 personnes :
- un demi-oignon émincé très finement
- 3 bonnes carottes coupées en fines rouelles
- 2 grosses pommes de terre coupées en petits dés
- de la crème fraîche allégée
- une noisette de beurre
- un emporte-pièce
(pas de muscade !)
> blondir l'oignon dans un peu de matière grasse
> ajouter les carottes et mélanger 1'
> ajouter un peu d'eau et laisser cuire 10'
> ajouter ensuite les dés de pommes de terre, rajouter de l'eau pour couvrir
> laisser cuire 20', saler/poivrer
> épurer
> passer le presse purée (ou écraser à la fourchette)
> ajouter un peu de crème fraîche et une noisette de beurre, bien mélanger à la fourchette
> remplir l'emporte-pièce et démouler délicatement sur l'assiette
Pour 2 personnes :
- un demi-oignon émincé très finement
- 3 bonnes carottes coupées en fines rouelles
- 2 grosses pommes de terre coupées en petits dés
- de la crème fraîche allégée
- une noisette de beurre
- un emporte-pièce
(pas de muscade !)
> blondir l'oignon dans un peu de matière grasse
> ajouter les carottes et mélanger 1'
> ajouter un peu d'eau et laisser cuire 10'
> ajouter ensuite les dés de pommes de terre, rajouter de l'eau pour couvrir
> laisser cuire 20', saler/poivrer
> épurer
> passer le presse purée (ou écraser à la fourchette)
> ajouter un peu de crème fraîche et une noisette de beurre, bien mélanger à la fourchette
> remplir l'emporte-pièce et démouler délicatement sur l'assiette
Côtes de veau à la normande et stoemp de carottes.
- une côte de veau par personne (viande maigre, tendre et juteuse)
- ¼ de cube de viande
- 1 boîte de champignons émincés
- 1 échalote émincée
- de la crème fraîche allégée
- 2 c à s de fond de veau
- un bouchon de calvados
- quelques brins de ciboulette hachée
> faire dorer les côtes de veau dans une poêle à feu vif
> saler/poivrer
> ajouter une demi-échalote émincée
> ajouter un peu d'eau et un peu de jus de champignon, le ¼ de cube et laisser cuire ½ h à feu doux
> dans une autre poêle, faire revenir une demi-échalote, ajouter les champignons émincés sans le jus et les laisser revenir 15'
> ajouter ensuite un peu de crème fraîche, un peu de jus de champignon, le fond de veau et le bouchon de calvados
> bien mélanger et laisser frémir 2, 3'
> ajouter la sauce champignon aux côtes de veau et bien déglacer, laisser cuire 3' à feu doux
> ajouter un peu de ciboulette hachée juste avant de servir
> servir avec un stoemp de carottes à l'emporte-pièce et des lamelles de pommes caramélisées
- ¼ de cube de viande
- 1 boîte de champignons émincés
- 1 échalote émincée
- de la crème fraîche allégée
- 2 c à s de fond de veau
- un bouchon de calvados
- quelques brins de ciboulette hachée
> faire dorer les côtes de veau dans une poêle à feu vif
> saler/poivrer
> ajouter une demi-échalote émincée
> ajouter un peu d'eau et un peu de jus de champignon, le ¼ de cube et laisser cuire ½ h à feu doux
> dans une autre poêle, faire revenir une demi-échalote, ajouter les champignons émincés sans le jus et les laisser revenir 15'
> ajouter ensuite un peu de crème fraîche, un peu de jus de champignon, le fond de veau et le bouchon de calvados
> bien mélanger et laisser frémir 2, 3'
> ajouter la sauce champignon aux côtes de veau et bien déglacer, laisser cuire 3' à feu doux
> ajouter un peu de ciboulette hachée juste avant de servir
> servir avec un stoemp de carottes à l'emporte-pièce et des lamelles de pommes caramélisées
Tatin de chicons au fromage d'Orval
(accompagnement)
> des chicons
> une cuillère à soupe de miel (suivant quantité)
> du jambon cuit en tranches
> du fromage d'Orval en tranches
> de la pâte feuilletée prête à l'emploi
* cuire les chicons à l'étouffée (dans une poêle avec couvercle), sel, poivre et un peu de muscade
* les réchauffer avec la cuillère à soupe de miel et les faire colorer
* disposer les chicons dans une platine beurrée ou dans des moules à tartelette en silicone
* ajouter une tranche de jambon et une tranche de fromage d'Orval à dimension du moule
* recouvrir de pâte feuilletée, froncer les bords
* faire un trou (cheminée)
* dorer au jaune d'oeuf
* cuire au four 10' à 220° et démouler
* servir avec la pâte au-dessus (tatin)
> des chicons
> une cuillère à soupe de miel (suivant quantité)
> du jambon cuit en tranches
> du fromage d'Orval en tranches
> de la pâte feuilletée prête à l'emploi
* cuire les chicons à l'étouffée (dans une poêle avec couvercle), sel, poivre et un peu de muscade
* les réchauffer avec la cuillère à soupe de miel et les faire colorer
* disposer les chicons dans une platine beurrée ou dans des moules à tartelette en silicone
* ajouter une tranche de jambon et une tranche de fromage d'Orval à dimension du moule
* recouvrir de pâte feuilletée, froncer les bords
* faire un trou (cheminée)
* dorer au jaune d'oeuf
* cuire au four 10' à 220° et démouler
* servir avec la pâte au-dessus (tatin)
Tartelettes à la mangue
- une pâte feuilletée (toute faite)
- une mangue bien mûre
- du sucre roux (cassonade)
- du sucre blanc fin
-du gingembre en poudre (ou râpé ou du jus de citron)
- un peu de beurre
- du caramel liquide
> préchauffer le four à 220°
> disposer la pâte feuilletée dans des moules à tartelette en silicone
> piquer la pâte avec une fourchette
> saupoudrer la pâte avec un peu de cassonade
> détailler la mangue épluchée en fines lamelles et les répartir en rosace serrée
> saupoudrer d'un peu de gingembre (ou d'un filet de citron)
> saupoudrer d'un peu de sucre fin
> ajouter de petites noisettes de beurre
> mettre au four pendant 20' à 25'
> servir tiède avec un léger filet de caramel liquide
> disposer la tartelette dans l'assiette avec une boule de glace à la vanille et quelques dés de mangue fraîche
(On peut aussi ajouter une peu de chocolat chaud sur la boule de glace ou caramel liquide)
- une mangue bien mûre
- du sucre roux (cassonade)
- du sucre blanc fin
-du gingembre en poudre (ou râpé ou du jus de citron)
- un peu de beurre
- du caramel liquide
> préchauffer le four à 220°
> disposer la pâte feuilletée dans des moules à tartelette en silicone
> piquer la pâte avec une fourchette
> saupoudrer la pâte avec un peu de cassonade
> détailler la mangue épluchée en fines lamelles et les répartir en rosace serrée
> saupoudrer d'un peu de gingembre (ou d'un filet de citron)
> saupoudrer d'un peu de sucre fin
> ajouter de petites noisettes de beurre
> mettre au four pendant 20' à 25'
> servir tiède avec un léger filet de caramel liquide
> disposer la tartelette dans l'assiette avec une boule de glace à la vanille et quelques dés de mangue fraîche
(On peut aussi ajouter une peu de chocolat chaud sur la boule de glace ou caramel liquide)
Le BORTSCH façon Maryna
Il existe autant de recettes du bortsch que de familles slaves. La recette que je propose est celle de Maryna, une étudiante ukrainienne venue pour la 2ème fois chez nous. C'est la recette familiale qu'elle a réalisée elle-même. Pour en avoir souvent mangé en Ukraine dans différentes familles et au restaurant, je trouve celle de Maryna particulièrement succulente. Il a fallu évidemment adapter les ingrédients à ceux qu'on peut trouver chez nous.
> 300 gr de viande (carbonnades, ou bouillis, ou poitrine de boeuf... coupés en gros dés, ... ou encore des pilons de poulet ou de la saucisse à cuire... c'est selon. Maryna et moi avons choisi des carbonnades.
> 2 carottes râpées
> 1/2 oignon émincé finement
> une tomate fraîche épluchée et coupée en petits dés
> 2/3 d'une petite boîte de concentré de tomate
> 2 betteraves rouges (précuites) râpées
> 1 cube de viande et 1 de poule
> 2 pommes de terre coupées en dés
> 1/2 chou blanc coupé finement et écrasé à la main
> une gousse d'ail pressée
> sel, poivre
> crème fraîche, persil haché
* mettre la viande dans une casserole remplie de 3l d'eau et la laisser bouillir pendant une heure
* pendant ce temps, faire revenir (dorer) dans une poêle à feu doux en mélangeant lentement les carottes râpées, le ½ oignon émincé, la tomate en petits dés, le concentré de tomate, saler/poivrer et réserver le mélange quand les carottes sont cuites
* après une heure de cuisson de la viande, écumer; puis ajouter les betteraves râpées.
* quand les betteraves rouges ont donné leur couleur et qu'elles deviennent un peu translucides, ajouter les deux cubes, les dés de pommes de terre et le chou blanc
* quand les pommes de terre sont cuites (± 25'), ajouter le mélange de carottes, d'oignon et de tomate et laisser cuire 5'
* ajouter l'ail pressé, vérifier l'assaisonnement (sel/poivre) et servir à l'assiette avec de la crème fraîche allégée et du persil haché.
(On peur rajouter des haricots secs qu'on a fait tremper la veille ou des haricots verts)
Bon appétit de Maryna ! (qui m'a promis la recette des varenikis l'année prochaine.... mmmh ! ceux aux cerises !)
> 300 gr de viande (carbonnades, ou bouillis, ou poitrine de boeuf... coupés en gros dés, ... ou encore des pilons de poulet ou de la saucisse à cuire... c'est selon. Maryna et moi avons choisi des carbonnades.
> 2 carottes râpées
> 1/2 oignon émincé finement
> une tomate fraîche épluchée et coupée en petits dés
> 2/3 d'une petite boîte de concentré de tomate
> 2 betteraves rouges (précuites) râpées
> 1 cube de viande et 1 de poule
> 2 pommes de terre coupées en dés
> 1/2 chou blanc coupé finement et écrasé à la main
> une gousse d'ail pressée
> sel, poivre
> crème fraîche, persil haché
* mettre la viande dans une casserole remplie de 3l d'eau et la laisser bouillir pendant une heure
* pendant ce temps, faire revenir (dorer) dans une poêle à feu doux en mélangeant lentement les carottes râpées, le ½ oignon émincé, la tomate en petits dés, le concentré de tomate, saler/poivrer et réserver le mélange quand les carottes sont cuites
* après une heure de cuisson de la viande, écumer; puis ajouter les betteraves râpées.
* quand les betteraves rouges ont donné leur couleur et qu'elles deviennent un peu translucides, ajouter les deux cubes, les dés de pommes de terre et le chou blanc
* quand les pommes de terre sont cuites (± 25'), ajouter le mélange de carottes, d'oignon et de tomate et laisser cuire 5'
* ajouter l'ail pressé, vérifier l'assaisonnement (sel/poivre) et servir à l'assiette avec de la crème fraîche allégée et du persil haché.
(On peur rajouter des haricots secs qu'on a fait tremper la veille ou des haricots verts)
Bon appétit de Maryna ! (qui m'a promis la recette des varenikis l'année prochaine.... mmmh ! ceux aux cerises !)
Coquelets rôtis, farcis sous la peau et sauce à l'estragon.
Pour trois personnes : 2 coquelets
Farce :
- 1 échalote émincée
- 50 gr de beurre à température de pièce
- persil, estragon, cerfeuil émincés (on peut rajouter de l'oseille)
- 1 gousse d'ail pressée
- 2 c à s de fromage doux : ricotta, mascarpone...
- 1 c à s de chapelure
> travailler le beurre en pommade dans un bol avec une fourchette
> ajouter, l'échalote, les herbes, le fromage, la chapelure, l'ail
> saler, poivrer et bien mélanger
> farcir les poulets sous la peau (avec les doigts) en commençant par le cou et aller vers les cuisses
> badigeonner les coquelets d'huile d'olive avec un pinceau
> saler, poivrer (intérieur et extérieur)
> disposer les coquelets dans une lèche-frite beurrée
Cuisson :
+ préchauffer le four à 200° (Th 7)
+ laisser cuire les coquelets 1h10
+ arroser régulièrement avec le jus de cuisson
La sauce :
> 80 gr de petits lardons
> 25 cl de crème fraîche
> 1 c à s de paprika
> 2 jaunes d'œufs
> 2 à 3 c à s d'estragon haché finement
> 2 à 3 c à s de fond de volaille
> 1 tomate épluchée, épépinée, coupée en petits dés
> rissoler les lardons, puis les réserver sur du papier absorbant
> déglacer le suc de cuisson des lardons avec la crème fraîche
> saler, poivrer, ajouter la ½ de paprika et laisser réduire de moitié
> ajouter les jaunes d'œufs et bien mélanger à feu doux
> ajouter le reste de paprika, l'estragon haché, les lardons et le fond de volaille
> à la fin, ajouter les dés de tomates et réserver au chaud
Découper les coquelets et servir avec des pdt vapeur, des champignons poêlés et des haricots à la crême.
Farce :
- 1 échalote émincée
- 50 gr de beurre à température de pièce
- persil, estragon, cerfeuil émincés (on peut rajouter de l'oseille)
- 1 gousse d'ail pressée
- 2 c à s de fromage doux : ricotta, mascarpone...
- 1 c à s de chapelure
> travailler le beurre en pommade dans un bol avec une fourchette
> ajouter, l'échalote, les herbes, le fromage, la chapelure, l'ail
> saler, poivrer et bien mélanger
> farcir les poulets sous la peau (avec les doigts) en commençant par le cou et aller vers les cuisses
> badigeonner les coquelets d'huile d'olive avec un pinceau
> saler, poivrer (intérieur et extérieur)
> disposer les coquelets dans une lèche-frite beurrée
Cuisson :
+ préchauffer le four à 200° (Th 7)
+ laisser cuire les coquelets 1h10
+ arroser régulièrement avec le jus de cuisson
La sauce :
> 80 gr de petits lardons
> 25 cl de crème fraîche
> 1 c à s de paprika
> 2 jaunes d'œufs
> 2 à 3 c à s d'estragon haché finement
> 2 à 3 c à s de fond de volaille
> 1 tomate épluchée, épépinée, coupée en petits dés
> rissoler les lardons, puis les réserver sur du papier absorbant
> déglacer le suc de cuisson des lardons avec la crème fraîche
> saler, poivrer, ajouter la ½ de paprika et laisser réduire de moitié
> ajouter les jaunes d'œufs et bien mélanger à feu doux
> ajouter le reste de paprika, l'estragon haché, les lardons et le fond de volaille
> à la fin, ajouter les dés de tomates et réserver au chaud
Découper les coquelets et servir avec des pdt vapeur, des champignons poêlés et des haricots à la crême.
Soles meunières
(rapide et facile)
* Vider les soles dont le poissonnier a enlevé la peau (couper tête et ventre)
* les saler/poivrer
* les enfariner juste avant la cuisson
* les cuire à la poêle ± 4' de chaque côté
* faire fondre du beurre dans un poêlon avec du jus de citron
* servir les soles avec leur beurre citronné, des pdt nature persillées, et des tranches de tomates à la vinaigrette
* Vider les soles dont le poissonnier a enlevé la peau (couper tête et ventre)
* les saler/poivrer
* les enfariner juste avant la cuisson
* les cuire à la poêle ± 4' de chaque côté
* faire fondre du beurre dans un poêlon avec du jus de citron
* servir les soles avec leur beurre citronné, des pdt nature persillées, et des tranches de tomates à la vinaigrette
Tuites aux amandes
(rapide et facile)
- prévoir une truite par personne
- vider les truites si cela n'a pas été fait
- les saler/poivrer
- bien les enfariner juste avant de les cuire
- les cuire ± 7' de chaque côté dans une poêle ou une lèche-frite
* pendant ce temps-là, rissoler les amandes effilées dans du beurre en veillant à ce qu'elles ne brûlent pas
* servir les truites à l'assiette, les couvrir d'amandes
* les accompagner d'une salade mixte vinaigrette , de jus de citron et de de pdt rissolées
PS : Ne pas oublier de déguster les joues... des truites!
- prévoir une truite par personne
- vider les truites si cela n'a pas été fait
- les saler/poivrer
- bien les enfariner juste avant de les cuire
- les cuire ± 7' de chaque côté dans une poêle ou une lèche-frite
* pendant ce temps-là, rissoler les amandes effilées dans du beurre en veillant à ce qu'elles ne brûlent pas
* servir les truites à l'assiette, les couvrir d'amandes
* les accompagner d'une salade mixte vinaigrette , de jus de citron et de de pdt rissolées
PS : Ne pas oublier de déguster les joues... des truites!
Potage aux courgettes et au Maredsous
(rapide et facile)
- blondir 2 oignons émincés
- ajouter 1 ou 2 courgettes non épluchées en morceaux mais épépinées grossièrement (± 800 gr)
- laisser cuire ½ h00 avec 1 cube de bouillon de poule et ½ de boeuf
- saler / poivrer
- 2' avant la fin de cuisson, ajouter une demi-barquette (ou une entière suivant quantité de courgettes) de Maredsous double crème (si 1kg600 de courgettes , mettre la barquette entière)
- passer le mixer et servir
- blondir 2 oignons émincés
- ajouter 1 ou 2 courgettes non épluchées en morceaux mais épépinées grossièrement (± 800 gr)
- laisser cuire ½ h00 avec 1 cube de bouillon de poule et ½ de boeuf
- saler / poivrer
- 2' avant la fin de cuisson, ajouter une demi-barquette (ou une entière suivant quantité de courgettes) de Maredsous double crème (si 1kg600 de courgettes , mettre la barquette entière)
- passer le mixer et servir
Spaghettis aux scampis, courgette et feta
Pour 4 personnes (rapide)
- de 400 à 500 gr de pâtes (spaghettis, tagliatelles, fettucine, farfalle...)
- 1 courgette épluchée et épépinée coupée en dés (ou en fines rondelles)
- 20 scampis décortiqués (5 scampis par personne)
- 200 gr de feta par personne (barquette Salakis)
- 2 gousses d'ail pressée
- de la crème frâiche
- du persil ciselé
- (une tomate épluchée, épépinée et coupée en dés)
> faire revenir dans une poêle les morceaux de courgettes dans de l'huile d'olive avec une gousse d'ail pressée jusqu'à ce que la courgette soit bien dorée, saler, poivrer
> dans une autre poêle, saisir les scampis et une gousse d'ail pressée pendant 5', saler, poivrer
> mélanger les courgettes aux scampis et y ajouter le feta écrasé à la fourchette, de la crème fraîche (les dés de tomate) et bien mélanger le tout
> cuire les pâtes et les servir à l'assiette
> répartir les scampis et la sauce dans chaque assiette
> parsemer de persil ciselé
> servir
- de 400 à 500 gr de pâtes (spaghettis, tagliatelles, fettucine, farfalle...)
- 1 courgette épluchée et épépinée coupée en dés (ou en fines rondelles)
- 20 scampis décortiqués (5 scampis par personne)
- 200 gr de feta par personne (barquette Salakis)
- 2 gousses d'ail pressée
- de la crème frâiche
- du persil ciselé
- (une tomate épluchée, épépinée et coupée en dés)
> faire revenir dans une poêle les morceaux de courgettes dans de l'huile d'olive avec une gousse d'ail pressée jusqu'à ce que la courgette soit bien dorée, saler, poivrer
> dans une autre poêle, saisir les scampis et une gousse d'ail pressée pendant 5', saler, poivrer
> mélanger les courgettes aux scampis et y ajouter le feta écrasé à la fourchette, de la crème fraîche (les dés de tomate) et bien mélanger le tout
> cuire les pâtes et les servir à l'assiette
> répartir les scampis et la sauce dans chaque assiette
> parsemer de persil ciselé
> servir
Moules au vin blanc "maison"
- prévoir 1 kg de moules par personne
(proportions à adapter suivant les kg de moules)
- du lait, de la farine
- un oignon émincé
- 2 carottes coupées en petits dés
- 1 branche de céleri coupée en petit morceaux
- du persil émincé
- 2 verres d'eau
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier, une branche de thym
- une gousse d'ail pressée
- une bonne noix de beurre
* plonger les moules dans de l'eau froide
* ajouter 1 c à s de farine et ½ verre de lait et les laisser dégorger pendant 2h00
* gratter ensuite les moules au couteau et les rincer plusieurs fois dans de l'eau claire
* dans une grande casserole, faire revenir l'oignon émincé
* y ajouter deux verres d'eau, les rouelles de carottes,les morceaux de céleri, le persil, et laisser cuire 15'
* ajouter les moules, le verre de vin blanc, une feuille de laurier, la branche de thym, sel, poivre, la noix de beurre et l'ail pressé
* couvrir et laisser cuire à feu vif pendant 15' en les secouant de temps en temps pour que les moules du bas viennent en haut
* les moules sont cuites quand elles sont bien ouvertes, les goûter
Servir les moules et son bouillon de légumes avec de la baguette et/ou des frites
(proportions à adapter suivant les kg de moules)
- du lait, de la farine
- un oignon émincé
- 2 carottes coupées en petits dés
- 1 branche de céleri coupée en petit morceaux
- du persil émincé
- 2 verres d'eau
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier, une branche de thym
- une gousse d'ail pressée
- une bonne noix de beurre
* plonger les moules dans de l'eau froide
* ajouter 1 c à s de farine et ½ verre de lait et les laisser dégorger pendant 2h00
* gratter ensuite les moules au couteau et les rincer plusieurs fois dans de l'eau claire
* dans une grande casserole, faire revenir l'oignon émincé
* y ajouter deux verres d'eau, les rouelles de carottes,les morceaux de céleri, le persil, et laisser cuire 15'
* ajouter les moules, le verre de vin blanc, une feuille de laurier, la branche de thym, sel, poivre, la noix de beurre et l'ail pressé
* couvrir et laisser cuire à feu vif pendant 15' en les secouant de temps en temps pour que les moules du bas viennent en haut
* les moules sont cuites quand elles sont bien ouvertes, les goûter
Servir les moules et son bouillon de légumes avec de la baguette et/ou des frites
Risotto aux cèpes
Entrée pour 2 personnes (proportions à adapter) :
- 1 oignon finement émincé
- solo + huile d'olive
- 40 gr de cèpes (ou des funghi porcini) séchés
- 125 gr (une tasse) de riz pour risotto (arborio, camaroli, vialone...)
- 3 tasses d'eau (1 tasse de riz pour trois tasses d'eau)
- 1 cube de bouillon de viande
- 10 cl de vin blanc sec
- un filet de jus de citron
- du parmesan râpé
- une noix de beurre
* plonger les cèpes ou champignons séchés dans de l'eau très chaude pendant 15'
* les épurer et les sécher dans du papier absorbant
* les émincer grossièrement
* les faire revenir ensuite dans une poêle avec la matière grasse et un filet de citron, saler/poivrer et les réserver
+ dans un poêlon, verser 3 tasses d'eau, mettre un cube de bouillon de viande et amener à ébullition, puis réserver
+ dans un wok, blondir les oignons finement émincés
+ ajouter le riz et lui laisser le temps d'absorber la matière grasse
+ verser les 10 cl de vin blanc sec, puis les cèpes et ajouter un tiers de jus de bouillon et bien mélanger
+ laisser mijoter à feu moyen/doux et rajouter progressivement à la louchette le reste du bouillon pendant 25' en mélangeant régulièrement
+ poivrer/saler, parsemer de parmesan râpé et ajouter une noix de beurre pour terminer.
+ servir dans l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce en vous laissant le soin de la présentation : une feuille de basilic ou de roquette, une tomate cerise, un filet de crème de vinaigre balsamique, un petit bouquet de persil...
- 1 oignon finement émincé
- solo + huile d'olive
- 40 gr de cèpes (ou des funghi porcini) séchés
- 125 gr (une tasse) de riz pour risotto (arborio, camaroli, vialone...)
- 3 tasses d'eau (1 tasse de riz pour trois tasses d'eau)
- 1 cube de bouillon de viande
- 10 cl de vin blanc sec
- un filet de jus de citron
- du parmesan râpé
- une noix de beurre
* plonger les cèpes ou champignons séchés dans de l'eau très chaude pendant 15'
* les épurer et les sécher dans du papier absorbant
* les émincer grossièrement
* les faire revenir ensuite dans une poêle avec la matière grasse et un filet de citron, saler/poivrer et les réserver
+ dans un poêlon, verser 3 tasses d'eau, mettre un cube de bouillon de viande et amener à ébullition, puis réserver
+ dans un wok, blondir les oignons finement émincés
+ ajouter le riz et lui laisser le temps d'absorber la matière grasse
+ verser les 10 cl de vin blanc sec, puis les cèpes et ajouter un tiers de jus de bouillon et bien mélanger
+ laisser mijoter à feu moyen/doux et rajouter progressivement à la louchette le reste du bouillon pendant 25' en mélangeant régulièrement
+ poivrer/saler, parsemer de parmesan râpé et ajouter une noix de beurre pour terminer.
+ servir dans l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce en vous laissant le soin de la présentation : une feuille de basilic ou de roquette, une tomate cerise, un filet de crème de vinaigre balsamique, un petit bouquet de persil...
Carré de porc à l'ananas
- un carré de porc préalablement dégraissé
- une grosse échalote émincée finement
- un verre d'eau
- ¾ de cube de bouillon de viande
- de la moutarde
- 2 boîtes d'ananas en jus ou en sirop
- un peu de crème fraîche
- un c à s de miel
- maïzena express
* dans une cocotte, bien saisir le carré sur tous les côtés
* le réserver et nettoyer la cocotte avec du papier absorbant
* remettre la matière grasse et blondir l'échalote émincée
* remettre le rôti dans la cocotte, ajouter un verre d'eau, ¾ de cube, saler,poivrer
* badigeonner le carré de porc de moutarde (c'est plus facile quand il est dans la cocotte)
* laisser mijoter 1h45
* ajouter les tranches d'ananas et le jus, la c à s de miel et laisser cuire à feu doux 15'
* ajouter la crème fraîche et terminer avec la maïzena
Servir avec des frites ou des pommes vapeur
- une grosse échalote émincée finement
- un verre d'eau
- ¾ de cube de bouillon de viande
- de la moutarde
- 2 boîtes d'ananas en jus ou en sirop
- un peu de crème fraîche
- un c à s de miel
- maïzena express
* dans une cocotte, bien saisir le carré sur tous les côtés
* le réserver et nettoyer la cocotte avec du papier absorbant
* remettre la matière grasse et blondir l'échalote émincée
* remettre le rôti dans la cocotte, ajouter un verre d'eau, ¾ de cube, saler,poivrer
* badigeonner le carré de porc de moutarde (c'est plus facile quand il est dans la cocotte)
* laisser mijoter 1h45
* ajouter les tranches d'ananas et le jus, la c à s de miel et laisser cuire à feu doux 15'
* ajouter la crème fraîche et terminer avec la maïzena
Servir avec des frites ou des pommes vapeur
Sautés de veau aux carottes
Pour deux personnes :
- 2 sautés de veau (ou des côtes de veau)
- 1 échalote émincée
- 3 grosses carottes coupées en rouelles
- 1 verre d'eau
- 3 c à s de fond de veau
- ½ cube de bouillon de viande
- 1 pincée d'origan
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- ½ verre de vin blanc sec (facultatif)
* enfariner les sautés de veau (= singer)
* faire bien dorer les sautés dans une cocotte dans la matière grasse (huile d'olive + solo)
* les réserver
* mettre dans la cocotte l'échalote émincée et les rouelles de carottes
* remettre les sautés de veau,
* ajouter un verre d'eau, le ½ verre de vin blanc, le bouquet garni, la pincée d'origan, le ½ cube de bouillon, 3 c à s de fond de veau, saler, poivrer
* laisser cuire 45' en remuant de temps en temps et en retournant les sautés
servir avec des pommes vapeurs persillées
- 2 sautés de veau (ou des côtes de veau)
- 1 échalote émincée
- 3 grosses carottes coupées en rouelles
- 1 verre d'eau
- 3 c à s de fond de veau
- ½ cube de bouillon de viande
- 1 pincée d'origan
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- ½ verre de vin blanc sec (facultatif)
* enfariner les sautés de veau (= singer)
* faire bien dorer les sautés dans une cocotte dans la matière grasse (huile d'olive + solo)
* les réserver
* mettre dans la cocotte l'échalote émincée et les rouelles de carottes
* remettre les sautés de veau,
* ajouter un verre d'eau, le ½ verre de vin blanc, le bouquet garni, la pincée d'origan, le ½ cube de bouillon, 3 c à s de fond de veau, saler, poivrer
* laisser cuire 45' en remuant de temps en temps et en retournant les sautés
servir avec des pommes vapeurs persillées
Cassolettes de la mer
= entrée chaude
Ingrédients : (pour 3 personnes)
(Choisir d'autres poissons suivant les réclames)
- 1 filet de lotte ± 350 gr
- 1 filet de cabillaud ± 200 gr
- 1 cœur de saumon ± 200 gr
- 9 scampis décortiqués
- 1 échalote émincée très finement
- du vin blanc sec
- des petits champignons en boîte
- 1 gousse d'ail pressée
- 1 filet de citron
- 1 filet de whisky (facultatif)
- 1 cube de poisson
- ½ pot de crème fraîche
- un peu de persil haché
Préparation :
* mettre dans une grande casserole d'eau, 1 bon verre de vin blanc, ¾ de cube de poisson, sel, poivre
* couper les poissons en gros tronçons , les plonger dans la casserole d'eau frémissante et laisser cuire ¼ h
* égoutter les poissons et les réserver
* griller les scampis à la poêle, ajouter l'échalote émincée et la laisser blondir; * ajouter ensuite la ½ du jus de champignons, le ¼ de cube de poisson, un peu de vin blanc et laisser cuire 5'
* retirer les scampis et les réserver
* achever la sauce des scampis en y ajoutant ½ pot de crème fraîche, la gousse d'ail pressée, le filet de citron et le filet de whisky, saler, poivrer, laisser cuire 5' et ajouter de la maïzena si nécessaire.
* répartir les carrés de poissons, les scampis, 4 ou 5 petits champignons dans chaque cassolette couvrir de sauce
* réchauffer au four et saupoudrer de persil haché avant de servir... avec du riz ou de la baguette de pain
Ingrédients : (pour 3 personnes)
(Choisir d'autres poissons suivant les réclames)
- 1 filet de lotte ± 350 gr
- 1 filet de cabillaud ± 200 gr
- 1 cœur de saumon ± 200 gr
- 9 scampis décortiqués
- 1 échalote émincée très finement
- du vin blanc sec
- des petits champignons en boîte
- 1 gousse d'ail pressée
- 1 filet de citron
- 1 filet de whisky (facultatif)
- 1 cube de poisson
- ½ pot de crème fraîche
- un peu de persil haché
Préparation :
* mettre dans une grande casserole d'eau, 1 bon verre de vin blanc, ¾ de cube de poisson, sel, poivre
* couper les poissons en gros tronçons , les plonger dans la casserole d'eau frémissante et laisser cuire ¼ h
* égoutter les poissons et les réserver
* griller les scampis à la poêle, ajouter l'échalote émincée et la laisser blondir; * ajouter ensuite la ½ du jus de champignons, le ¼ de cube de poisson, un peu de vin blanc et laisser cuire 5'
* retirer les scampis et les réserver
* achever la sauce des scampis en y ajoutant ½ pot de crème fraîche, la gousse d'ail pressée, le filet de citron et le filet de whisky, saler, poivrer, laisser cuire 5' et ajouter de la maïzena si nécessaire.
* répartir les carrés de poissons, les scampis, 4 ou 5 petits champignons dans chaque cassolette couvrir de sauce
* réchauffer au four et saupoudrer de persil haché avant de servir... avec du riz ou de la baguette de pain
Vin de fleurs de sureau
Pour un litre de vin blanc sec :
- 6 fleurs (grappes) de sureau
- 150 gr de sucre
- 15 cl d'alcool de fruits
* Laisser macérer 48h dans un pot en grès recouvert d'un essuie et mélanger 2 ou 3 fois
* Retirer les grappes de fleurs
* Filtrer à l'étamine
* Mettre en bouteille.
Servir très frais
- 6 fleurs (grappes) de sureau
- 150 gr de sucre
- 15 cl d'alcool de fruits
* Laisser macérer 48h dans un pot en grès recouvert d'un essuie et mélanger 2 ou 3 fois
* Retirer les grappes de fleurs
* Filtrer à l'étamine
* Mettre en bouteille.
Servir très frais
Blancs de poulet à l'estragon
Blancs de poulet à l'estragon
- un blanc de poulet par personne
- 1 échalote émincée
- 1 verre d'eau
- 1 c à s de fond de volaille
- ½ cube de bouillon de poule
- 1 c à s d'estragon frais ciselé
- de la crème fraîche allégée
- maïzena
> braiser les blancs de poulet dans la matière grasse
> ajouter l'échalote et la faire revenir
> verser le verre d'eau, ajouter la c à s de fond de volaille, le ½ cube et ½ c à s d'estragon ciselé
> saler, poivrer et laisser cuire pendant ¾ d''heure
> ajouter la crème fraîche et le reste d'estragon ciselé
> épaissir la sauce avec la maïzena
- un blanc de poulet par personne
- 1 échalote émincée
- 1 verre d'eau
- 1 c à s de fond de volaille
- ½ cube de bouillon de poule
- 1 c à s d'estragon frais ciselé
- de la crème fraîche allégée
- maïzena
> braiser les blancs de poulet dans la matière grasse
> ajouter l'échalote et la faire revenir
> verser le verre d'eau, ajouter la c à s de fond de volaille, le ½ cube et ½ c à s d'estragon ciselé
> saler, poivrer et laisser cuire pendant ¾ d''heure
> ajouter la crème fraîche et le reste d'estragon ciselé
> épaissir la sauce avec la maïzena
Conchiglionis fourrés de champignons et de jambon de Parme
Conchiglionis = pâtes en forme de gros coquillages (Marque « Divella »)
Ingrédients pour 2 personnes (à adapter) :
- 16 conchiglionis
- une petite bôite de champignons
- un peu de jus de citron
- du persil ciselé
- 50 gr de jambon de Parme
- beurre
- 1 grosse c à s de farine
- un peu de lait
- 50 gr de Parmesan râpé
- 2 feuilles de basilic ciselé
* cuire les conchiglionis 15' dans l'eau bouillante et les réserver
* faire revenir les champignons émincés dans une poêle (garder le jus dans un verre)
* saler peu, poivrer et ajouter un peu de jus de citron, le persil ciselé, et le jambon de parme grossièrement haché
* laisser refroidir et fourrer les pâtes avec la préparation
* les placer dans un plat à gratin huilé et cuire 15' au four préchauffé à 180°
* préparer une béchamel (½ lait / ½ jus de champignons)
* ajouter le Parmesan râpé et le basilic ciselé, mélanger le tout et verser sur les pâtes.
Ingrédients pour 2 personnes (à adapter) :
- 16 conchiglionis
- une petite bôite de champignons
- un peu de jus de citron
- du persil ciselé
- 50 gr de jambon de Parme
- beurre
- 1 grosse c à s de farine
- un peu de lait
- 50 gr de Parmesan râpé
- 2 feuilles de basilic ciselé
* cuire les conchiglionis 15' dans l'eau bouillante et les réserver
* faire revenir les champignons émincés dans une poêle (garder le jus dans un verre)
* saler peu, poivrer et ajouter un peu de jus de citron, le persil ciselé, et le jambon de parme grossièrement haché
* laisser refroidir et fourrer les pâtes avec la préparation
* les placer dans un plat à gratin huilé et cuire 15' au four préchauffé à 180°
* préparer une béchamel (½ lait / ½ jus de champignons)
* ajouter le Parmesan râpé et le basilic ciselé, mélanger le tout et verser sur les pâtes.
Magrets de canard à l'orange et au Maitrank
Pour 4 à 5 personnes :
- 3 magrets de canard (dépiautés)
- 1 échalote émincée
- 2 oranges
- 20 cl de Maitrank
- ½ cube de bouillon de volaille
- ½ verre d'eau
* prélever 8 bandes de zeste sur une orange lavée (il existe des couteaux à zestes)
* les émincer finement
* les cuire 3' dans de l'eau bouillante et les réserver
presser une orange et réserver le jus
* braiser les magrets dans une cocotte (huile d'olive et margarine)
* ajouter l'échalote émincée, 20 cl de Maitrank, un peu d'eau, le ½ cube de bouillon de volaille, saler et poivrer
* laisser mijoter pendant 1 heure
* ajouter le verre de jus d'orange et laisser de nouveau mijoter ½ heure
* 5' avant la fin de cuisson : ajouter le zeste d'orange (+ 1 filet de cognac ou ½ verre de Ratafia)
* couper les magrets en tranches de ± 3cm et servir dans un plat long, les napper de sauce et garnir avec des rouelles d'orange, des pommes Dauphine et des chicons braisés
- 3 magrets de canard (dépiautés)
- 1 échalote émincée
- 2 oranges
- 20 cl de Maitrank
- ½ cube de bouillon de volaille
- ½ verre d'eau
* prélever 8 bandes de zeste sur une orange lavée (il existe des couteaux à zestes)
* les émincer finement
* les cuire 3' dans de l'eau bouillante et les réserver
presser une orange et réserver le jus
* braiser les magrets dans une cocotte (huile d'olive et margarine)
* ajouter l'échalote émincée, 20 cl de Maitrank, un peu d'eau, le ½ cube de bouillon de volaille, saler et poivrer
* laisser mijoter pendant 1 heure
* ajouter le verre de jus d'orange et laisser de nouveau mijoter ½ heure
* 5' avant la fin de cuisson : ajouter le zeste d'orange (+ 1 filet de cognac ou ½ verre de Ratafia)
* couper les magrets en tranches de ± 3cm et servir dans un plat long, les napper de sauce et garnir avec des rouelles d'orange, des pommes Dauphine et des chicons braisés
Cuisses de lapin à l'Orval
Pour deux personnes :
- 2 cuisses de lapin
- 1 échalote émincée
- ½ oignon émincé
- une tomate épluchée et coupée en petits dés
- une petite boîte de champignons
- une bouteille d'Orval
- ½ cube de bouillon de boeuf
- 1 branche de thym
* braiser les cuisses dans une poêle et les réserver
* faire dorer l'échalote et le ½ oignon dans une cocotte
* y mettre les cuisses de lapin, saler, poivrer
* verser la bouteille d'Orval et le jus de champignons
* ajouter le thym et le ½ cube de bouillon
* laisser cuire 1 heure à feu doux (retourner de temps en temps les cuisses)
* ajouter les champignons et le petits dés de tomate et laisser cuire ½ heure à feu doux
- 2 cuisses de lapin
- 1 échalote émincée
- ½ oignon émincé
- une tomate épluchée et coupée en petits dés
- une petite boîte de champignons
- une bouteille d'Orval
- ½ cube de bouillon de boeuf
- 1 branche de thym
* braiser les cuisses dans une poêle et les réserver
* faire dorer l'échalote et le ½ oignon dans une cocotte
* y mettre les cuisses de lapin, saler, poivrer
* verser la bouteille d'Orval et le jus de champignons
* ajouter le thym et le ½ cube de bouillon
* laisser cuire 1 heure à feu doux (retourner de temps en temps les cuisses)
* ajouter les champignons et le petits dés de tomate et laisser cuire ½ heure à feu doux
Pintadeau aux raisins blancs
pour 4 personnes :
- 1 pintadeau + 2 blancs de pintadeau
- un bocal de raisins blancs épluchés sans pépins dans leur jus léger
- de la crème fraîche allégée
- un demi-cube de poule
- 2 c à s de fond de volaille
- un filet de cognac
- un petit verre de Ratafia des Côteaux de Torgny (ou de pineau, ou de maitrank...)
> bien braiser le pintadeau et les blancs dans la matière grasse (cocotte)
> les réserver, nettoyer la cocotte avec du papier absorbant
> remettre de la matière grasse et le pintadeau
> ajouter de l'eau, saler, poivrer et mettre le demi-cube de poule
> laisser mijoter de 1h à 1h et demie
> 15' avant la fin de cuisson, ajouter un peu de jus du bocal
> dans une poêle, faire revenir les raisins (sans le jus) dans du beurre
> saler, poivrer
> ajouter un peu de jus de raisin, un filet de cognac, un petit verre de ratafia, de la crème fraîche, deux c à s de fond de volaille et laisser mijoter pendant 15' à feu doux
> rectifier l'assaisonnement
> découper le pintadeau
> déglacer la cocotte avec la sauce aux raisins
> servir avec des croquettes, des röstys (galettes de pdt) et des haricots à la crème
- 1 pintadeau + 2 blancs de pintadeau
- un bocal de raisins blancs épluchés sans pépins dans leur jus léger
- de la crème fraîche allégée
- un demi-cube de poule
- 2 c à s de fond de volaille
- un filet de cognac
- un petit verre de Ratafia des Côteaux de Torgny (ou de pineau, ou de maitrank...)
> bien braiser le pintadeau et les blancs dans la matière grasse (cocotte)
> les réserver, nettoyer la cocotte avec du papier absorbant
> remettre de la matière grasse et le pintadeau
> ajouter de l'eau, saler, poivrer et mettre le demi-cube de poule
> laisser mijoter de 1h à 1h et demie
> 15' avant la fin de cuisson, ajouter un peu de jus du bocal
> dans une poêle, faire revenir les raisins (sans le jus) dans du beurre
> saler, poivrer
> ajouter un peu de jus de raisin, un filet de cognac, un petit verre de ratafia, de la crème fraîche, deux c à s de fond de volaille et laisser mijoter pendant 15' à feu doux
> rectifier l'assaisonnement
> découper le pintadeau
> déglacer la cocotte avec la sauce aux raisins
> servir avec des croquettes, des röstys (galettes de pdt) et des haricots à la crème
Filets purs de porc en croûte gorgonzola, jambon de parme et raisins secs
Pour 4 ou 5 personnes :
- 2 filets purs de porc
- ¼ de cube de bœuf
- 1 rouleau de pâte feuilletée avec papier cuissson
- 150 gr de gorgonzola
- 3 c à s de raisins secs
- 4 tranches de jambon de Parme
- 1 jaune d'œuf
* bien saisir les filets dans la mat. grasse (cocotte)
* saler, poivrer, rajouter un peu d'eau, ¼ de cube de bœuf
* laisser cuire une ½ heure
* réserver les filets et les laisser refroidir
* réserver le jus de cuisson pour confectionner une sauce montée au beurre
* dérouler la pâte feuilletée, la couper en 2 avec son papier de cuisson
* étaler les tranches de jambon de Parme sur la pâte
* tartiner les filets de gorgonzola et répartir les raisins secs
* poser les filets sur le jambon et les entourer de jambon
* replier la pâte sur l'ensemble (couper le surplus de pâte)
* dorer au jaune d'oeuf, percer de deux trous (cheminées)
* couper l'excédent de papier
* mettre au four 220° de 30 à 40'
* enlever le papier de cuisson
> servir avec des p de t cuites avec l'épluchure et rissolées, accompagnées d'un gratin de brocolis à la crème ou d'asperges à la flamande (beurre fondu mélangé à un œuf dur écrasé)
- 2 filets purs de porc
- ¼ de cube de bœuf
- 1 rouleau de pâte feuilletée avec papier cuissson
- 150 gr de gorgonzola
- 3 c à s de raisins secs
- 4 tranches de jambon de Parme
- 1 jaune d'œuf
* bien saisir les filets dans la mat. grasse (cocotte)
* saler, poivrer, rajouter un peu d'eau, ¼ de cube de bœuf
* laisser cuire une ½ heure
* réserver les filets et les laisser refroidir
* réserver le jus de cuisson pour confectionner une sauce montée au beurre
* dérouler la pâte feuilletée, la couper en 2 avec son papier de cuisson
* étaler les tranches de jambon de Parme sur la pâte
* tartiner les filets de gorgonzola et répartir les raisins secs
* poser les filets sur le jambon et les entourer de jambon
* replier la pâte sur l'ensemble (couper le surplus de pâte)
* dorer au jaune d'oeuf, percer de deux trous (cheminées)
* couper l'excédent de papier
* mettre au four 220° de 30 à 40'
* enlever le papier de cuisson
> servir avec des p de t cuites avec l'épluchure et rissolées, accompagnées d'un gratin de brocolis à la crème ou d'asperges à la flamande (beurre fondu mélangé à un œuf dur écrasé)
Blanquette de veau à l'ancienne
Pour 4 personnes :
- 700 gr de blanquette dégraissée
- 1 c à s de farine
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- 2 c à s de fond de veau
- ½ cube de bœuf
- 1 gousse d'ail pressée
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 blanc de poireau
- 4 navets
- 1 ravier de champignons frais
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 œuf
- 20 cl de crème fraîche allégée (Balade)
- du jus de citron
- du persil ciselé
* bien saisir les morceaux de blanquette dans la matière grasse (huile d'olive et solo) dans une cocotte
* ajouter la c à s de farine (= singer)
* couvrir avec de l'eau
* ajouter la branche de thym et la feuille de laurier
* ajouter 2 c à s de fond de veau et le ½ cube de boeuf
* saler, poivrer et ajouter la gousse d'ail pressée
* ajouter un bouquet lié de 2 branches de céleri, du blanc de poireau et d'une * carotte coupée en deux dans sa longueur
* laisser mijoter 1 heure (cela doit frémir)
> éplucher les navets et les couper en 4
> couper les deux carottes en rouelles
> éplucher et couper les champignons en fines rouelles
> ajouter navets, carottes et champignons à la viande
> laisser de nouveau mijoter 1 heure
* retirer ensuite le bouquet lié
* ajouter le verre de vin blanc sec
* rectifier l'assaisonnement
* laisser mijoter à nouveau 5'
* retirer la viande et les légumes avec une écumoire et les réserver
+ battre l'oeuf et la crème fraîche
+ l'ajouter au bouillon et bien mélanger
+ remettre la viande et les légumes et réchauffer le tout
+ ajouter le filet de citron et le persil ciselé
Servir avec des pommes de terre natures
- 700 gr de blanquette dégraissée
- 1 c à s de farine
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- 2 c à s de fond de veau
- ½ cube de bœuf
- 1 gousse d'ail pressée
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 blanc de poireau
- 4 navets
- 1 ravier de champignons frais
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 œuf
- 20 cl de crème fraîche allégée (Balade)
- du jus de citron
- du persil ciselé
* bien saisir les morceaux de blanquette dans la matière grasse (huile d'olive et solo) dans une cocotte
* ajouter la c à s de farine (= singer)
* couvrir avec de l'eau
* ajouter la branche de thym et la feuille de laurier
* ajouter 2 c à s de fond de veau et le ½ cube de boeuf
* saler, poivrer et ajouter la gousse d'ail pressée
* ajouter un bouquet lié de 2 branches de céleri, du blanc de poireau et d'une * carotte coupée en deux dans sa longueur
* laisser mijoter 1 heure (cela doit frémir)
> éplucher les navets et les couper en 4
> couper les deux carottes en rouelles
> éplucher et couper les champignons en fines rouelles
> ajouter navets, carottes et champignons à la viande
> laisser de nouveau mijoter 1 heure
* retirer ensuite le bouquet lié
* ajouter le verre de vin blanc sec
* rectifier l'assaisonnement
* laisser mijoter à nouveau 5'
* retirer la viande et les légumes avec une écumoire et les réserver
+ battre l'oeuf et la crème fraîche
+ l'ajouter au bouillon et bien mélanger
+ remettre la viande et les légumes et réchauffer le tout
+ ajouter le filet de citron et le persil ciselé
Servir avec des pommes de terre natures
Spaghettis alle vongole
Pour deux personnes :
- 250 gr de spaghettis (ou des linguine ou des fines taglia-telles)
- 1 échalote émincée
- une tomate
- un bocal de coques au naturel (195gr)
- un peu de vin blanc sec
- sel, poivre, poivre de cayenne, tabasco (facultatif)
- une gousse d'ail pressée
- du persil ciselé
- émonder une tomate et la couper en tout petits dés et la réserver
- faire dorer l'échalote émincée dans la mat. grasse (huile d'olive et solo)
- ajouter les coques avec 1/3 de jus du bocal
- laisser cuire 2'
- saler, poivrer, poivre de cayenne et 3 gouttes de tabasco
- ajouter l'ail pressé, ½ verre de vin blanc sec
- ajouter les petits dés de tomate et le persil ciselé
- cuire les pâtes al dente
- servir les pâtes et verser la sauce aux coques
On dit VONgole (accent tonique sur la 1ère syllabe !)
- 250 gr de spaghettis (ou des linguine ou des fines taglia-telles)
- 1 échalote émincée
- une tomate
- un bocal de coques au naturel (195gr)
- un peu de vin blanc sec
- sel, poivre, poivre de cayenne, tabasco (facultatif)
- une gousse d'ail pressée
- du persil ciselé
- émonder une tomate et la couper en tout petits dés et la réserver
- faire dorer l'échalote émincée dans la mat. grasse (huile d'olive et solo)
- ajouter les coques avec 1/3 de jus du bocal
- laisser cuire 2'
- saler, poivrer, poivre de cayenne et 3 gouttes de tabasco
- ajouter l'ail pressé, ½ verre de vin blanc sec
- ajouter les petits dés de tomate et le persil ciselé
- cuire les pâtes al dente
- servir les pâtes et verser la sauce aux coques
On dit VONgole (accent tonique sur la 1ère syllabe !)
Blancs de poulet au poivre et aux poires
(Pour deux personnes)
- 2 blancs de poulet
- 1 échalote
- une boîte de demi-poires en sirop
- un Boursin au poivre
* rôtir les blancs de poulet
* saler poivrer
* ajouter l'échalote émincée
* mouiller avec le jus des poires (les 3/4)
* laisser cuire à feu doux (rajouter du jus de poires si nécessaire)
En fin de cuisson :
* retirer le poulet et ajouter au jus de cuisson 1/4 de cube de volaille, le reste de jus
* 1/2 de Boursin au poivre
(* un peu de maïzena si nécessaire)
Servir avec pommes de terre natures persillées et les demi-poires à la confiture de groseilles ou des airelles (légèrement réchauffées au four).
- 2 blancs de poulet
- 1 échalote
- une boîte de demi-poires en sirop
- un Boursin au poivre
* rôtir les blancs de poulet
* saler poivrer
* ajouter l'échalote émincée
* mouiller avec le jus des poires (les 3/4)
* laisser cuire à feu doux (rajouter du jus de poires si nécessaire)
En fin de cuisson :
* retirer le poulet et ajouter au jus de cuisson 1/4 de cube de volaille, le reste de jus
* 1/2 de Boursin au poivre
(* un peu de maïzena si nécessaire)
Servir avec pommes de terre natures persillées et les demi-poires à la confiture de groseilles ou des airelles (légèrement réchauffées au four).
Lapin au vin blanc
un lapin entier, coupé en morceaux
- un oignon émincé
- 1 c à s de farine
- du vin blanc sec, un verre d'eau
- sel, poivre, thym
- 1 cube de boeuf
1.Braiser les morceaux de lapin dans une poêle et les mettre ensuite dans une cocotte
2.Faire revenir les oignons dans une poêle; quand ils sont bien dorés,ajouter la cuillère de farine, mélanger et ajouter le vin blanc. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir un bouillon.
3.Ajouter la sauce obtenue au lapin dans la cocotte et un verre d'eau
4.Saler, poivrer, ajouter le thym et le cube de bœuf
5.Laisser mijoter pendant deux heures en retournant les morceaux de temps en temps
6.Rajouter du liquide si nécessaire (vin blanc, eau)
Servir avec des frites et une compote (pommes ou abricots)
Rem. : on peut cuire le lapin la veille!
PS. Je cuis le foie du lapin à la poêle, je le découpe en morceaux... et je le donne au chat qui s'en régale !
- un oignon émincé
- 1 c à s de farine
- du vin blanc sec, un verre d'eau
- sel, poivre, thym
- 1 cube de boeuf
1.Braiser les morceaux de lapin dans une poêle et les mettre ensuite dans une cocotte
2.Faire revenir les oignons dans une poêle; quand ils sont bien dorés,ajouter la cuillère de farine, mélanger et ajouter le vin blanc. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir un bouillon.
3.Ajouter la sauce obtenue au lapin dans la cocotte et un verre d'eau
4.Saler, poivrer, ajouter le thym et le cube de bœuf
5.Laisser mijoter pendant deux heures en retournant les morceaux de temps en temps
6.Rajouter du liquide si nécessaire (vin blanc, eau)
Servir avec des frites et une compote (pommes ou abricots)
Rem. : on peut cuire le lapin la veille!
PS. Je cuis le foie du lapin à la poêle, je le découpe en morceaux... et je le donne au chat qui s'en régale !
Carré de porc Orloff
Ingrédients :
- 1 carré de porc sans os (± 1kg pour 4 personnes)
- matière grasse (solo, huile d'olive)
- 1 échalote émincée
- ½ cube de bœuf
- 1 boîte (moyenne) de champignons coupés
- 1 peu de lait, un verre d'eau
- des tranches de gouda
- des tranches de jambon cuit (ou cru)
- 1 c à s ½ de farine
- 1 jaune d'œuf
- sel / poivre
Préparation :
* braiser le carré de porc dégraissé dans la solo et l'huile d'olive (dans une cocotte)
* le retirer, nettoyer la casserole avec du papier absorbant
* remettre de la matière grasse, le carré
* ajouter l'échalote émincée et faire revenir
* ajouter l'eau
* saler / poivrer + ½ cube de boeuf
* laisser mijoter pendant une heure et demie
Sauce :
* faire fondre de la solo
* hors feu, ajouter une cuillère et demie de farine et bien mélanger
* ajouter le jus de la boîte de champignons
* un peu de lait
* remettre sur le feu tout en mélangeant jusqu'à un petit bouillon
* retirer du feu, saler, poivrer, ajouter un jaune d'œuf
* ajouter les champignons et 3 à c à s de jus de cuisson de la viande
bien mélanger
Couper le carré en tranches sans aller jusqu'au bout.
Ouvrir le carré en éventail et insérer toutes les 2 tranches : une tranche de gouda et une tranche de jambon cru coupées au préalable aux dimensions des tranches
Mettre le carré dans un plat à gratin
Napper l'ensemble de sauce champignon
Parsemer de gruyère râpé et ajouter des petites noisettes de beurre
Passer au four/gril
Servir avec une salade mixte jeunes pousses (+ œuf dur écrasé, demi-tomates cerises, oignons frits, croûtons croquants nature, vinaigrette...), des croquettes et/ou des röstis (galettes de pdt)
- 1 carré de porc sans os (± 1kg pour 4 personnes)
- matière grasse (solo, huile d'olive)
- 1 échalote émincée
- ½ cube de bœuf
- 1 boîte (moyenne) de champignons coupés
- 1 peu de lait, un verre d'eau
- des tranches de gouda
- des tranches de jambon cuit (ou cru)
- 1 c à s ½ de farine
- 1 jaune d'œuf
- sel / poivre
Préparation :
* braiser le carré de porc dégraissé dans la solo et l'huile d'olive (dans une cocotte)
* le retirer, nettoyer la casserole avec du papier absorbant
* remettre de la matière grasse, le carré
* ajouter l'échalote émincée et faire revenir
* ajouter l'eau
* saler / poivrer + ½ cube de boeuf
* laisser mijoter pendant une heure et demie
Sauce :
* faire fondre de la solo
* hors feu, ajouter une cuillère et demie de farine et bien mélanger
* ajouter le jus de la boîte de champignons
* un peu de lait
* remettre sur le feu tout en mélangeant jusqu'à un petit bouillon
* retirer du feu, saler, poivrer, ajouter un jaune d'œuf
* ajouter les champignons et 3 à c à s de jus de cuisson de la viande
bien mélanger
Couper le carré en tranches sans aller jusqu'au bout.
Ouvrir le carré en éventail et insérer toutes les 2 tranches : une tranche de gouda et une tranche de jambon cru coupées au préalable aux dimensions des tranches
Mettre le carré dans un plat à gratin
Napper l'ensemble de sauce champignon
Parsemer de gruyère râpé et ajouter des petites noisettes de beurre
Passer au four/gril
Servir avec une salade mixte jeunes pousses (+ œuf dur écrasé, demi-tomates cerises, oignons frits, croûtons croquants nature, vinaigrette...), des croquettes et/ou des röstis (galettes de pdt)
Le/la GOULASCH ou GOULACHE ( = ragout de bœuf à la hongroise)
Ingrédients : (pour 4 personnes)
- de 800gr à ± 1kg de carbon(n)ades de boeuf
- matière grasse (solo + huile d'olive)
- 2 gros oignons émincés
- 1 à 1 ½ c à s de farine
- 1 c à s de paprika doux
- tabasco ou pili-pili ou paprika piquant ou harissa au choix
- ½ l d'eau
- sel /poivre et 1 cube de bœuf
- ½ sucre
- 1 petite boîte de concentré de tomates
Cuisson :
* Braiser les morceaux de carbonades dans la matière grasse dans une cocotte
* Ajouter ensuite les oignons émincés et les laisser revenir
* Ajouter la farine et bien mélanger le tout
* Ajouter l'eau
* Epicer : sel/poivre, paprika doux, tabasco... (OU paprika piquant) et ajouter le cube de bœuf
* Ajouter la petite boîte de concentré de tomates
* Laisser mijoter pendant 3h00 à feu doux et ne pas couvrir complètement
* Mélanger régulièrement en grattant bien le fond de la cocotte au cours de la cuisson
* Rajouter de l'eau si nécessaire et vérifier l'assaisonnement
Servir avec des macaronis coupés.
- de 800gr à ± 1kg de carbon(n)ades de boeuf
- matière grasse (solo + huile d'olive)
- 2 gros oignons émincés
- 1 à 1 ½ c à s de farine
- 1 c à s de paprika doux
- tabasco ou pili-pili ou paprika piquant ou harissa au choix
- ½ l d'eau
- sel /poivre et 1 cube de bœuf
- ½ sucre
- 1 petite boîte de concentré de tomates
Cuisson :
* Braiser les morceaux de carbonades dans la matière grasse dans une cocotte
* Ajouter ensuite les oignons émincés et les laisser revenir
* Ajouter la farine et bien mélanger le tout
* Ajouter l'eau
* Epicer : sel/poivre, paprika doux, tabasco... (OU paprika piquant) et ajouter le cube de bœuf
* Ajouter la petite boîte de concentré de tomates
* Laisser mijoter pendant 3h00 à feu doux et ne pas couvrir complètement
* Mélanger régulièrement en grattant bien le fond de la cocotte au cours de la cuisson
* Rajouter de l'eau si nécessaire et vérifier l'assaisonnement
Servir avec des macaronis coupés.
Filets purs de porc à la Kriek et aux cerises.
Ingrédients pour 4 personnes :
(cuisson : 1h00)
- 2 filets purs de porc
- 1 échalote
- 1 Kriek Extra Bellevue (25 cl)
- 1 bocal de cerises du nord au jus
- sel, poivre
- ½ cube de bœuf, thym, laurier
- 3 c. à soupe de porto
- 1 c. à soupe de vinaigre (ou de vin blanc sec)
- ½ sucre (ou 2 cuillères à café de confiture de cerises : mini pot Materne)
maïzena
* faire brunir les filets de porc avec l'huile d'olive et le beurre (dans une bonne vieille cocotte en fonte)
* ajouter l'échalote émincée
* mouiller avec une bouteille de Kriek
* saler / poivrer
* ajouter le ½ cube de bœuf, le thym, le laurier, le porto, le ½ sucre (ou la confiture)
* verser un peu de jus du bocal de cerises, la c. à soupe de vinaigre
* laisser cuire / mijoter 45 minutes
* 10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les cerises sans le jus
* épaissir si nécessaire avec la maïzena
* vérifier l'assaisonnement
* couper les filets en tronçons de 2 ou 3 cm
servir avec des croquettes
(cuisson : 1h00)
- 2 filets purs de porc
- 1 échalote
- 1 Kriek Extra Bellevue (25 cl)
- 1 bocal de cerises du nord au jus
- sel, poivre
- ½ cube de bœuf, thym, laurier
- 3 c. à soupe de porto
- 1 c. à soupe de vinaigre (ou de vin blanc sec)
- ½ sucre (ou 2 cuillères à café de confiture de cerises : mini pot Materne)
maïzena
* faire brunir les filets de porc avec l'huile d'olive et le beurre (dans une bonne vieille cocotte en fonte)
* ajouter l'échalote émincée
* mouiller avec une bouteille de Kriek
* saler / poivrer
* ajouter le ½ cube de bœuf, le thym, le laurier, le porto, le ½ sucre (ou la confiture)
* verser un peu de jus du bocal de cerises, la c. à soupe de vinaigre
* laisser cuire / mijoter 45 minutes
* 10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les cerises sans le jus
* épaissir si nécessaire avec la maïzena
* vérifier l'assaisonnement
* couper les filets en tronçons de 2 ou 3 cm
servir avec des croquettes
Tarte à la rhubarbe
(Pour une platine de 26cm de diamètre)
- 3 oeufs
- 4 c à s de sucre
- 50 gr de matière grasse
- 3 c à s de lait
- 1 pincée de sel
- ½ paquet de levure en poudre
- farine
- de la rhubarbe en petits dés
- de la crème fraîche allégée
> faire fondre le beurre et laisser refroidir
> mettre le jaune d'oeuf dans un plat et le blanc dans un autre
> battre le blanc en neige et réserver
> battre le jaune, 2 c à s de sucre,
> ajouter la matière grasse fondue, ajouter 3 c à s de lait et le ½ paquet de levure en poudre,
> incorporer 4 ou 5 c à soupe de farine, ajouter la pincée de sel, mélanger
> verser le blanc en neige, bien mélanger avec une spatule en bois en soulevant la pâte
> rajouter de la farine afin d'obtenir une pâte qu'on peut pétrir à la main
> pétrir et étaler la pâte dans une platine en relevant les bords
> couvrir avec les dés de rhubarbe
Dans un saladier,
> battre deux oeufs avec une quantité égale de crème fraîche
> ajouter une c à soupe de sucre et, mélanger
> verser la préparation sur la rhubarbe, bien répartir
Cuire au four 7 (220°) pendant 30'
- 3 oeufs
- 4 c à s de sucre
- 50 gr de matière grasse
- 3 c à s de lait
- 1 pincée de sel
- ½ paquet de levure en poudre
- farine
- de la rhubarbe en petits dés
- de la crème fraîche allégée
> faire fondre le beurre et laisser refroidir
> mettre le jaune d'oeuf dans un plat et le blanc dans un autre
> battre le blanc en neige et réserver
> battre le jaune, 2 c à s de sucre,
> ajouter la matière grasse fondue, ajouter 3 c à s de lait et le ½ paquet de levure en poudre,
> incorporer 4 ou 5 c à soupe de farine, ajouter la pincée de sel, mélanger
> verser le blanc en neige, bien mélanger avec une spatule en bois en soulevant la pâte
> rajouter de la farine afin d'obtenir une pâte qu'on peut pétrir à la main
> pétrir et étaler la pâte dans une platine en relevant les bords
> couvrir avec les dés de rhubarbe
Dans un saladier,
> battre deux oeufs avec une quantité égale de crème fraîche
> ajouter une c à soupe de sucre et, mélanger
> verser la préparation sur la rhubarbe, bien répartir
Cuire au four 7 (220°) pendant 30'
Côtes de porc Oliver et sauce vin blanc
- 1 côte de porc au filet (bien maigre) par personne
- 1 oignon émincé
- du vin blanc sec
- de la crème fraîche allégée (Balade)
- une c à s de farine
- sel, poivre
- un petit morceau de cube de bœuf
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 gr de gruyère râpé
- un peu de muscade
- du persil ciselé
1.Rôtir les côtes de porc au filet dans une poêle, les cuire en ajoutant un peu d'eau et les réserver ensuite dans un plat à gratin
2.Préparer la sauce au vin blanc :
- faire revenir l'oignon émincé dans la matière grasse
- ajouter la farine, bien mélanger et laisser brunir légèrement
- ajouter un grand verre de vin blanc sec
- amener à ébullition puis laisser cuire à feu doux
- saler, poivrer, et ajouter le petit morceau de cube de bœuf
- ajouter le jus de cuisson des côtes
- laisser mijoter 15' en mélangeant de temps en temps
- ajouter le persil ciselé avant de servir
3.Préparer un flan :
- dans un grand bol, mélanger 2 jaunes d'œufs avec 2 c à s de crème fraîche, saler, poivrer, ajouter un peu de muscade
- bien mélanger le tout, puis ajouter les 50gr de gruyère râpé
4.napper les côtes de porc avec le flanc et mettre au four/gril de 5 à 10' le temps que le flan prenne
5.servir à l'assiette avec des pommes de terre nature , la sauce au vin blanc et une salade au choix
- 1 oignon émincé
- du vin blanc sec
- de la crème fraîche allégée (Balade)
- une c à s de farine
- sel, poivre
- un petit morceau de cube de bœuf
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 gr de gruyère râpé
- un peu de muscade
- du persil ciselé
1.Rôtir les côtes de porc au filet dans une poêle, les cuire en ajoutant un peu d'eau et les réserver ensuite dans un plat à gratin
2.Préparer la sauce au vin blanc :
- faire revenir l'oignon émincé dans la matière grasse
- ajouter la farine, bien mélanger et laisser brunir légèrement
- ajouter un grand verre de vin blanc sec
- amener à ébullition puis laisser cuire à feu doux
- saler, poivrer, et ajouter le petit morceau de cube de bœuf
- ajouter le jus de cuisson des côtes
- laisser mijoter 15' en mélangeant de temps en temps
- ajouter le persil ciselé avant de servir
3.Préparer un flan :
- dans un grand bol, mélanger 2 jaunes d'œufs avec 2 c à s de crème fraîche, saler, poivrer, ajouter un peu de muscade
- bien mélanger le tout, puis ajouter les 50gr de gruyère râpé
4.napper les côtes de porc avec le flanc et mettre au four/gril de 5 à 10' le temps que le flan prenne
5.servir à l'assiette avec des pommes de terre nature , la sauce au vin blanc et une salade au choix
Râble de lièvre sauce poivrade au Péket et aux girolles
Ingrédients :
- un râble de lièvre pour deux personnes
- une carotte, une branche de céleri, du thym, une échalote
- ½ cube de viande, vinaigre, vin rouge, une petite boîte de concentré de tomates
- ¼ de sucre, du poivre en grain, de l'ail, du Peket
- des pommes de terre grenailles
- des airelles
Recette :
* piquer le râble de lardons si vous le souhaitez (moins sec !)
* bien le saisir des deux côtés dans la matière grasse (beurre + huile d'olive)
* ajouter ensuite un verre d'eau (25 cl)
* ajouter les rouelles de carotte et la branche de céleri coupé en morceaux, une branche de thym, une échalote émincée, saler, poivrer, ½ cube de boeuf
* laisser cuire 30 minutes
* déglacer la sauce avec 2 cuillères à soupe de vinaigre et laisser réduire
* ajouter un verre de vin rouge, une cuillère à soupe rase de concentré de tomates (demi boîte), ¼ de morceau de sucre
* ajouter les grains de poivre concassés
* laisser cuire 10 minutes
pendant ce temps, nettoyer les girolles (les brosser mais pas les laver), les couper et les cuire à la poêle avec sel, poivre et un peu d'échalote et les réserver au chaud
* réserver le râble et passer la sauce au chinois
* lever les deux filets de râble
* ajouter à la sauce la gousse d'ail pressée et un petit verre de Peket
* remettre les filets de râble dans la sauce et réchauffer à feu doux
Servir les filets de râble nappés de sauce avec les girolles, des petits quartiers de pomme caramélisés, les pommes de terre grenailles rissolées au beurre, un peu d'airelles pour la couleur et des chicons braisés.
- un râble de lièvre pour deux personnes
- une carotte, une branche de céleri, du thym, une échalote
- ½ cube de viande, vinaigre, vin rouge, une petite boîte de concentré de tomates
- ¼ de sucre, du poivre en grain, de l'ail, du Peket
- des pommes de terre grenailles
- des airelles
Recette :
* piquer le râble de lardons si vous le souhaitez (moins sec !)
* bien le saisir des deux côtés dans la matière grasse (beurre + huile d'olive)
* ajouter ensuite un verre d'eau (25 cl)
* ajouter les rouelles de carotte et la branche de céleri coupé en morceaux, une branche de thym, une échalote émincée, saler, poivrer, ½ cube de boeuf
* laisser cuire 30 minutes
* déglacer la sauce avec 2 cuillères à soupe de vinaigre et laisser réduire
* ajouter un verre de vin rouge, une cuillère à soupe rase de concentré de tomates (demi boîte), ¼ de morceau de sucre
* ajouter les grains de poivre concassés
* laisser cuire 10 minutes
pendant ce temps, nettoyer les girolles (les brosser mais pas les laver), les couper et les cuire à la poêle avec sel, poivre et un peu d'échalote et les réserver au chaud
* réserver le râble et passer la sauce au chinois
* lever les deux filets de râble
* ajouter à la sauce la gousse d'ail pressée et un petit verre de Peket
* remettre les filets de râble dans la sauce et réchauffer à feu doux
Servir les filets de râble nappés de sauce avec les girolles, des petits quartiers de pomme caramélisés, les pommes de terre grenailles rissolées au beurre, un peu d'airelles pour la couleur et des chicons braisés.
Carré de porc Marengo
Ingrédients :
- un carré de porc (rôti) avec ou sans os
- une échalote émincée
- une feuille de laurier, du thym (bouquet garni, persil haché
- 250 gr de champignons en boîte
- 1 dl de vin blanc
- ½ dl de madère allongé d'un peu de porto
- 3 c.à s. de fond de veau ou ¾ de cube de boeuf
- une boîte de tomates pelées
- deux gousses d'ail pressées,
- une pincée de poivre de cayenne,
- un demi-sucre
- un peu de jus de citron
- maïzena
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- un peu de persil haché
Cuisson :
> saisir le carré de porc sous toutes ses faces dans l'huile d'olive et la solo (ou beurre), saler/poivrer
> le réserver et nettoyer la cocotte avec du papier absorbant
> remettre de la matière grasse et le rôti dans la cocotte
> ajouter l'échalote émincée et laisser dorer
> ajouter la boîte de champignons avec le jus, feuille de laurier et branche de thym, l'ail pressé
> verser 1 dl de vin blanc sec et ½ dl de madère, les tomates pelées, le fond de veau ou le cube ainsi que le poivre de cayenne
> laisser cuire à feu doux (mijoter) pendant 1h30
> ensuite, ajouter un peu de jus de citron et la crème fraîche
> rectifier l'assaisonnement et ajouter la maïzena si nécessaire
> garnir de persil haché
servir avec des demi-tomates farcies au pain aillé passées au four, des pommes de terre grenailles rissolées (ou autres)
Rem. : on peut préférer un rôti de veau, des filets de poulet, du poisson... en lieu et place du porc.
(En gastronomie, on rajoute des écrevisses ou des langoustines.)
- un carré de porc (rôti) avec ou sans os
- une échalote émincée
- une feuille de laurier, du thym (bouquet garni, persil haché
- 250 gr de champignons en boîte
- 1 dl de vin blanc
- ½ dl de madère allongé d'un peu de porto
- 3 c.à s. de fond de veau ou ¾ de cube de boeuf
- une boîte de tomates pelées
- deux gousses d'ail pressées,
- une pincée de poivre de cayenne,
- un demi-sucre
- un peu de jus de citron
- maïzena
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- un peu de persil haché
Cuisson :
> saisir le carré de porc sous toutes ses faces dans l'huile d'olive et la solo (ou beurre), saler/poivrer
> le réserver et nettoyer la cocotte avec du papier absorbant
> remettre de la matière grasse et le rôti dans la cocotte
> ajouter l'échalote émincée et laisser dorer
> ajouter la boîte de champignons avec le jus, feuille de laurier et branche de thym, l'ail pressé
> verser 1 dl de vin blanc sec et ½ dl de madère, les tomates pelées, le fond de veau ou le cube ainsi que le poivre de cayenne
> laisser cuire à feu doux (mijoter) pendant 1h30
> ensuite, ajouter un peu de jus de citron et la crème fraîche
> rectifier l'assaisonnement et ajouter la maïzena si nécessaire
> garnir de persil haché
servir avec des demi-tomates farcies au pain aillé passées au four, des pommes de terre grenailles rissolées (ou autres)
Rem. : on peut préférer un rôti de veau, des filets de poulet, du poisson... en lieu et place du porc.
(En gastronomie, on rajoute des écrevisses ou des langoustines.)
Escalopes de veau alla Zingara
(plat italien: Zingara signifie Tsigane)
- 700 gr de coulis de tomates (bouteille de «Passata» Carrefour)
- 1 escalope de veau très fine par personne (on peut aplatir les escalopes avec le plat d'un hachoir)
- sel / poivre
- beurre, huile d'olive
- parmesan râpé
- câpres
- mozzarella râpée (pas en boule)
- spaghettis
- gruyère râpé
- origan en poudre, basilic (poudre et feuilles)
> chauffer le coulis de tomates dans une casserole pendant ½ heure; ajouter ½ sucre, sel/poivre, ½ cube, origan et basilic en poudre (ou frais)
> cuire ensuite les escalopes dans l'huile d'olive et le beurre, saler/poivrer et les réserver dans un plat allongé
> mettre de l'eau à chauffer pour les spaghettis (½ cube, un filet d'huile d'olive)
> couvrir les escalopes d'une louchette de coulis de tomates, de parmesan râpé parsemé de câpres, couvrir ensuite de mozzarella râpée et passer au four/grill
> cuire les spaghettis
> servir à l'assiette : l'escalope, les spaghettis avec du coulis de tomates et garnir avec des feuilles de basilic
> ajouter gruyère râpé et/ou parmesan râpé sur les spaghettis tomatés suivant les goûts
- 700 gr de coulis de tomates (bouteille de «Passata» Carrefour)
- 1 escalope de veau très fine par personne (on peut aplatir les escalopes avec le plat d'un hachoir)
- sel / poivre
- beurre, huile d'olive
- parmesan râpé
- câpres
- mozzarella râpée (pas en boule)
- spaghettis
- gruyère râpé
- origan en poudre, basilic (poudre et feuilles)
> chauffer le coulis de tomates dans une casserole pendant ½ heure; ajouter ½ sucre, sel/poivre, ½ cube, origan et basilic en poudre (ou frais)
> cuire ensuite les escalopes dans l'huile d'olive et le beurre, saler/poivrer et les réserver dans un plat allongé
> mettre de l'eau à chauffer pour les spaghettis (½ cube, un filet d'huile d'olive)
> couvrir les escalopes d'une louchette de coulis de tomates, de parmesan râpé parsemé de câpres, couvrir ensuite de mozzarella râpée et passer au four/grill
> cuire les spaghettis
> servir à l'assiette : l'escalope, les spaghettis avec du coulis de tomates et garnir avec des feuilles de basilic
> ajouter gruyère râpé et/ou parmesan râpé sur les spaghettis tomatés suivant les goûts
Sauce bordelaise (ou «marchand de vin»)
Pour la sauce bordelaise :
> blondir deux échalotes émincées dans la matière grasse (beurre + huile d'olive)
> mouiller avec 25 cl de vin rouge, sel, poivre, thym et laisser réduire 10' (petit bouillon)
> ajouter ½ cube de boeuf, un peu d'eau et laisser mijoter à nouveau 15' à feu doux
> ajouter une noisette de beurre (ou de la moelle de boeuf) pour lier
> réserver au chaud
> blondir deux échalotes émincées dans la matière grasse (beurre + huile d'olive)
> mouiller avec 25 cl de vin rouge, sel, poivre, thym et laisser réduire 10' (petit bouillon)
> ajouter ½ cube de boeuf, un peu d'eau et laisser mijoter à nouveau 15' à feu doux
> ajouter une noisette de beurre (ou de la moelle de boeuf) pour lier
> réserver au chaud
Tournedos à La Vallière
Sauce bordelaise (ou «marchand de vin»), fonds d'artichaut, et pointes d'asperges
- 2 échalotes émincées
- 25 cl de vin rouge (Bordeaux AC)
- sel, poivre, thym, ½ cube de boeuf, vinaigre, crème fraîche
- un tournedos cerclé de lard par personne
- une tranche de pain toasté par tournedos
- une boîte de fonds d'artichauts
- une botte d'asperges vertes
- persil haché
Pour la sauce bordelaise :
> blondir deux échalotes émincées dans la matière grasse (beurre + huile d'olive)
> mouiller avec 25 cl de vin rouge, sel, poivre, thym et laisser réduire 10' (petit bouillon)
> ajouter ½ cube de boeuf, un peu d'eau et laisser mijoter à nouveau 15' à feu doux
> ajouter une noisette de beurre (ou de la moelle de boeuf) pour lier
> réserver au chaud
- Passer des tranches de pain sans croûtes au toaster.
- Réchauffer les fonds d'artichauts dans leur jus.
- Cuire 5' les pointes d'asperges vertes dans de l'eau bouillante salée
- Cuire les tournedos à la poêle (ou sur un gril), saler, poivrer des deux côtés (cuisson suivant souhait : saignant, à point...)
- Déglacer les sucs de cuisson avec un peu d'eau et l'ajouter à la sauce bordelaise.
- Avant de servir, rajouter un filet de vinaigre, un peu de crème fraîche et de la maizena à la sauce bordelaise et bien mélanger.
Dresser dans l'assiette le tournedos sur le pain toasté, le napper de sauce bordelaise et d'un peu de persil haché.
Garnir avec le fond d'artichaut et les pointes d'asperges (en corbeille)
Servir avec des pommes de terre dauphines faites maison.
- 2 échalotes émincées
- 25 cl de vin rouge (Bordeaux AC)
- sel, poivre, thym, ½ cube de boeuf, vinaigre, crème fraîche
- un tournedos cerclé de lard par personne
- une tranche de pain toasté par tournedos
- une boîte de fonds d'artichauts
- une botte d'asperges vertes
- persil haché
Pour la sauce bordelaise :
> blondir deux échalotes émincées dans la matière grasse (beurre + huile d'olive)
> mouiller avec 25 cl de vin rouge, sel, poivre, thym et laisser réduire 10' (petit bouillon)
> ajouter ½ cube de boeuf, un peu d'eau et laisser mijoter à nouveau 15' à feu doux
> ajouter une noisette de beurre (ou de la moelle de boeuf) pour lier
> réserver au chaud
- Passer des tranches de pain sans croûtes au toaster.
- Réchauffer les fonds d'artichauts dans leur jus.
- Cuire 5' les pointes d'asperges vertes dans de l'eau bouillante salée
- Cuire les tournedos à la poêle (ou sur un gril), saler, poivrer des deux côtés (cuisson suivant souhait : saignant, à point...)
- Déglacer les sucs de cuisson avec un peu d'eau et l'ajouter à la sauce bordelaise.
- Avant de servir, rajouter un filet de vinaigre, un peu de crème fraîche et de la maizena à la sauce bordelaise et bien mélanger.
Dresser dans l'assiette le tournedos sur le pain toasté, le napper de sauce bordelaise et d'un peu de persil haché.
Garnir avec le fond d'artichaut et les pointes d'asperges (en corbeille)
Servir avec des pommes de terre dauphines faites maison.
Carbon(n)ades à la Leffe brune
(recette wallonne)
Ingrédients : pour ± 4 personnes
- 800gr à 1 kg de carbonnades
- matière grasse (solo + huile d'olive)
- 1 gros oignon finement coupé
- 1 cuillère à soupe bombée de farine
- sel, poivre, un cube de boeuf
- 1 Leffe brune (ou 1 Rochefort)
- 5 cuillères à soupe de porto rouge
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
Cuisson :
- faire brunir les morceaux de boeuf dans la matière grasse dans une cocotte
(s'il y a trop de jus pendant la cuisson, le verser dans un bol et le réserver)
- continuer la cuisson jusqu'à ce que les morceaux de viande soient biens saisis de tous les côtés
- ajouter l'oignon finement coupé et le faire revenir
- saupoudrer le tout de la cuillère de farine et bien la mélanger aux sucs
- verser ensuite la bouteille de Leffe, le porto, le vinaigre, un peu d'eau, et le jus réservé
- saler, poivrer, ajouter le cube de boeuf
- laisser mijoter à feu doux, couvercle fermé, de 2h30 à 3h00 en remuant de temps en temps; rajouter de l'eau si nécessaire
Servir avec des frites, des carottes cuites ou carottes rapées
P'tit conseil : nous achetons des carbonnades 1er choix (et non extras) au Carrefour
Ingrédients : pour ± 4 personnes
- 800gr à 1 kg de carbonnades
- matière grasse (solo + huile d'olive)
- 1 gros oignon finement coupé
- 1 cuillère à soupe bombée de farine
- sel, poivre, un cube de boeuf
- 1 Leffe brune (ou 1 Rochefort)
- 5 cuillères à soupe de porto rouge
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
Cuisson :
- faire brunir les morceaux de boeuf dans la matière grasse dans une cocotte
(s'il y a trop de jus pendant la cuisson, le verser dans un bol et le réserver)
- continuer la cuisson jusqu'à ce que les morceaux de viande soient biens saisis de tous les côtés
- ajouter l'oignon finement coupé et le faire revenir
- saupoudrer le tout de la cuillère de farine et bien la mélanger aux sucs
- verser ensuite la bouteille de Leffe, le porto, le vinaigre, un peu d'eau, et le jus réservé
- saler, poivrer, ajouter le cube de boeuf
- laisser mijoter à feu doux, couvercle fermé, de 2h30 à 3h00 en remuant de temps en temps; rajouter de l'eau si nécessaire
Servir avec des frites, des carottes cuites ou carottes rapées
P'tit conseil : nous achetons des carbonnades 1er choix (et non extras) au Carrefour
Beurre à l'ail et maître d'hôtel
Beurre à l'ail (à préparer avant)
- plus ou moins 75 gr de beurre à température ambiante
- une gousse d'ail pressée (ou plus)
- sel, poivre
- persil haché
- bien mélanger l'ensemble
- dresser le beurre sur un film plastique et en faire un rouleau de 3 à 4 cm de diamètre
- remettre au frigo
- couper des rouelles pour les disposer sur la viande
Pour le beurre maître d'hôtel :
Faire de même, mais remplacer l'ail par du jus de citron
Rem. : on peut congeler le beurre pour une prochaine fois
- plus ou moins 75 gr de beurre à température ambiante
- une gousse d'ail pressée (ou plus)
- sel, poivre
- persil haché
- bien mélanger l'ensemble
- dresser le beurre sur un film plastique et en faire un rouleau de 3 à 4 cm de diamètre
- remettre au frigo
- couper des rouelles pour les disposer sur la viande
Pour le beurre maître d'hôtel :
Faire de même, mais remplacer l'ail par du jus de citron
Rem. : on peut congeler le beurre pour une prochaine fois
Filet pur d'agneau au beurre à l'ail
> un filet pur d'agneau par personne
- Cuire les filets purs sur le grill : cuisson suivant souhait (rosés ou bien cuits)
- Déposer une rouelle de beurre à l'ail (voir ci-dessous) au moment de servir
- Servir avec des pommes de terre Macaire (voir prochain article) , des haricots verts à la crème, des haricots verts vinaigrette et un petit gratin dauphinois.
Beurre à l'ail (à préparer avant)
- plus ou moins 75 gr de beurre à température ambiante
- une gousse d'ail pressée (ou plus)
- sel, poivre
- persil haché
- bien mélanger l'ensemble
- dresser le beurre sur un film plastique et en faire un rouleau de 3 à 4 cm de diamètre
- remettre au frigo
- couper des rouelles pour les disposer sur la viande
Pour le beurre maître d'hôtel :
Faire de même, mais remplacer l'ail par du jus de citron
Rem. : on peut congeler le beurre pour une prochaine fois
- Cuire les filets purs sur le grill : cuisson suivant souhait (rosés ou bien cuits)
- Déposer une rouelle de beurre à l'ail (voir ci-dessous) au moment de servir
- Servir avec des pommes de terre Macaire (voir prochain article) , des haricots verts à la crème, des haricots verts vinaigrette et un petit gratin dauphinois.
Beurre à l'ail (à préparer avant)
- plus ou moins 75 gr de beurre à température ambiante
- une gousse d'ail pressée (ou plus)
- sel, poivre
- persil haché
- bien mélanger l'ensemble
- dresser le beurre sur un film plastique et en faire un rouleau de 3 à 4 cm de diamètre
- remettre au frigo
- couper des rouelles pour les disposer sur la viande
Pour le beurre maître d'hôtel :
Faire de même, mais remplacer l'ail par du jus de citron
Rem. : on peut congeler le beurre pour une prochaine fois
jeudi 4 février 2010
Peler les tomates fraîches...
- faire bouillir de l'eau dans une casserole
- inciser en croix les tomates côté mouche et le côté opposé
- les tremper dans l'eau bouillante 10 secondes
- les tomates se pèlent très facilement sans enlever de chair
- inciser en croix les tomates côté mouche et le côté opposé
- les tremper dans l'eau bouillante 10 secondes
- les tomates se pèlent très facilement sans enlever de chair
Saltimbocca alla romana, sauce vin blanc et gratin de brocoli sauce fromage
Pour 4 personnes :
- 3 grandes escalopes de veau bien fines
- des tranches très fines de jambon italien
- des feuilles de sauge fraîche
- ½ oignon émincé très finement
- de la farine
- du vin blanc sec (Frascati, par ex. = vin blanc de la région de Rome)
- ¼ de cube de bœuf
- un brocoli
- 25dl de lait
- un sachet de sauce fromage Knorr
- du gruyère râpé
- de la crème fraîche allégée
- des cure-dents
Mettre les bouquets de brocoli au cuit-vapeur 20'
Les disposer ensuite dans un plat à gratin.
Préparer la sauce fromage et napper les bouquets de brocoli.
Ajouter le gruyère râpé et 3 ou 4 noisettes de beurre et mettre au four (gril)
Pour la viande :
- découper chaque escalope en 3 ou 4 morceaux (de ± 6 ou 7 cm)
- saler, poivrer
- placer une ou deux feuilles de sauge sur une face de chaque morceau
- recouvrir avec le jambon italien et maintenir l'ensemble avec un cure-dent et réserver
Pour la sauce :
- faire dorer le ½ oignon finement émincé dans la matière grasse
- ajouter 1 cuillère et demie de farine
- mélanger au fouet
- ajouter 25 cl de vin blanc et un demi-verre d'eau
- saler, poivrer, ajouter ¼ de cube de bœuf et bien mélanger
- laisser la sauce à feu très doux en mélangeant de temps en temps et rajouter un peu de vin blanc si nécessaire
- verser un peu de crème fraîche et mélanger
- vérifier l'assaisonnement
15 minutes avant de servir :
- mettre le brocoli à gratiner
- fariner les morceaux d'escalopes de veau
- les saisir dans la matière grasse très chaude (huile d'olive et beurre), d'abord côté jambon
verser la sauce au vin blanc dans une saucière
servir avec des pommes de terre rissolées
C'est toujours plus facile de travailler à 4 mains... !
- 3 grandes escalopes de veau bien fines
- des tranches très fines de jambon italien
- des feuilles de sauge fraîche
- ½ oignon émincé très finement
- de la farine
- du vin blanc sec (Frascati, par ex. = vin blanc de la région de Rome)
- ¼ de cube de bœuf
- un brocoli
- 25dl de lait
- un sachet de sauce fromage Knorr
- du gruyère râpé
- de la crème fraîche allégée
- des cure-dents
Mettre les bouquets de brocoli au cuit-vapeur 20'
Les disposer ensuite dans un plat à gratin.
Préparer la sauce fromage et napper les bouquets de brocoli.
Ajouter le gruyère râpé et 3 ou 4 noisettes de beurre et mettre au four (gril)
Pour la viande :
- découper chaque escalope en 3 ou 4 morceaux (de ± 6 ou 7 cm)
- saler, poivrer
- placer une ou deux feuilles de sauge sur une face de chaque morceau
- recouvrir avec le jambon italien et maintenir l'ensemble avec un cure-dent et réserver
Pour la sauce :
- faire dorer le ½ oignon finement émincé dans la matière grasse
- ajouter 1 cuillère et demie de farine
- mélanger au fouet
- ajouter 25 cl de vin blanc et un demi-verre d'eau
- saler, poivrer, ajouter ¼ de cube de bœuf et bien mélanger
- laisser la sauce à feu très doux en mélangeant de temps en temps et rajouter un peu de vin blanc si nécessaire
- verser un peu de crème fraîche et mélanger
- vérifier l'assaisonnement
15 minutes avant de servir :
- mettre le brocoli à gratiner
- fariner les morceaux d'escalopes de veau
- les saisir dans la matière grasse très chaude (huile d'olive et beurre), d'abord côté jambon
verser la sauce au vin blanc dans une saucière
servir avec des pommes de terre rissolées
C'est toujours plus facile de travailler à 4 mains... !
Cassolette de scampis à la diable, au vin blanc et au cognac
faire dégeler les scampis
- les décortiquer en laissant juste le petit bout de queue
- les réserver au frais
- blondir un demi-oignon émincé finement dans un poêlon
- ajouter 350 ml de coulis de tomates (passata, purée)
- saler, poivrer, ail pressé, poivre de Cayenne, pili-pili, 1 verre de vin blanc sec, 1 bouchon de cognac, un demi-verre d'eau
- laisser mijoter à feu doux pendant 30' en remuant régulièrement
- rajouter du liquide si nécessaire : eau ou vin blanc
- saisir les scampis dans de l'huile d'olive très chaude pendant 5 ou 6'
- les disposer dans des cassolettes
- ajouter de la crème fraîche dans la sauce et vérifier l'assaisonnement
- verser la sauce sur les scampis
- passer les cassolettes au four (200°) pendant 6 ou 7 '
- servir (avec du pain ou du riz)
- les décortiquer en laissant juste le petit bout de queue
- les réserver au frais
- blondir un demi-oignon émincé finement dans un poêlon
- ajouter 350 ml de coulis de tomates (passata, purée)
- saler, poivrer, ail pressé, poivre de Cayenne, pili-pili, 1 verre de vin blanc sec, 1 bouchon de cognac, un demi-verre d'eau
- laisser mijoter à feu doux pendant 30' en remuant régulièrement
- rajouter du liquide si nécessaire : eau ou vin blanc
- saisir les scampis dans de l'huile d'olive très chaude pendant 5 ou 6'
- les disposer dans des cassolettes
- ajouter de la crème fraîche dans la sauce et vérifier l'assaisonnement
- verser la sauce sur les scampis
- passer les cassolettes au four (200°) pendant 6 ou 7 '
- servir (avec du pain ou du riz)
Médaillons de soles "bistrot"
(filets de soles roulés aux petits légumes : facile!)
Pour deux personnes (quantités à adapter)
- rouleaux de filets de soles congelés (2 à 3 par personne)
- 2 branches de céleri
- 2 carottes moyennes
- 1 poireau
- sel, poivre, poivre de cayenne
- 1/4 de cube de boeuf
- crème fraîche allégée
* laisser décongeler les médaillons de soles
* nettoyer et couper céleri, carottes et poireau en tout petits dés
* saler, poivrer = 1/4 de cube
* cuire à l'étouffée 10'
* mettre les médaillons de soles dans un plat à gratin
* ajouter du poivre de Cayenne
* ajouter la crème fraîche à mi-hauteur des soles
* cuire au four 15' à 200°
- ajouter les légumes dans le plat à gratin
- remettre au four 10 à 15'
- servir avec pommes de terre nature ou purée
(le plat est très coloré !)
C'est mieux lorsque les légumes sont légèrement croquants ! (al dente)
Pour deux personnes (quantités à adapter)
- rouleaux de filets de soles congelés (2 à 3 par personne)
- 2 branches de céleri
- 2 carottes moyennes
- 1 poireau
- sel, poivre, poivre de cayenne
- 1/4 de cube de boeuf
- crème fraîche allégée
* laisser décongeler les médaillons de soles
* nettoyer et couper céleri, carottes et poireau en tout petits dés
* saler, poivrer = 1/4 de cube
* cuire à l'étouffée 10'
* mettre les médaillons de soles dans un plat à gratin
* ajouter du poivre de Cayenne
* ajouter la crème fraîche à mi-hauteur des soles
* cuire au four 15' à 200°
- ajouter les légumes dans le plat à gratin
- remettre au four 10 à 15'
- servir avec pommes de terre nature ou purée
(le plat est très coloré !)
C'est mieux lorsque les légumes sont légèrement croquants ! (al dente)
Noix de Saint-Jacques, au beurre aux noix et à la ciboulette, sauce de légumes et de pommes au cidre normand
Ingrédients :
- 3 grandes noix de coquilles Saint-Jacques ou 6 petites par personne
- beurre (ou matière grasse)
- 20gr de noix concassées
- 3 échalotes en dés
- 2 gousses d'ail dégermées en dés
- 1 carotte en gros dés
- 1 branche de céleri en gros dés
- sel, poivre
- une pomme granny et une reinette (lavées mais non épluchées) coupées en huit
- de la ciboulette
- 4 cl de crème fraîche allégée
- ½ litre de cidre normand brut
Préparation :
la sauce
1.dans une cocotte, faire suer les échalotes et l'ail
2.ajouter les dés de carottes et de céleri, saler, poivrer et laisser suer 2'
3.ajouter les pommes et laisser cuire 3'
4.verser le ½ litre de cidre et bien mélanger le tout
5.laisser cuire doucement (= frémir) pendant ½ heure
beurre aux noix
* mélanger les noix concassées finement au beurre , saler, poivrer et réserver
6. ciseler finement une poignée de ciboulette
7. revenir à la sauce
* passer la sauce au chinois en écrasant bien les ingrédients
* porter à ébullition
* ajouter 4 cl de crème fraîche allégée en fouettant
* rectifier l'assaisonnement et maintenir la sauce au chaud
les coquilles
* disposer les noix de Saint-Jacques dans des cassolettes en terre cuite, bien les séparer
* disposer une noisette de beurre aux noix sur chaque coquille
* mettre au four/gril 3 à 5'
* sortir les cassolettes, saler, poivrer et recouvrir les noix de ciboulette
* remettre au gril 1'
* verser de la sauce au cidre autour des (pas sur les) noix de Saint-Jacques
Servir... !
- 3 grandes noix de coquilles Saint-Jacques ou 6 petites par personne
- beurre (ou matière grasse)
- 20gr de noix concassées
- 3 échalotes en dés
- 2 gousses d'ail dégermées en dés
- 1 carotte en gros dés
- 1 branche de céleri en gros dés
- sel, poivre
- une pomme granny et une reinette (lavées mais non épluchées) coupées en huit
- de la ciboulette
- 4 cl de crème fraîche allégée
- ½ litre de cidre normand brut
Préparation :
la sauce
1.dans une cocotte, faire suer les échalotes et l'ail
2.ajouter les dés de carottes et de céleri, saler, poivrer et laisser suer 2'
3.ajouter les pommes et laisser cuire 3'
4.verser le ½ litre de cidre et bien mélanger le tout
5.laisser cuire doucement (= frémir) pendant ½ heure
beurre aux noix
* mélanger les noix concassées finement au beurre , saler, poivrer et réserver
6. ciseler finement une poignée de ciboulette
7. revenir à la sauce
* passer la sauce au chinois en écrasant bien les ingrédients
* porter à ébullition
* ajouter 4 cl de crème fraîche allégée en fouettant
* rectifier l'assaisonnement et maintenir la sauce au chaud
les coquilles
* disposer les noix de Saint-Jacques dans des cassolettes en terre cuite, bien les séparer
* disposer une noisette de beurre aux noix sur chaque coquille
* mettre au four/gril 3 à 5'
* sortir les cassolettes, saler, poivrer et recouvrir les noix de ciboulette
* remettre au gril 1'
* verser de la sauce au cidre autour des (pas sur les) noix de Saint-Jacques
Servir... !
Gratin de filets de lieu noir aux crevettes grises.
Pour 3 personnes : (à adapter)
- 700 gr de filets de lieu noir (ou pangasius, ou perche du Nil...)
- 125 à 200 gr de crevettes grises
-du gruyère râpé
> cuire (pocher) le poisson dans l'eau très chaude (à la limite de l'ébullition : ne pas bouillir)
> ajouter sel, poivre, ¾ de cube poisson, un filet de vin blanc
> épurer le poisson
> écraser ensuite le poisson à la fourchette dans un plat à gratin
> préparer une sauce blanche (béchamel) :
matière grasse, farine (1 cuillère à soupe légèrement bombée), lait (± 25 cl) , 1 jaune d'œuf, sel, poivre, un bon filet de citron, vérifier l'assaisonnement
(variante : moitié lait et moitié jus de cuisson)
> ajouter la sauce blanche et les crevettes au poisson, mélanger le tout
> napper de gruyère râpé
> ajouter quelques noisettes de beurre
> passer au four (gril)
Servir avec des pommes de terre rissolées (ou une purée) et des rouelles de tomates (mayonnaise ou vinaigrette)
- 700 gr de filets de lieu noir (ou pangasius, ou perche du Nil...)
- 125 à 200 gr de crevettes grises
-du gruyère râpé
> cuire (pocher) le poisson dans l'eau très chaude (à la limite de l'ébullition : ne pas bouillir)
> ajouter sel, poivre, ¾ de cube poisson, un filet de vin blanc
> épurer le poisson
> écraser ensuite le poisson à la fourchette dans un plat à gratin
> préparer une sauce blanche (béchamel) :
matière grasse, farine (1 cuillère à soupe légèrement bombée), lait (± 25 cl) , 1 jaune d'œuf, sel, poivre, un bon filet de citron, vérifier l'assaisonnement
(variante : moitié lait et moitié jus de cuisson)
> ajouter la sauce blanche et les crevettes au poisson, mélanger le tout
> napper de gruyère râpé
> ajouter quelques noisettes de beurre
> passer au four (gril)
Servir avec des pommes de terre rissolées (ou une purée) et des rouelles de tomates (mayonnaise ou vinaigrette)
Œufs durs de Pâques de nos grands-mères
Réaliser un bouillon dans une grande casserole remplie d'eau avec :
- un gros oignon avec épluchure coupé en deux
- une grosse poignée de persil frais
- des branches de céleri avec feuilles
- les pelures d'oignons et d'échalotes conservées depuis 15 jours
- ¾ de cube de bœuf
- une pincée de sel
- un filet de vinaigre
Cuire pendant 30', puis laisser refroidir.
Ajouter les œufs dans le bouillon refroidi.
Remettre la casserole sur le feu et dès que l'eau bout, compter dix minutes
Passer ensuite les œufs à l'eau froide.
Pas besoin de colorants : ils auront pris une belle couleur d'oignon avec un « goût » de Pâques. Les frotter avec du lard pour les rendre brillants.
On peut ajouter une décalcomanie.
- un gros oignon avec épluchure coupé en deux
- une grosse poignée de persil frais
- des branches de céleri avec feuilles
- les pelures d'oignons et d'échalotes conservées depuis 15 jours
- ¾ de cube de bœuf
- une pincée de sel
- un filet de vinaigre
Cuire pendant 30', puis laisser refroidir.
Ajouter les œufs dans le bouillon refroidi.
Remettre la casserole sur le feu et dès que l'eau bout, compter dix minutes
Passer ensuite les œufs à l'eau froide.
Pas besoin de colorants : ils auront pris une belle couleur d'oignon avec un « goût » de Pâques. Les frotter avec du lard pour les rendre brillants.
On peut ajouter une décalcomanie.
Navarin d'agneau à la Léo
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1250 gr dépaule d'agneau désossée (moi, je prends du filet pur d'agneau)
- 100 gr de lard salé
- 8 petites pommes de terre (fermes)
- 100 gr de petits pois surgelés
- 4 petits (ou 2 gros) navets
- 10 oignons grelots
- 1 gros oignon
- un bouquet garni
- 1 cube de boeuf délayé dans l'eau
- 2 petites boîtes de concentré de tomates
- 2 c. à soupe de farine
- 1 pincée de sucre
- 40 gr de beurre
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- sel / poivre
- 1 gousse d'ail
- 1 citron
- du persil ciselé
Réalisation :
1. couper l'agneau en cubes; peler les navets et l'oignon; couper les navets en 4 ou en 6; émincer l'oignon
2. chauffer huile et beurre dans une cocotte (en fonte de préférence); faire dorer (revenir, braiser) les carrés d'agneau et puis les retirer et les réserver
3. faire dorer l'oignon émincé dans la cocotte avec le sucre; ajouter la farine et laisser cuire quelques minutes à feu doux en mélangeant; arroser ensuite avec le bouillon et porter à ébullition
4. délayer la purée de tomates avec un peu de liquide bouillant et l'ajouter dans la cocotte avec les navets, le bouquet garni et la viande
5. couvrir et laisser cuire 1h30 (au four)
6. peler les oignons grelots, les faire dorer à la poêle dans l'huile d'olive, les retirer et les réserver au chaud
7. tailler le lard en dés et les faire dorer dans la poêle; ajouter les lardons aux oignons grelots
8. cuire les pommes de terre dans une casserole (ne pas aller jusqu'au bout de la cuisson)
9. après 1h30 de cuisson de l'agneau, retirer le bouquet garni, ajouter les oignons grelots et le lard et les pommes de terre précuites, couvrir et laisser cuire 10 minutes (feu doux)
10. ajouter les petits pois surgelés et laisser à nouveau cuire 10 minutes (feu doux)
11. un peu avant de servir, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'ail pressé
12. au moment de servir, parsemer l'ensemble de zestes de citron râpés et de persil haché
13. servir dans la cocotte
- 1250 gr dépaule d'agneau désossée (moi, je prends du filet pur d'agneau)
- 100 gr de lard salé
- 8 petites pommes de terre (fermes)
- 100 gr de petits pois surgelés
- 4 petits (ou 2 gros) navets
- 10 oignons grelots
- 1 gros oignon
- un bouquet garni
- 1 cube de boeuf délayé dans l'eau
- 2 petites boîtes de concentré de tomates
- 2 c. à soupe de farine
- 1 pincée de sucre
- 40 gr de beurre
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- sel / poivre
- 1 gousse d'ail
- 1 citron
- du persil ciselé
Réalisation :
1. couper l'agneau en cubes; peler les navets et l'oignon; couper les navets en 4 ou en 6; émincer l'oignon
2. chauffer huile et beurre dans une cocotte (en fonte de préférence); faire dorer (revenir, braiser) les carrés d'agneau et puis les retirer et les réserver
3. faire dorer l'oignon émincé dans la cocotte avec le sucre; ajouter la farine et laisser cuire quelques minutes à feu doux en mélangeant; arroser ensuite avec le bouillon et porter à ébullition
4. délayer la purée de tomates avec un peu de liquide bouillant et l'ajouter dans la cocotte avec les navets, le bouquet garni et la viande
5. couvrir et laisser cuire 1h30 (au four)
6. peler les oignons grelots, les faire dorer à la poêle dans l'huile d'olive, les retirer et les réserver au chaud
7. tailler le lard en dés et les faire dorer dans la poêle; ajouter les lardons aux oignons grelots
8. cuire les pommes de terre dans une casserole (ne pas aller jusqu'au bout de la cuisson)
9. après 1h30 de cuisson de l'agneau, retirer le bouquet garni, ajouter les oignons grelots et le lard et les pommes de terre précuites, couvrir et laisser cuire 10 minutes (feu doux)
10. ajouter les petits pois surgelés et laisser à nouveau cuire 10 minutes (feu doux)
11. un peu avant de servir, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'ail pressé
12. au moment de servir, parsemer l'ensemble de zestes de citron râpés et de persil haché
13. servir dans la cocotte
Pommes de terre dauphines
(Amalgame de purée et de pâte à choux = pdt dauphines)
Purée de pommes de terre (SANS lait)
> 4 pdt charlotte, amandine, nicolas...
> beurre, jaune d'oeuf, sel, poivre, muscade
Pâte à choux.
- 75 gr de farine (« fluide » : pas besoin de tamiser)
- 2 à 3 oeufs
- 1,5 dl d'eau
- 1 pincée de sel
- 40 gr de matière grasse
* mettre eau, beurre (en morceaux) et sel dans une casserole et faire bouillir
* quand ébullition, ajouter en 1 fois la farine tamisée et bien battre (avec une spatule en bois) à feu doux jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond de la casserole et que la pâte forme une boule
* retirer du feu et laisser refroidir un petit peu
* ajouter les oeufs un à un en travaillant énergiquement la pâte
* ajouter le dernier oeuf petit à petit afin d'obtenir une pâte qui tombe en ruban de la cuiller
Pour les dauphines.
* mélanger les deux appareils (purée et pâte à choux) ENERGIQUEMENT
* rouler manuellement de petites boules et les passer dans un peu de farine
* laisser reposer une heure
* passer à la friture à 180°au moment de servir et ensuite saler
Purée de pommes de terre (SANS lait)
> 4 pdt charlotte, amandine, nicolas...
> beurre, jaune d'oeuf, sel, poivre, muscade
Pâte à choux.
- 75 gr de farine (« fluide » : pas besoin de tamiser)
- 2 à 3 oeufs
- 1,5 dl d'eau
- 1 pincée de sel
- 40 gr de matière grasse
* mettre eau, beurre (en morceaux) et sel dans une casserole et faire bouillir
* quand ébullition, ajouter en 1 fois la farine tamisée et bien battre (avec une spatule en bois) à feu doux jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond de la casserole et que la pâte forme une boule
* retirer du feu et laisser refroidir un petit peu
* ajouter les oeufs un à un en travaillant énergiquement la pâte
* ajouter le dernier oeuf petit à petit afin d'obtenir une pâte qui tombe en ruban de la cuiller
Pour les dauphines.
* mélanger les deux appareils (purée et pâte à choux) ENERGIQUEMENT
* rouler manuellement de petites boules et les passer dans un peu de farine
* laisser reposer une heure
* passer à la friture à 180°au moment de servir et ensuite saler
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